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Segunda jornada Gastronomika 2021

Segunda jornada Gastronomika 2021

Playa de Zurriola © ffmag

Después de la tempestad llega la calma

La segunda jornada de Gastronomika 2021 se presenta más relajada, con un cartel de ponentes más despejado, pero con un gran numero de actividades y concursos. Quizá sea una de las jornadas más divertidas ya que se puede disfrutar con más tranquilidad de todos los concursos, actividades y degustaciones que ofrecen los asistentes al evento sin tener que ir corriendo de una sala a otra cada cinco minutos para asistir a una ponencia.

La ciudad amanece en calma. Las calles están mojadas por algún chubasco caído a lo largo de la noche. El cielo encapotado hace que el ambiente sea plomizo. La temperatura es fresca, pero razonablemente buena para estar a mediados de noviembre. San Sebastián se despierta poco a poco, sin grandes ruidos. De manera ordenada. El tráfico que recorre la ciudad es fluido, tranquilo, sin grandes exabruptos, ni retenciones, ni cláxones sonando. Los ciclistas se mueven silenciosos de un lado de la ciudad a otro por los numerosos carriles bici del centro.

Deportista corriendo por las calles de San Sebastián

Sobre la arena mojada de la playa de Zurriola se ve a los primeros deportistas corriendo de un lado al otro de la playa. Dentro, en el mar, entre las ruidosas rompientes de la marea hay diez o doce surfistas inasequibles al desaliento, esperando la ola perfecta. Encaminamos el Paseo de Zurriola,  flanqueado por sus imponentes edificios de finales del XIX, en dirección al Kursaal, cuya característica silueta se recorta sobre el Monte Urgull desde que el Sagrado Corazón mirando hacia la Playa de la Concha se erige como protector de la ciudad.

Al llegar al Palacio de Congresos los visitantes han comenzado a agolparse en la entrada. Hoy las caras están más relajadas. No en vano, el lunes siempre es el día fuerte. Hoy, el programa de Gastronomika es mucho más relajado. Más divertido. Quizá porque el programa está más despejado y las actividades programadas son más participativas: I campeonato de Tarta de Manzanas by Asturias, que ha ganado el restaurante Carbón Negro de Madrid, entrega de premios del IV Campeonato Internacional de ensaladilla rusa, cuyo primer premio ha ido a parar al restaurante Tragatá de Ronda (Málaga), la entrega del Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras a la televisiva trotamundos Julie Andrieu…

IV Campeonato Internacional de ensaladilla rusa. San Sebastián Gastronomika 2021

Campeonato de ensaladilla rusa © SSG

 

Ponencias para todos los gustos

A las diez de la mañana comenzaban las ponencias, que abría Nadia Sammut, chef en la Fenière (Cadenet, Francia). Esta chef, autodidacta, ha sido la primera persona en obtener una estrella Michelín en un restaurante de cocina sin gluten. La francesa ha presentado una amena ponencia en la que ha insistido en la creencia de que el mundo puede cambiar si cada uno de nosotros realiza un cambio en su vida. Muy concienciada con el medio ambiente y el entrono, ha hablado de productos con los que le gusta trabajar, como el garbanzo porque consume poco agua y su cultivo es sencillo, lo cual supone un menor impacto medio ambiental.

El gaditano Juanlu Fernández, del restaurante “Lú, Cocina y Alma” (Jerez de la Frontera) ha ocupado su puesto en la improvisada cocina del escenario del auditorio para demostrar su visión de la influencia de la cocina francesa en su cocina, algo que no oculta, y que ha hecho a partir de tres elaboraciones: “la fuente de ostras, la lubina en piriñaca y la perdiz en escabeche”.

 

Pedro Subijana ensalza la importancia de los aperitivos

Pasadas las 11.30 el chef de Akelarre se subía al escenario del auditorio para darnos una ponencia en la que glosaba la importancia de los aperitivos en la cocina actual fruto de lo cual entendía que la partida de aperitivos tenía que ser independiente del resto de partidas en cualquier cocina. A continuación Subijana desgranó con todo lujo de detalles la elaboración de cuatro aperitivos de su actual menú así como su nueva versión de la lubina a la pimienta, lo que hizo las delicias del público asistente. El cocinero vasco no quiso bajarse de las tablas sin antes dar un  tirón de orejas a las administraciones por las legislaciones actuales que tanto dificultan, en opinión del chef, la sostenibilidad, el reciclaje y la economía circular.

