Daniel Serra, propietario del restaurante Can Dani en Formentera

Restaurante Can Dani, Formentera

Restaurante Can Dani © ffmag

Daniel Serra es de Badalona y llegó a Formentera hace 28 años. Lleva toda una vida dedicada a la hostelería, y fue precisamente eso, la vida, y más concretamente, los reveses a los que ha tenido que enfrentarse, lo que le impulsó a luchar por su sueño. De eso hace ya ocho años y durante ese tiempo, Can Dani –su restaurante- se ha convertido en uno de los mayores referentes gastronómicos de las Pitiusas. Junto a su chef, Cristian Periscal, forma un perfecto binomio que le da fuerzas para continuar peleando por esa “locura” que es abrir un restaurante gastronómico en Formentera.


¿Cómo comienza tu trayectoria en restauración?
Dejé de estudiar muy joven, con 15 o 16 años. Mi padre, que no sabía qué hacer conmigo, vio un anuncio de un curso de hostelería enfocado a sala… Y ahí empezó todo. Me encantó, no por la gastronomía, sino por el oficio. Tras las prácticas, me fui a una cafetería en Paseo de Gracia, pero mi amor por la gastronomía lo descubrí un poquito más mayor, con 17 años aproximadamente, que tuve la ocasión de trabajar en Palmira, un restaurante muy top de Badalona. Trabajé allí un par de años hasta que mi padre, que era ingeniero, decidió romper por lo sano y alquilar un restaurante en Formentera. Muy a mi pesar, dejé Palmira y me vine para acá. Cogimos un local en la playa y como la experiencia no fue muy buena, más tarde montamos Sargantana.

¿Cómo era entonces Sargantana y cómo nació Can Dani?
Cuando empezamos, en el 94, nuestra especialidad era la tortilla de cangrejo. Mi madre era la cocinera. Hasta 2010 seguimos con Sargantana, pero yo tuve la desgracia de que, en 2010, una noche se me paralizó el ojo derecho, y tras muchas pruebas resultó ser debido a un cáncer linfático. Fueron ocho meses muy duros de mi vida y Sargantana se fue al carajo. Aunque los médicos nunca me garantizaron que me fuera a recuperar, tenía muchas ganas de reanudar mi vida laboral y un día, cenando con mi mujer, tiré las llaves del restaurante y dije “basta”. Llevaba muchos años soñando con hacer algo más gastronómico y sentimos que la vida nos había dado una segunda oportunidad, ¿por qué no lo íbamos a intentar? Ese fue el detonante. Can Dani nació de mi enfermedad.

Can Dani nació de mi enfermedad

¿Cuántos meses abrís al año?
Hemos abierto todo el año durante cuatro años, pero ahora hemos pegado un gran cambio. Yo no concebía este local como un restaurante de temporada. Era consciente de que lo que hacíamos en verano no lo podíamos hacer en invierno, y entonces nos reconvertimos en un bar de tapas abriendo Can Dani Bistró en invierno. Empezó a funcionar, me gustó y busqué un local para todo el año. Entonces nació La Trastienda. Ahora, en Can Dani, la intención es abrir aproximadamente seis meses.

Daniel Serra, propietario de Can Dani. Formentera

Daniel Serra, propietario de Can Dani © ffmag

¿En qué empleas los meses que permanece cerrado Can Dani?
Los meses que cerramos, Cris y yo nos vamos para La Trastienda, aunque siempre tengo a Can Dani en la cabeza. La Trastienda nos permite viajar, cocinar, buscar producto… Este año estamos impulsando los vinos de Baleares, porque si estamos vendiendo cocina de raíz, tiene sentido complementarlo con vinos de aquí. Por eso, este invierno queremos viajar a Ibiza, a Mallorca y a Menorca para buscar bodegas.

¿Qué significado tiene en Can Dani el término “cocina de raíz”?
Nos interesa mucho que, vendiendo gastronomía, nos arraiguemos ya no solo a un producto o una filosofía a nivel Formentera, sino a las cuatro islas. Por eso empezamos a investigar la raíz, buscando todo el producto que podamos tener de Formentera y complementándolo con recetas y producto de las otras islas.

¿Cuáles son los productos de Formentera que no faltan en vuestra cocina?
Utilizamos todo lo que podemos. Higos, productos de la tierra… Y aunque parezca mentira, el tema del pescado es lo más jodido. Nos pasa también con la carne y esto nos obliga a maniobrar con el menú y a hacer muchos cambios. Realmente el tema de la continuidad del producto es un problema en Formentera. Pero al final, ¿sabes qué es lo más bonito de todo? Encontrar a un loco que ama su trabajo igual que nosotros amamos el nuestro. Porque si tienes que esperar subvenciones, o cooperativas… olvídate.

¿Qué vamos a encontrar este año en Can Dani?
Este año nuestro cliente va a encontrar dos menús: un menú raíz y un menú experiencia, además de la carta. Va a encontrar un muy buen producto y un equipo, tanto de cocina como de sala, muy comprometido con lo que hace. Queremos que vengan a vivir una experiencia: Can Dani es un restaurante con un solo turno, por lo que puedes venir con tu pareja, estar con nosotros toda la noche y disfrutar.

Entre los fogones de Can Dani

Entre fogones © ffmag

Si tuvieras que elegir un plato de tu carta ¿cuál sería?
Me gustan todos porque soy un amante de la cocina de aquí y, sobre todo, de la cocina de Cris. El huevo con conejo (o pollo, dependiendo de la época) está muy bueno, y el cordero… tenemos muchos platos y están todos muy ricos.

¿Qué aspectos ha aportado el chef Cristian Periscal a la propuesta gastronómica?
Para mí, además de ser una persona excelente, Cris es un cocinero brutal. Es mi binomio perfecto. Es la persona que me equilibra. Mi mujer creo que está celosa… De su cocina destaco su capacidad para tocar y mezclar producto pero que, a la hora de comer, se identifique a la perfección cada ingrediente.

Además de ser una persona excelente, Cristian es un cocinero brutal. Es mi binomio perfecto. La persona que me equilibra

¿Qué opinas del cambio gastronómico que se está produciendo en Formentera?
Lo único que me entristece de Formentera es que cada vez prevalece más el negocio. Obviamente, todos trabajamos para ganar, pero para mí nunca ha sido una prioridad. Siempre he necesitado disfrutar de lo que estoy haciendo. A veces da la sensación de que Formentera se está convirtiendo en un parque temático: todo es business. Creo que estamos dejando de lado la parte de hacer disfrutar al cliente.

¿Cómo ves el futuro de la gastronomía de Formentera?
Creo que los que hacemos gastronomía somos muy pocos. Para mí Can Forn es un pilar gastronómico a nivel isla, porque tienen muy clara su línea… pero me preocupa que se deje de lado el tema gastronómico por hacer más dinero. Se está perdiendo la cocina tradicional. Hay que ser un chalado para meter palomo con col en una carta…

¿Es de locos abrir un restaurante gastronómico en Formentera?
Sí. Totalmente. Y creo que cada vez es más complicado porque, aunque hay público, no todo el mundo busca esto.

Diseño de cartas Can Dani, Formentera

Diseño de cartas Can Dani © ffmag