El Clodenis vuelve con un proyecto de restauración diferente

Restaurante El Clodenis. Ibiza

El alma mater de El Clodenis es de nacionalidad suiza, reside en Zúrich y procede de una familia de origen español. Reservado y celoso de su intimidad, en este momento en que está de moda mostrarse y exponerse continuamente en las redes sociales, él prefiere mantenerse al margen. No es una impostura. Forma parte de la imagen que durante 100 días adoptó la temporada pasada El Clodenis: un pop-up gastronómico concebido además como laboratorio de experimentación artística. Una imagen fuerte, potente, que tuvo una enorme aceptación, tanta que ha pasado a convertirse en elemento icónico del restaurante. No es extraño si se conoce la trayectoria profesional de este empresario y promotor cultural, muy valorado en los circuitos artísticos europeos, que ha desarrollado toda su carrera fuera de España. Pero este año ha vuelto a Ibiza y de nuevo con un proyecto de restauración diferente y con vocación de permanencia.


¿Por qué Ibiza?
Llevo viniendo a la isla desde 1986. Es cierto que en los últimos 30 años ha cambiado mucho, pero sigue conservando esa magia que atrae por igual al turismo nacional e internacional. Esa conexión que siempre he tenido con Ibiza supone para mí una relación que va mucho más allá de un destino vacacional o de descanso. Es, si quieres, una vinculación más emotiva, sentimental. Por eso me planteé hacer algo aquí; poder ofrecer parte de mi experiencia vital  en un enclave tan singular como es El Clodenis.

¿Cuál es tu relación con el mundo del arte y la vanguardia?
Una relación profesional y personal. Profesional porque me he dedicado durante muchos años de mi vida a trabajar en el tema de las vanguardias artísticas desde una perspectiva multidisciplinar como promotor, productor y director de eventos culturales. Pero a todo esto se  une mi gusto personal como consumidor de arte y antigüedades, mi interés por el diseño,  la arquitectura y la música experimental.

¿Cómo definirías el proyecto El Clodenis?
Es un espacio de afinidad cultural y gastronómica. Lo que pretendemos es ofrecer una propuesta diferente que englobe no sólo un restaurante con una oferta culinaria magnífica –y que tanto gustó el año pasado- sino también esa parte artística tan infrecuente en la isla. Me gustaría pensar que El Clodenis es un punto de encuentro para gente con inquietudes que va a encontrar aquí lo que no encuentra en ningún otro sitio.

El Clodenis

Decoración de El Clodenis © ffmag

¿Por qué comenzó todo como un Pop-up? ¿Qué es lo que ha hecho que El Clodenis vaya a abrir todo el año?
El formato estaba en función de una oferta con fecha de caducidad. Desde el principio planeamos abrir exclusivamente 100 días por cómo concebimos todo el proyecto, el objetivo que queríamos conseguir, el equipo con el que entonces contábamos… Además era un test; quería ver cómo podía funcionar y la aceptación que tendría. Ten en cuenta que era una experiencia nueva. El propio formato era completamente novedoso: que yo sepa fuimos pioneros en establecer un pop-up en Ibiza, y ya sabes que este año ya hay varios que han recurrido a este concepto. Pero la verdad es que, hayamos sido o no precursores, lo cierto es que la idea tuvo mucho éxito, gustó mucho. Por eso nos hemos planteado abrir este año redondeando y transformado la idea. Digamos que El Clodenis ha renacido como un proyecto de futuro, y queremos alargar la temporada hasta diciembre.

La increíble casa donde está El Clodenis ¿supone cierta “presión” porque la experiencia esté a la altura del lugar?
Bueno la presión siempre existe, y todos los días va a estar ahí porque cada servicio que damos es como un estreno, como una nueva representación. Al final el lugar condiciona, pero para bien. Una casa payesa tradicional ibicenca del siglo XIX,  frente a la iglesia de San Rafael, que fue una residencia privada y luego se convirtió en un restaurante emblemático… Desde luego es un lujo.