Ponencia Pedro Subijana. Gastronomika 2021

Pedro Subijana © ffmag

 

El Matrix de Cabaña Buena Vista 

El testigo del relevo sobre el escenario del auditorio lo tomaba Pablo González-Conejero, de Cabaña Buenavista ** (El Palmar, Murcia). En una cinematográfica ponencia nos ha presentado los nuevos postres de su restaurante basados en películas a los que el comensal llegará tras tomar una u otra pastilla. Y es que según el chef, “el público cuando va a un restaurante gastronómico quiere algo más que comer. Busca una experiencia”. Así, el chef nos ha narrado en una ponencia no exenta de teatralidad la manera en la que se accede a los postres en su casa recreando la escena de la película Matrix en la que Morfeo da a elegir a Neo entre dos pastillas. El acto, entretenido y original, ha dejado cautivado al público que al finalizar ha premiado al murciano con una sonada ovación.

Pablo González-Conejero. Gastronomika 2021

Pablo González-Conejero © SSG

Antes de descansar para comer, Paco Pérez, chef de Miramar** (Llançà, Girona) nos ha ofrecido una clase magistral acerca de como usar los liofilizados como potenciadores naturales del sabor. Y es que, en definitiva, según el catalán el sabor el lo más importante en la cocina, por encima de texturas o cualquier otro matiz. 

 

La tarde trae un programa heterogéneo

Comenzábamos la tarde con los chefs Fran Martínez y José Segura que  han ofrecido una interesante ponencia sobre el estado actual de la gastronomía en Castilla La Mancha.

En la sala 35 Frederic Bau, Jordi Butron, maestros pasteleros de Valrhona y Espaisucre respectivamente, han debatido acerca de la importancia de Francia en la cultura repostera. Lo que ha compartido el catalán que ha llegado a afirmar que “Francia sigue siendo nuestra madre”. Más tarde, acompañados por Ricard Martínez (responsable de I+D del restaurante y la escuela de Espaisucre) han preparado un postre de harissa (pasta salada árabe) y una combinación de frutos rojos y pimientos rojos que aprendió con Paul Gagnaire en 1993  en asociación con el Ispaham de Pierre Hermè (rosa, frambuesa y lichi), todo ello recubierto con chocolate blanco de Valrhona.

Jordi Butron

Jordi Butron © SSG

Ya en el auditorio, Jesús Sánchez, chef de El Cenador de Amós*** (Cantabria) ha creado bastante expectación. No en vano, se trata de la última incorporación patria al elitista club de las tres estrellas Michelín. El cántabro ha hecho una verdadera oda a el que es, en su opinión, uno de los tres productos estrella de la gastronomía española: la anchoa. Incluso ha montado en pleno escenario una mesa en la que sobadoras de anchoa limpiaban con esmero los lomos del preciado pescado a la vista del público para poner en valor una tarea tan laboriosa.

Uno de los platos fuertes de la tarde ha sido una mesa redonda en la que han participado Paul Gagnaire, Elena Arzak, Hilario Arbelaitz y David de Jorge y cuyo tema principal ha versado acerca del germen que supuso la gastronomía francesa para el desarrollo de la cocina contemporánea española.

Mesa redonda en Gastronomika 2021 con Paul Gagnaire, Elena Arzak, Hilario Arbelaitz y David de Jorge

Mesa redonda © SSG

Marc Veyrat, chef de La Maison des Bois** (Francia) ha puesto el punto y final a las ponencias este martes 16. El galo, que llevaba 20 años sin venir a Gastronomika ha incidido en la necesidad de conocer y respetar nuestro entorno y en producir comida de manera sostenible mientras nos hacía un tour narrado por su restaurante y granja y nos explicaba como alimentan a los animales o un proyecto botánico que ha puesto en marcha en el que se catalogan más de 50 especies que luego usan en la cocina. Tema obligatorio fue el de las estrellas Michelín (el chef demandó a Michelín por retirarle una estrella), lo que el francés zanjó argumentando que las verdaderas estrellas son las que se ven en los ojos de los clientes cuando prueban la comida, y apostilló que hoy en día no se buscan cocineros con estrella sino de Top Chef, en referencia a la gran influencia que están ejerciendo las televisiones sobre la gastronomía. 

 

La ciudad de Ibiza presente en San Sebastián

Una de las actividades más interesantes del día tuvo lugar a última hora de la tarde en la sala Ni Neu (contigua al Kursaal) que tuvo como protagonista la gastronomía de la ciudad de Ibiza (Eivissa). Cuatro fueron los cocineros encargados de representar culinariamente a la capital de la isla balear mediante un menú en el que cada uno de ellos preparaba algún plato y explicaba el origen de éste.

Cuatro chefs, cuatro visiones distintas de la cocina: David Reartes de Reart, elegido para representar a la ciudad por ser el mejor restaurante de tapas y platillos; Paulina Maucevín, de Eat Is Life, como representante de comida saludable; Óscar Molina, chef ejecutivo de La Gaia, como mejor restaurante conceptual; y Catalina Riera, de Ca n´Alfredo, como cocina tradicional.

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