Denominación de Origen Manzanilla Sanlúcar de Barrameda

Cuando hablamos de la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, lo primero que llama la atención es comprobar que aún estando su producción en la misma demarcación que la que ocupa la D.O. de Jerez, la manzanilla constituye en sí misma una Denominación de Origen, la Denominación de Origen Manzanilla Sanlúcar de Barrameda. El motivo se debe a ¡un hongo! Sí, has leído bien. Es un hongo, concretamente una levadura, la que marca la diferencia en la crianza de estos vinos. Y es que en Sanlúcar de Barrameda, situada en la desembocadura de Guadalquivir, se produce de forma natural en la crianza de las manzanillas un velo de flor (capa de levaduras que la cubren) muy característico y único, debido a las particularidades micro climáticas de la población gaditana que vienen marcadas por la proximidad al Atlántico, los vientos de Poniente, la cercanía a los humedales, lo que convierte a la ciudad en un lugar único para la crianza de este vino . Tanto es así que en su día, el propio consejo regulador de la D.O. Jerez-Sherry decidió que la manzanilla debía de envejecerse exclusivamente en bodegas de este municipio y convertirse en una Denominación de Origen per se.

El velo de Flor de la DO Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda

Pero, ¿por qué es tan importante el famoso “velo de flor” como para que suponga la existencia de una Denominación de Origen propia? Bueno, para responder a esta pregunta hay que tener en cuenta cómo se elabora la manzanilla, y qué expectativas tenemos de este vino. Para empezar, cuando bebemos una manzanilla esperamos encontrarnos con un vino blanco muy pálido, fresco pero seco, con notas de almendra en nariz y aroma punzante (intenso). Pues bien, todas estas características serían imposibles de obtener si no fuera por las levaduras que dan lugar al velo de flor y cuya aparición propicia el micro clima de Sanlúcar.

Para entender esto hay que tener en cuenta el método de crianza de las manzanillas. En primer lugar, el color, la palidez, es sumamente importante. Para ello se usan mostos de primera yema (obtenidos mediante una mínima presión de la uva) que son los que aportan mejores características de aroma y color. Y es precisamente en el proceso de envejecimiento del vino donde el velo de flor adquiere su importancia. Como ya hemos dicho, las peculiaridades micro climáticas de Sanlúcar propician la aparición de unas determinadas levaduras en el proceso de   envejecimiento del vino. Éstas forman una capa (velo de flor) que evita el contacto entre el aire y el líquido preservando éste de los efectos oxidantes del oxigeno y manteniendo el color mientras se aportan esos aromas a frutos secos tan característicos de las manzanillas.

 

Sistema de envejecimiento de la manzanilla por clases y solera

Así pues vemos que el sistema de envejecimiento de las manzanillas, a diferencia de otro tipo de vinos, es biológico (no por oxidación). Pero también es dinámico. O dicho de otra manera, los mostos y vinos se trasvasan de una bota (barrica) a otra un determinado número de veces durante el período de crianza en busca de su homogeneización. Este sistema, conocido como de “criaderas y solera”, tiene ligeras variaciones en el caso de la manzanilla. De hecho, en este caso, aunque también se realizan mezclas entre vinos de diferentes cosechas, éstas son más largas, el sistema más dinámico y, en lugar de hablar de criaderas lo hacemos de clases.

El proceso comienza cuando, una vez fermentados y desliados los mostos y con una graduación alcohólica de entre el 11 y el 12 por ciento de su volumen, éstos se destinan a su encabezado, que es el proceso por el cual se obtienen los vinos generosos y que, en definitiva, supone la adicción de alcohol vínico al mosto para elevar el contenido de alcohol en éste. Así pues, se eleva su graduación alcohólica hasta los 15º lo que, a su vez, propicia la aparición del velo de flor.

Los procesos de envejecimiento de las manzanillas son especialmente largos (llegando en muchas ocasiones a superar los cinco años) y durante los mismos se realizan distintos trasvases entre clases de las que se extraen y se rellenan las botas por tercios de volumen hasta llegar a la solera, que es la última barrica en la que va a permanecer el vino antes de su embotellado. Éste sistema de crianza significa en la práctica que los vinos se mezclen para su homogeneización dando como resultado que en las bodegas de Sanlúcar de Barrameda haya soleras de más de tres siglos.

En ocasiones, el envejecimiento de la manzanilla, originalmente fina, se alarga tanto que puede dar lugar al debilitamiento del velo de flor, lo que en la práctica supone que el vino entre en contacto con el aire y, por lo tanto, sufra una leve oxidación que repercuta en su aroma, color y sabor. En este caso hablaríamos de manzanillas pasadas.

Recomendaciones para el consumo de la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda

La manzanilla es sin duda la reina del mar. Y es que, acaso por la vocación marinera de Sanlúcar, este vino es perfecto para acompañar cualquier tipo de pescado, marisco o fruto del mar. Se recomienda consumirla entre 6 y 8 grados, y no tener miedo a enfriarla incluso sumergida en una cubitera de hielo. Sus matices se aprecian perfectamente en un catavinos tradicional, si es amplio, o bien en una copa de vino banco. Resulta ideal como vino de aperitivo ya que es perfecto para acompañar alimentos que contengan cierto toque salino como salazones y embutidos.