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Sara Valls, vuelta a los orígenes

Sara Valls, vuelta a los orígenes

Sara Valls © ffmag

Se define a sí misma como una persona trabajadora e incansable. Dice que la cocina es lo que realmente le hace feliz, y en Formentera ha encontrado su lugar. Sara Valls (Castellón, 1986) dirige los fogones de Blanco Hotel (restaurante ‘Carmen’) y del único cinco estrellas de la isla: Five Flowers Hotel, donde ha creado la propuesta del restaurante gastronómico ‘Janis’. En su cocina, Sara busca la esencia del producto y la sencillez a base de sabores populares y contrastes, trabajando con materias primas locales y aportando a cada plato un toque divertido y creativo.



¿Cómo fueron tus comienzos en la cocina y por qué decidiste ser cocinera?
Cuando estudiaba bachillerato, no sabía muy bien qué hacer con mi vida. Me gustaba mucho la fotografía y la cocina, y al final decidí estudiar cocina en la Escuela de Hostelería de Castellón (Costa Azahar). Cuando entré allí, flipé: me encantó. Nunca había estado en contacto con una cocina profesional, y me di cuenta de que era realmente lo mío. También es cierto que desde pequeña ya hacía mis pinitos con mi abuela. Le ayudaba a hacer postres y recetas tradicionales, y al final decidí tirar por ese camino. Me formé también en Barcelona, en la escuela Hoffman (sobre todo en temas de cocina japonesa, también hice cursos de gestión de restauración en la escuela de pastelería Espais Sucre. He trabajado en Castellón con Pedro Salas, que era el chef del momento. Hicimos varios eventos con chefs de la talla de Kike Dacosta, Sergi Arola, Paco Torreblanca y también trabajé en Barcelona en sitios como Gastrofira. 

¿Por qué Formentera?
Descubrí Formentera gracias a un compañero de trabajo, que me dijo que viniera aquí, que tenía que conocer la isla. Y acabé en el Blue Bar. Conseguí ser jefa de cocina y cambié totalmente la oferta gastronómica. Tuvimos unos años muy buenos, llenando el restaurante a tope cada día. Hacíamos 150 comensales a mediodía y por la noche hemos llegado a hacer hasta 400. Era una locura. Allí aprendí a gestionar el nervio y, sobre todo, la organización. Estuve también con Hideki Matsuhisa en Barcelona, conociendo de cerca su cocina japonesa, que es un crack. Me interesaba sobre todo cómo trabajaba el pescado. Después, intenté dejar Formentera: me fui a Barcelona a trabajar en un grupo llevando varios restaurantes. Estuve 10 meses y hubo un momento en que me agobié y me fui a Bali de vacaciones. Estuve allí desconectada y me llamaron de Paya Hotels para llevar Blanco Hotel... y aquí sigo.

Ostra soasada con foie y maiz.

Ostrta soasada con foie © Janis

¿Cómo ves tú la cocina?
Veo la cocina como una forma de vida y, sobre todo, de expresión. Para mí es una forma de contar mi propia historia. Es nuestra cultura: una mesa, una reunión... Para mí una comida es alegría y disfrute. 

Veo la cocina como una forma de vida y, sobre todo, de expresión. Para mí es una forma de contar mi propia historia

¿Cómo es Sara Valls?
Me considero una persona muy trabajadora, incansable, con muchas ganas y, sobre todo, me gusta hacer las cosas que me hacen feliz. Y cocinar me hace muy feliz. Es algo que me apasiona y lo quiero seguir haciendo siempre. 

¿Cómo definirías tu cocina?
Mi cocina es sencilla y fresca. Aunque al mismo tiempo es compleja, porque tiene mucho detrás, pero en el plato, la sensación es que parece muy sencilla. 

¿Qué nos puedes contar de la oferta gastronómica de Paya Hotels?
Tenemos por un lado la oferta de Carmen. Allí hacemos una cocina mediterránea de autor, pero muy desenfadada, para que la gente pueda comer a un precio asequible dentro de lo que es Formentera, una cocina mediterránea pero revisada. Tenemos muchos platos clásicos en los que empleamos ciertas técnicas de vanguardia. En el restaurante Janis, (el gastronómico de Five Flowers Hotel) tenemos unas vistas espectaculares y un entorno idílico. Allí, a parte de nuestro menú degustación de doce pasos, que está inspirado en los 19 kilómetros de largo (de punta a punta de la isla), hemos trabajado con producto local de distintos puntos del kilometraje, y hemos desarrollado una oferta muy fresca, muy divertida y sensorial, para disfrutar de todo lo que es Formentera. Además, tenemos la carta y una propuesta de maridaje muy interesante. 

En el restaurante Janis hemos desarrollado una oferta muy fresca, muy divertida y sensorial

¿Cómo organizas tu tiempo llevando la cocina de dos hoteles, donde te encargas desde de los desayunos hasta de un restaurante gastronómico?
Trabajando muchas horas y con mucha suerte. La verdad es que no sé ni cómo lo hacemos. Pero al final es lo que nos gusta, lo pasamos bien. Este año, estaré por las mañanas en Blanco Hotel y durante toda la tarde y noche, haciendo preparaciones y el servicio de Janis.

Tomate caprese con trufa de verano. Janis, Formentera

Tomate con trufa © Janis

¿Cómo ves tu futuro?
Mi futuro lo veo haciendo mi cocina. Lo que me dé la gana, en un sitio muy chulo y con muy poquitas mesas. Cuidando al cliente y disfrutando mucho de esto. 

¿Hacia dónde crees que se dirige la gastronomía?
Yo creo que la gastronomía está volviendo a su origen. Lo veo clarísimo. No hay que perder las raíces, ni el origen y hay que darle valor a todo esto. Creo que habíamos llegado a un momento muy loco, creando e inventando mucho, pero en el que estábamos olvidando de dónde veníamos. Pero creo que por fin hemos parado para ver de dónde veníamos y hacia dónde queremos ir. 

¿Algo que nunca puede faltar en tu cocina?
Soy muy fan de la yema de huevo y los encurtidos. Me encanta el toque que aportan a las elaboraciones. Creo que te permiten pasar de un plato plano y aburrido, a añadir unos encurtidos y decir “guau”. 

¿Cuáles son tus aficiones?
Me encantan todos los deportes de tabla: el snow, el surf, el skate... Ahora lo tengo un poco abandonado, pero en cuanto tenga un poco de tiempo libre, me meto en la playa y no salgo.

¿Qué libro nos recomendarías?
Ahora me he comprado el libro de Azurmendi (de Montagud Editores) y creo que es una pasada. Cuando lo abrí, casi lloro. Me encanta su trabajo y tengo muchísimas ganas de ir a probar su cocina. 

¿Quién es tu referente gastronómico?
Tengo muchos, pero Fina Puigdevall es muy top. Creo que su trabajo es la línea hacia donde quiero ir: sencillez, producto, huerta...

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