David Jesús y Sandra Freitas
No son muchas las personas capaces de imprimir un cambio radical a su vida aprovechando lo que para la mayoría de la gente sería un revés o, al menos, una piedra en el camino. Eso es lo que hicieron exactamente David Jesús y Sandra Freitas, cuando en 2020 los gobiernos de media Europa, y también el luso, encerraron a la mayoría de sus habitantes en sus domicilios durante meses con el fin de atajar la pandemia. La joven pareja, también compañeros de profesión en el afamado Belcanto (**), del prestigioso chef José Avillez, en el que David era jefe de cocina y Sandra, cocinera, se vieron de la noche a la mañana confinados en su casa.
David Jesús y Sandra, al igual que la mayoría de nosotros, se vieron ante si con una cantidad de tiempo ingente que nunca antes habían tenido. Muchos optaron por leer, hacer cursos online, ponerse en forma, aprender un idioma, leer o, simplemente, ver Netflix. Ellos, sin embargo, apostaron por aprender a hacer pan. Pero no cualquier pan, sino el mejor pan de Lisboa a la manera en la que se hacía antes de que las grandes panificadoras borrarán de nuestros recuerdos aquel sabor y aroma tan característico de las masas horneadas que salían de los obradores de barrio en los que trabajaban aquellos abnegados panaderos durante toda la noche para que por la mañana pudiéramos disfrutar de tan sencillo, pero al mismo tiempo tan complejo manjar.
Pan artesanal
De cocineros Michelin, a artesanos panaderos
Entre risas y completándose las frases el uno al otro nos cuentan la odisea de sus comienzos en el mundo del pan. En un principio lo hicieron por divertirse, por hacer algo para quemar las interminables horas de encierro. Aprendieron a fermentar las masas, a hacer masas madre, a cocerlo. Fue un trabajo de prueba – error, en su casa, con medios muy limitados. Controlaban los tiempos de reposo, llenaban la nevera con las masas y cuando ya no les cabía más tenían que ir a casa de sus padres a llenar las de éstos.
Lo que comenzó como una mera diversión fue cogiendo forma a medida que mejoraba el resultado de sus experimentos. “Tres ingredientes” – dice David Jesús – “… sólo con tres ingredientes, harina, sal y agua… Parecía fácil, pero no te das cuenta de lo difícil que es hasta que no lo intentas”. El caso es que a base de insistencia el trabajo fue dando sus frutos y pese a hornear el pan en un horno casero consiguieron obtener un pan de una textura y un aroma excepcional, así que pensaron en hacer ese pan para Belcanto, y cuando reabrió el restaurante eso fue lo que hicieron. Pero entre las muestras que dieron a otros restaurantes de conocidos, así como a amigos suyos, la demanda fue creciendo, y en apenas unas semanas se vieron desbordados por la demanda, así que se decidieron a dar el salto y alquilar un garaje de dos plantas para comenzar el negocio. Sandra dejó su puesto en Belcanto para poder dedicarse de lleno a ello, y con la ayuda de amigos y de David cuando no trabajaba en el restaurante fueron creciendo poco a poco. Al cabo de un año ya consumían ¡cuatro toneladas de harina!
Objetivo: Ser referentes en pan artesano y de calidad
Finalmente y con gran pesar, David Jesús tuvo que dejar, tras más de una década, su puesto en Belcanto para dedicarse de lleno al nuevo proyecto de obrador: The Millstone Sourdough. Encontraron un local frente al Parque de las Naciones y se trasladaron ya que dado su tamaño les permitía instalar el obrador y una tienda con todas sus referencias. “Ahora gastamos treinta toneladas de harina al mes, servimos a más de treinta restaurantes, y tenemos una gran afluencia de público que realiza sus pedidos a través de Instagram” – admite el chef orgulloso, y afirma estar muy contento con la evolución del negocio en tan sólo dos años.
No obstante, los objetivos que se marca la pareja no son pequeños. En sus propias palabras, “Nos gustaría ser la referencia del pan en Portugal, no tanto en cantidad, sino en calidad”, aunque reconocen que aún les queda mucho por aprender, por investigar y probar para quizá, “en un futuro poder abrir tiendas en España, en Italia, en Dinamarca… Y llegar a ser referentes también en esos países”.
Bolo Rei
Por el momento están centrados en ampliar su catálogo, que ya consta de seis tipos de pan distintos, así como brioches, bollos de canela o baggels. A corto plazo quieren centrarse en las masas artesanas de hojaldre, aunque reconocen que necesitan ampliar el negocio porque ello requiere de otro tipo de maquinarias.
El Mago, el dulce navideño que terminará estando en todas las mesas de Portugal en unos años
Sandra y David siempre piensan a lo grande. Pero, además, son sumamente exigentes con su trabajo. Como reconoce el segundo, “si voy a hacer cualquier cosa, ésta tiene que ser la mejor del mercado. Si no soy capaz de conseguirlo no merece la pena”. Y parece que lo han conseguido; el año pasado vio la luz El Mago, su particular visión de dulce navideño hecho con una serie de ingredientes (pistacho, dátiles, pasas, bolo de miel…) que recuerdan a los sabores de Madeira, de donde es originaria Sandra, y que ya se ha convertido en todo un éxito entre sus clientes que le suelen reclamar que lo haga durante todo el año, aunque la pareja sólo pretende hornearlo entre el cinco de diciembre y el mismo día de enero.
Bolo Rei
Recuerdan, entre risas, cómo el año pasado trabajó toda la familia al completo (madre, hijos, amigos), para poder cumplir con todos los encargos que tenían. “ Terminamos a las 3.30 de la mañana” – exclama poniendo los ojos en blanco – “al día siguiente había una cola de doscientos metros para recoger los pedidos”, añade orgulloso. Están seguros de que El Mago se va a convertir en unos años en una pieza fundamental en las mesas de Navidad de todo Portugal.