¿Qué entiendes por lujo?
Creo que un verdadero lujo es poder disfrutar un momento único con una buena compañía y en un marco incomparable como éste. Cada sala ofrece un proyecto de instalación diferente. Hemos conseguido crear una atmósfera muy especial, mágica. Al final lo que buscamos es emocionar al cliente haciéndole partícipe del espectáculo

¿Cómo es la gastronomía?
La oferta gastronómica juega un papel fundamental y está pensada para que el cliente viva una experiencia en sentido amplio. Tenemos dos cocinas diferenciadas: una informal, directa, fresca, protagonizada por los ceviches y agualiches de Martín González, un joven cocinero que nos hemos traído de Tulum, México. Sus platillos son muy auténticos, de raíz tradicional y guiños actuales. Resultan perfectos para acompañarlos de una selección de mezcales completísima, difícil de encontrar por variedad y calidad. Pero hay que hacer un punto y aparte para hablar de Antonio Relaño, nuestro chef, que ha ideado una carta urbana, muy moderna, con hechuras de alta cocina. Son platos de múltiples influencias, con técnicas y sabores de todo el mundo, aunque no renuncian a las raíces mediterráneas, a lo que nos es más cercano. Y se basan en un producto de máxima calidad –algo que nos obsesiona-, si es posible, ecológico. Creo que Antonio ha ideado una propuesta con mucha chispa, muy innovadora. El año pasado ya gustó mucho, y este año creo que va a gustar aún más porque demuestra  un momento creativo espectacular. Y se apoya en un equipo que funciona como un reloj, y eso también es parte de nuestro éxito.

Camarón Aguachile. El Clodenis, Ibiza

Camarón Aguachile © ffmag

Habéis apostado también por los vinos biodinámicos y la coctelería de autor…
Sí, los vinos naturales, ecológicos y biodinámicos son tendencia absoluta en toda Europa y tarde o temprano también lo serán en España. Queremos ser avanzadilla y traer a la isla lo que está triunfando fuera. Desde el principio apostamos por ellos. Al final es un conjunto de cosas… Queremos ofrecer una experiencia diferente en un espacio diferente.

¿Cuáles son las novedades que destacarías este año en El Clodenis?
Además de la carta, que es completamente nueva y de la redecoración de los espacios, va a haber muchas cosas interesantes. Queremos contar con la participación de chefs extranjeros, celebrar jornadas gastronómicas, catas y degustaciones. Me gustaría –ya lo tengo bastante avanzado- que uno de los Dj más conocidos del momento cocinara en El Clodenis para sus amigos y seguidores. Ibiza está ahora en un proceso de cambio, se está reinventando, y por eso yo quiero ofrecer algo diferente a lo que hay, y que sirva como precedente de lo que se puede hacer, innovando con esa cocina viajada, con productos de primerísima calidad. Y con un argumento muy importante, que es la relación calidad-precio. Que el cliente pague un precio justo, que no sea disparatado, como está ocurriendo en la isla, que es exagerado, todo es carísimo. Queremos ofrecer algo asequible, razonable, un precio que no sea disuasorio.

¿Cómo se presenta la temporada?
Las perspectivas son muy buenas. Ya estamos teniendo reservas para septiembre, y nos han propuesto celebrar eventos, aunque lo estamos valorando porque no queremos masificar El Clodenis. No es un restaurante estándar, es como una casa particular donde viene la gente a cenar, como cuando vas a casa de unos amigos y te tratan de maravilla, y te sientes a gusto pero atendido por un servicio profesional, cercano pero no confianzudo. El equipo que tenemos es muy profesional, desde el jefe de cocina, que es una parte imprescindible en el proyecto –y que ha sabido interpretar perfectamente mi filosofía-, hasta el maître o los camareros, todos vienen del mundo de la hostelería. Nos ha costado mucho conseguirlo y los esfuerzos y el tiempo han merecido mucho la pena.

¿Con qué dificultades te has encontrado para llevar a cabo este proyecto en Ibiza?
Uff … Si buscas diferenciarte de los demás, quieres ser único y rozar la perfección…. muchas. Ibiza tiene el formato de competición, jajaja hacer la temporada aquí es trabajar contra reloj, pero somos más duros que el titanio y vamos a seguir creciendo, siendo positivos y mirando siempre hacia adelante.

El Clodenis

El Clodenis © ffmag