Susana Nieto
Susana Nieto ha presenciado algunos de los momentos más emocionantes de la revolución gastronómica en España. Ha contribuido a la organización de exitosos encuentros culinarios y participa en las principales citas de la alta cocina de ámbito nacional e internacional. Trabajó durante 14 años junto al chef Andoni Luis Aduriz y el equipo directivo de IXO Grupo y fue directora de Mugaritz. Apasionada, luchadora, perfeccionista, sensible y solidaria: Susana Nieto cumplió hace tres años su sueño de abrir su propia empresa: New Gestion Food. Hoy, junto a su equipo, está detrás de algunos de los proyectos gastronómicos más sonados de dentro y fuera de nuestras fronteras.
¿Qué soñaba ser de pequeña Susana Nieto?
Una mujer independiente, pero creo que no soñaba nada concreto… solo soñaba con esto, con ser independiente y ser feliz.
¿Cuáles son las lecciones más importantes que te llevaste de tus 14 años junto a Andoni Luis Aduriz?
Aprendí mucho, crecí como profesional y como persona, pero quizás las lecciones más importantes que me llevo de Mugaritz son la lealtad y el compromiso, la constancia y el trabajo en equipo. Aprendí que cuando sueñas y trabajas duro para conseguir ese sueño, y además te rodeas de personas con ese mismo sueño y nivel de compromiso y constancia en el trabajo, el sueño puede lograrse. Aprendí que soñar es posible y que la constancia y el esfuerzo, junto a la pasión, puede mover el mundo y reconstruir un restaurante de sus cenizas.
¿Echas de menos Mugaritz?
No se si la palabra es “echar de menos”, durante un tiempo si, incluso estando allí…porque fue cambiando poco a poco, en unos pocos años, y yo echaba de menos el Mugaritz que yo conocí. Ahora ya siento melancolía cuando me acuerdo de aquellos tiempos que fueron muy bonitos y duros también, en los que fuimos familia y luchamos mucho por conseguir un objetivo común, sin importarnos los egos personales. Esto es lo que hacía Mugaritz diferente y único.
¿Cómo nació New Gestion Food?
En parte nació gracias a Ferrán Adrià, a su insistencia por que no dejara la gastronomía, que era lo que quería hacer cuando me fui de Mugaritz. Él me insistió durante meses en que no debía dejarlo y que tenía que empezar mi proyecto con algo internacional. Dudé mucho, no estaba en mi mejor momento, pero llegaron llamadas amigas y acabaron por animarme del todo para emprender y montar lo que hoy es New Gestion Food.
¿Con qué clientes trabajáis?
Trabajamos con personas, más allá de grandes cocineros o grandes marcas…esto no importa demasiado. Si las personas que están detrás del proyecto son buenas y el proyecto que defienden tiene alma y vemos que lo podemos defender, ¡vamos a entrar a muerte con ellos! ¡Lo damos todo! Uno de los lemas de nuestra empresa es la confianza mutua: necesitamos confiar en nuestros clientes y que ellos confíen en nosotras, que podamos mirarnos a los ojos y sepamos que hablamos el mismo idioma y que no hay nada escondido.
¿Qué ha sido lo más gratificante de estos tres años de trabajo en New Gestion Food?
Devolver la confianza a equipos que son muy grandes, poner en el panorama a algunos restaurantes que se lo merecen y que, por una u otra razón estaban olvidados… ver crecer proyectos que arrancaban… ha habido cosas muy gratificantes. Por supuesto, que alguno de nuestros clientes haya conseguido alguna estrella y que algunos de ellos hayan entrado en la lista de los 50 best es también supergratificante, pero ver a un equipo unido, teniendo mejores resultados de trabajo que antes, con una mejor organización, sintiéndose mejores…da más satisfacción en el día a día.
¿Alguna vez te sientes “empachada” de tanta cocina?
Pues no se si empachada de “cocina”: a veces me siento “empachada” de algunas de las cosas que rodean la gastronomía. Pero luego intento recordar por qué estoy trabajando en este gremio y estoy segura de ser una afortunada. Tengo la suerte de trabajar con personas maravillosas, conozco gente que me aporta muchísimo…tengo la oportunidad de viajar, conocer otras culturas…la gastronomía me da mucho, me alimenta no solo el estómago.
¿Restaurantes favoritos?
Si hablo por cariño, sería como preguntarle a una madre a qué hijo quiere más…así que no podría cortarme ningún dedo, me duelen todos por igual. Pero si tengo que hablar como profesional, tengo que ser sincera y decir DiverXO y Etxebarri.
En tu opinión ¿qué momento atraviesa actualmente la gastronomía española?
La gastronomía española es un referente mundial, lo ha sido y lo es, pero es cierto que estos momentos de incertidumbre hacen que los cocineros estén en una época muy difícil para la creatividad, para la innovación…pero gastronómicamente estamos como estábamos antes de la pandemia. Si hablamos de cómo se va a ver afectada la gastronomía por la pandemia, el momento es absolutamente catastrófico. Son muchos los restaurantes que se van a quedar por el camino. Es muy triste ver que personas con talento, que podrían conseguir llevar adelante un proyecto prometedor en condiciones normales tengan que echar la persiana por una situación así y por falta de ayudas.
¿Qué medidas crees que podrían ayudar a mejorar esta situación?
Sin duda hacen falta ayudas directas y urgentes al sector si no queremos que muchos de estos negocios cierren. Además, se necesitarán ayudas durante todo 2021 para que poco a poco el sector vuelva a coger pulmón. Los expertos no consideran a la gastronomía como un foco de contagio alto, por lo que no entiendo que sean los restaurantes y bares los que hayan tenido que cerrar y que cada vez que se toman medidas sea la gastronomía donde se pone el ojo y, en cambio, no se ponga más atención en los medios de transporte, los colegios... Creo que había formas de dar servicio en terrazas al aire libre, subvencionar purificadores de aire de filtros HEPA para los interiores de restaurantes… en fin… querer es poder.
