Entrevistamos a Martín Berasategui antes de la inauguración de Fifty Seconds

Martín Berasategui

Martín Berasategui © ffmag

A 120 metros de altura, suspendido sobre el río Tajo, en un mirador acristalado con vistas de 360º en la torre Vasco da Gama del Hotel Sana, en el Parque de las Naciones de Lisboa. Así es el nuevo proyecto de Martín Berasategui, Fifty Senconds, que abrirá sus puertas a mediados de noviembre de 2018. Cincuenta segundos es lo que tarda en subir el ascensor, una caja de cristal, desde el hall de hotel, hasta la sala del restaurante. Contará con 30 plazas para otros tantos comensales, una decoración cosmopolita en la que destacan los bronces y el azul cobalto, y todo esto con la firma de un hombre de los más respetados en el panorama gastronómico internacional.

De Berasategui poco se puede decir que no se haya dicho ya. Es, sin duda, uno de los cocineros españoles con más proyección internacional. El único que tienen en su haber 8 estrellas Michelin. Trabajador incansable, dice que su vicio es trabajar. Vasco, donostiarra internacional, cuenta con 58 primaveras y parece que nunca haya conocido la derrota; con 26 años, al poco de hacerse cargo del restaurante familiar, un sitio tradicional llamado Bodegón Alejandro, recibió su primera estrella. A partir de ahí su trayectoria ha sido imparable. El secreto de su éxito: “el garrote”. Lo dice apretando el puño y tensando el brazo. Es su grito de guerra. Es garra, es fuerza, es poner lo mejor de ti mismo en cada cosa que haces. El otro secreto de su éxito: su mujer. Reconoce que no hubiese llegado hasta aquí sin ella. Bromea: “a mis amigos ya les digo que mi mujer es el 98% del éxito de Martín”. Y su hija, que también trabaja con él: “es lo mejor que he hecho en mi vida”, reconoce, “y a la persona que más consejos pido”. “Las dos son de este tipo de personas que hablan poco y trabajan mucho”, apostilla.

Martín Berasategui en su cocina

Martín Berasategui © ffmag

Martín, como le gusta que le llamen, es un hombre sencillo. Parece tranquilo. Aunque es un volcán. Continuamente anda metido en nuevos proyectos. Si no es un libro de cocina, es una clase magistral, una charla, un asesoramiento gastronómico a la cocina de un restaurante o de un hotel, una entrevista a la prensa. Sorprende que pueda estar metido en tantos berenjenales a la vez. Nos explica que no podría hacerlo sin su equipo. De hecho, su restaurante es una escuela. Por allí pasan innumerables aprendices. Y cuando ve algo en ellos, una savia nueva, renovada, forma equipos nuevos con ellos para abrir “escaparates por el mundo”. “Si yo no hago eso y me quedo encerrado en la parte vieja de San Sebastián sin salir de Boulevard hubiese perdido un montón de oportunidades para mi oficio, para mi profesión y para mi país. Yo soy un embajador de los productos y de la cocina”, añade con pasión.

 

Tocando las puertas del cielo en el Fifty Seconds by Martín Berasategui

La curiosidad me puede y le pregunto por qué ha elegido Lisboa precisamente como primer destino europeo fuera de España para afianzarse cuando sabemos a ciencia cierta que ha rechazado un sinfín de propuestas en otros países. “Lisboa es impresionante. Crece a un ritmo tremendo”, dice, “tengo unos clientes fantásticos que se enamoraron de lo que hacemos y me traen un proyecto al que no se le puede decir que no”, añade mientras los ojos se le llenan de emoción como si fuese un niño con juguete nuevo. “Llegas, te montas en un ascensor de cristal y, de repente, cuando pasas el último piso del hotel, te quedas suspendido sobre cuatro cristales en el vacío y poco después apareces dentro del restaurante Fifty Seconds by Martín Berasategui, como voy a decir que no a ese proyecto si es increíble.”

La sala va a tener acomodo para 30 comensales. Casi como en casa, le digo en referencia a la cortedad del aforo. Se ríe a mandíbula suelta. “Hombre, ya me gustaría a mi tener una casa como esta. Tiene vistas sobre toda Lisboa y el río Tajo de 360º. Todo lo hemos hecho en exclusiva para este proyecto, vajilla, cubertería, cristalería, mobiliario, decoración…”

Martín Berasategui, en su restaurante

Martín Berasategui © ffmag

En cuanto a qué podemos encontrar en Fifty Seconds, el chef es bien claro: “Vas a ver lo que ves en todos los restaurantes que he abierto desde que tenía 20 años; un cocinero muy generoso en el esfuerzo. Un cocinero que se ha dejado la vida en el arte gastronómico. Un cocinero que cree en el éxito del trabajo en equipo, del nosotros y no del yo. Un cocinero que no entiende que no se una el saber y la nobleza de los profesionales que llevamos un montón de tiempo en esta profesión con la frescura de la gente joven”. Lo cierto es que gran parte de la plantilla, en torno al 90% es de origen portugués. Muchos de ellos ya han pasado por alguna cocina del propio Martín Berasategui. Así, Filipe Carvalho será el chef a cargo de la cocina y Maria João Gonçalves será la chef de repostería. Por su parte Inácio Loureiro será el jefe de sala y Marc Pinto el sumiller principal.

 

La humildad como filosofía de vida de Martín Berasategui

Y es que para este mago de los fogones la humildad es una manera de vivir. Su éxito no es suyo, es de “nosotros”. Admite que sin sus “equipazos”, sus empleados que “han sido una joya”, no habría logrado el éxito. Porque para él todo es importante. Es producto del trabajo del equipo. Y el equipo es el cocinero, el segundo de cocina, pero también el platero, el camarero, el sumiller, el pescadero, el carnicero, el frutero… Y también cuenta la suerte. Como dice él, “Con 20 años, tras perder a mi padre, tuve la suerte de que la primera obra del Bodegón Alejandro me la avalase el pastor de Igueldo, Eusebio Balda. Y a los tres o cuatro años de aquella obra me dieron la primera estrella Michelin y eso me hace soñar como cocinero. Y gracias a eso nace el primer proyecto mío que todos conocéis. Así que la suerte es importante. Hay gente que sale a la calle en bicicleta y de repente se despista y pasa un coche y pum, le deja seco. Pues ha tenido mala suerte, no como Martín, que ha tenido mucha suerte. He tenido unos padres fantásticos, una tía increíble, una hija y una mujer maravillosas, unos amigos increíbles. Todo eso es lo que hace que tengas ese garrote que tienes que tener”.

Y, en cuanto a la creatividad, ¿de dónde sale ese caudal creativo de Martín Berasategui? “Pues mira”, responde, “la creatividad es como un grifo. Cuando has dedicado toda tu vida al arte gastronómico y has renunciado a muchas cosas por ello, pues es como abrir un grifo. Abres el grifo y salen cosas nuevas. Aunque sí es cierto que el nivel de creatividad no es igual todos los días. Unas veces estoy muy creativo, otras veces poco y otras simplemente nada”. “Eso sí”, apostilla, “yo empecé siendo aprendiz con 15 años y 43 años y medio después sigo siendo un aprendiz”.

Martín Berasategui

Martín Berasategui © ffmag