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Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry

Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry; la tradición hecha vino

Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry

La Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry abarca los municipios de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija, localidad ésta última perteneciente a la provincia de Sevilla. Esta zona, delimitada por el río Guadalete y las marismas del Guadalquivir, y encuadrada entre el Atlántico y la serranía gaditana tiene unas condiciones climatológicas únicas que repercuten en los sabores y matices inconfundibles de los vinos que producen sus viñedos.

 

Un poco de Historia

En 1933 se publicaba el Reglamento de la Denominación de Jerez conforme a lo dispuesto en el Estatuto del Vino Español de ese mismo año convirtiéndose estas tierras en ser las primeras que contaban con una denominación de origen para sus vinos. Y no es casualidad que la denominación de origen más antigua de nuestro país esté en Cádiz.

Casi tres milenios llevan produciéndose vinos en tierras gaditanas, como atestiguan los restos fenicios encontrados en Doña Blanca, a escasos cuatro kilómetros de Jerez. De hecho, este yacimiento arqueológico alberga la que está considerada como la bodega más antigua de Occidente.

Los vinos que se criaban en estos lares ya eran aclamados en el mundo griego, y más tarde, en el Imperio Romano, según atestigua el cronista Plinio. Pero fue a partir del descubrimiento de América y el auge de Sevilla como puerto comercial más importante del Reino cuando la producción de vinos en tierras andaluzas adquiere su máximo esplendor dando lugar a una importante industria exportadora.

Así las cosas, resultó que la particular forma de elaborar vinos en la zona redundaba en una mejor resistencia de éstos a los largos y movidos viajes por mar, necesarios para su comercialización. Y es que la mayor graduación alcohólica (entre 15% y 20%) de los vinos generosos producidos en Jerez, pero también en Sanlúcar y el la demarcación de Montilla Moriles, evitaba que los caldos se echasen a perder en las bodegas de los bajeles mercantes.

 

Los vinos de Jerez

Para hablar de los vinos de Jerez es imprescindible primero hacer un alto en el camino a fin de aclarar qué son los vinos generosos, también conocidos como vinos fortificados. Esta denominación engloba a un grupo de vinos cuya graduación alcohólica se eleva a través de un proceso que recibe el nombre de “encabezado”, mediante el cual se añade alcohol vínico al caldo para aumentar su volumen alcohólico. Estos vinos, por tanto, resultan en un porcentaje alcohólico mayor que los vinos convencionales, lo que a la sazón les convirtió desde su origen en “vinos viajeros” dado que el mayor volumen de alcohol les protegía en los largos viajes que fueron asentando la leyenda del nombre de Jerez en cada recoveco del globo. Aparte de los producidos en Jerez, también son vinos generosos el Marsala, el Oporto y el Málaga.

En Jerez, según el proceso de vinificación de los mostos una vez desliados y seleccionados se producen tres grandes grupos de vinos:

Los Vinos generosos, (Manzanilla, Fino, Oloroso, Amontillado y Palo Cortado), se definen en el Reglamento del Consejo Regulador como vinos secos (con un máximo de azúcar residual de 5 gramos por litro). Su proceso de elaboración incluye una fermentación completa de los mostos -habitualmente de uva Palomino- al final del cual se produce la aparición del velo de levaduras de "flor" en el vino base.

Los Vinos generosos de licor, (Pale Cream, Medium, Cream), se definen en el Reglamento del Consejo Regulador como vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de cabeceos o combinaciones, a partir de Vinos Generosos con Vinos Dulces Naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado. Se trata de vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro. 

En la D.O. Jerez también se elaboran vinos dulces naturales de gran calidad. Hablamos del Moscatel y del Pedro Ximénez, vinos que se elaboran con las variedades de uva de la que reciben sus respectivos nombres cuando éstas están muy maduras o soleadas. Son vinos cuyos mostos, muy dulces, no se fermentan parcialmente para conservar el dulzor original, añadiéndoles para ello alcohol vínico una vez que comienza la fermentación. Los vinos obtenidos son envejecidos posteriormente en contacto con el aire de tal manera que la oxidación les proporciona un intenso color caoba.

No podemos olvidar mencionar que la D.O. Jerez-Xérès-Sherry también protege a dos productos inseparables del nombre de esta tierra: el vinagre de Jerez y el Brandy de Jerez, destilado de sabor único debido a su crianza en barricas de roble que han albergado manzanillas y finos.

 

Una forma distinta de hacer vino

El proceso de elaboración de los vinos de Jerez comienza desde el mismo momento de la vendimia. Una vez seleccionada la uva, la más madura o soleada se destinará a la obtención de vinos dulces naturales. De la uva más fresca, los mostos prensados con menor intensidad (mostos de “primera yema”) al ser los más pálidos se destinarán a los vinos de crianza biológica, es decir, mediante “velo de flor”, ya que las levaduras naturales evitarán el contacto entre el aire y el líquido previniendo así su oxidación y manteniendo su color pálido y un aroma inconfundible por el que este tipo de vinos son conocidos como “de nariz punzante”. En este proceso de crianza influye determinantemente el factor humano, la tradición y la artesanía ya que el criterio de los catadores será fundamental a la hora de seleccionar los mostos y, más adelante, en el que es conocido como “sistema de crianza dinámico” en el que los vinos van cambiando de botas (barricas de roble) y mezclándose entre ellos en las criaderas y soleras.

Los mostos obtenidos con una mayor presión se destinarán a la crianza oxidativa y de ahí se obtendrán los amontillados, olorosos y palo cortados. No obstante, el consejo regulador prohíbe taxativamente que los mostos obtenidos con un prensado que arroje un rendimiento superior a 70 litros por 100 kilos de uva se destinen a la crianza de vinos de la D.O. Jerez.

En lo que se refiere a la crianza, el pliego de condiciones de la D.O. señala que no podrá ser, bajo ningún concepto, inferior a los dos años, aunque en la práctica este período es habitualmente muy superior dado que no se da por terminada hasta que los vinos no alcanzan las características típicas de cada uno de los tipos.

 

El Velo de Flor

La característica principal de los vinos de Jerez es el velo de flor que aparece de forma natural en el proceso de fermentación, que no es más que una capa de levaduras específicas de la zona debido a sus particulares características climatológicas y orográficas. Así las cosas, cuando el velo aparece en los últimos estadios de la fermentación, actúa de capa natural de separación entre el vino y el aire evitando de esta manera su oxidación y conservando el blanco pálido original tan característicos de las manzanillas y los Finos.

Sin embargo, no todos los vinos que salen de las bodegas de Jerez siguen el mismo proceso de elaboración. En el caso de los amontillados este proceso combina la crianza bajo velo de flor con un período posterior en el cual se somete al vino a oxidación. En función de la combinación de diferentes duraciones de ambos períodos el vino resultante adquirirá una amplia variedad de matices muy complejos. En el caso de los olorosos, se evita la aparición del velo de flor al añadirle al inicio del proceso de fermentación alcohol vínico hasta los 17º por lo que el largo envejecimiento se lleva a cabo por oxidación lo que confiere a estos vinos una gran complejidad y, en ocasiones, un porcentaje alcohólico que puede llegar a alcanzar los 20º.

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