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San Sebastián Gastronomika 2021

San Sebastián Gastronomika 2021

Kursaal © ffmag

Dos años hace que San Sebastián Gastronomika no abría sus puertas. Dos años desde que apareciera el fatal virus que supuso un paréntesis en nuestras vidas y que tanto ha afectado al sector de la restauración. No es que en 2020 no se celebrase esta muestra internacional de la cocina, sino que se hizo de forma virtual. Es decir, online. Y, claro, no fue lo mismo. Y no lo es porque los olores, los sabores, el ambiente, todo ello no puede transmitirse a través de la fibra óptica y reflejarse en una pantalla.

Ahora que parece que la pandemia da un respiro, ese impresionante cubo de cristal que que es el Kursaal, situado estratégicamente entre la playa de Zurriola y la desembocadura del río Urumea, vuelve a abrir sus puertas para acoger a lo que, sin duda alguna, se ha convertido en uno de los eventos de mayor relevancia en el panorama gastronómico internacional: San Sebastián Gastronómika 2021.

Pese a las mascarillas, los aforos reducidos y otros cambios en el protocolo de la feria más o menos perceptibles, en el ambiente se palpa la agitación, la emoción, la expectación de tantos profesionales fieles a este evento año tras año y que ven en la vuelta de Gastronómika un nuevo síntoma de normalidad.

Gradas llenas de los asistentes a San Sebastián Gastronomika 2021

Asistentes Gastronomika © ffmag

San Sebastián amanece mojada. La brisa fresca trae el aroma a mar de la vecina playa de Zurriola. El cielo gris. Este año, a diferencia de pasadas ediciones cada asistente a la feria viene ya con su acreditación que ha sido previamente enviada por la organización a su correo electrónico. Esto ha evitado que se formen las ya clásicas aglomeraciones a la entrada del Kursaal a las ocho de la mañana y en las que coincidían estrellas de la cocina, profesionales del sector, prensa y público en general. 

A las 09.50, apenas diez minutos antes de la inauguración oficial, las salas del Kursaal son un hervidero de actividad. Los empleados de la organización ultiman todos los detalles. Del mismo modo actúan los expositores que se afanan en cada detalle buscando la perfección. La gente comienza a agolparse en las puertas de entrada del recinto.

 

Un abrazo con la cocina francesa

Esta edición de San Sebastián Gastronómika tiene un marcado acento francés. No en vano, Alain Ducasse será el encargado, junto a Albert Adrià de dar el pistoletazo de salida en el acto inaugural. También pasarán por las salas del Kursaal nombres tan representativos de la gastronomía gala como Pierre Cagnaire, Guillaume Gomez, Amadine Chaugnot, Alexandre Mazzia, la chef franco mexicana Beatriz González y la gastrónoma trotamundos Julie Andrieu, a quien se le va a distinguir con el Premio de Periodismo Gastronómico “Pau Albornà i Torras”.

Alrededor de las 11 de la mañana los motores de Gastronomika están ya a pleno rendimiento. En cada esquina un grupo. Aquí, cerrando algún negocio, allá un expositor habla de las bondades de su producto ante una atenta audiencia, en la otra esquina un grupo de personas intercambian opiniones acerca de la ponencia a la que acaban de asistir.

Los pasillos se han convertido en efervescentes ríos humanos que se mueven al son de los constantes anuncios que a través de megafonía indican en varios idiomas en qué sala va a tener lugar el próximo evento. Los grandes cocineros se mezclan con la gente que corren a charlar con ellos o simplemente a hacerse un “selfie”. Los olores se entremezclan con un murmullo generalizado. Comienzan las primeras catas de vinos y las conversaciones suben de volumen conforme pasa el tiempo y el público va cogiendo confianza.

Josean Alija ha inaugurado las ponencias, seguido por el brasileño Alex Atala y su particular visión de entender la cocina tomando como ejemplo productos y técnicas culinarias de las tribus del Amazonas. A continuación los franceses Romain Forneel, Guillaume Gomez y Alain Dutournier, éste último junto a Xavier Pellicer, tienen previstas sendas ponencias que versarán en torno a las maravillas culinarias de nuestro vecino del Norte. 

Ponencia del chef Josean Alija. San Sebastián Gastronomika 2021

Josean Alija. Gastronomika 2021 © ffmag

Aunque, sin duda alguna, el plato fuerte de hoy ha sido el Acto Inaugural de Gastronómica 2021 en el que el comité técnico del congreso, es decir, la flor y nata de la gastronomía vasca han homenajeado a la leyenda viva de la cocina francesa, Alain Ducasse. En un emotiva ceremonia, Arzak, Subijana, Berasategui, Arbelaitz, Eneko Atxa, Josean Alija y Aduriz han glosado las maravillas de la cocina de nuestro país vecino sin la que, en palabras del propio Aduriz, existiría hoy la gastronomía tal y como la conocemos. El momento álgido ha venido cuando un entrañable Arzak, decano de la cocina euskalduna, ha hecho entrega de una Malika o bastón de mando vasco a un agradecido Ducasse como reconocimiento a su aportación a la cocina moderna.

Homenaje a Alain Ducasse. Arzak, Subijana, Berasategui, Arbelaitz, Eneko Atxa, Josean Alija y Aduriz

Homenaje a Alain Ducasse © ffmag

Éste, por su parte se ha mostrado agradecido en su discurso y ha abogado por la total libertad en el proceso creativo y por desterrar las rencillas entre los cocineros europeos buscando sumar ya que, según él, si en la Europa política carecemos de fronteras, resulta inútil tener fronteras en lo que a la gastronomía se refiere. Rompía así una lanza el cocinero galo en defensa de una cocina europea de calidad cuyo único objetivo es la búsqueda de la excelencia.

Ducasse: si en la Europa política carecemos de fronteras, resulta inútil tener fronteras en lo que a la gastronomía se refiere

En este sentido y siguiendo con esa misma línea argumental hacía su aparición sobre el escenario del auditorio Albert Adrià para, junto a Ducasse, presentar su nuevo proyecto, ADMO, un restaurante que bajo las sombras que proyecta la mismísima Torre Eiffel cuenta con un menú diseñado por ellos dos y Romain Meder, mano derecha de Alain Ducasse, y que el propio cocinero francés ha destacado como el éxito de la fusión de las cocinas europeas.

 

Eneko Atxa nos hace un recorrido por Azurmendi

Sin dar momento al respiro y justo antes del la pausa para comer aparecía sobre el escenario el que es, sin duda, uno de los cocineros más queridos en Gastronomika y uno de los chef con mayor proyección internacional de nuestro país.

Eneko Atxa, con ese tono suave que le caracteriza y derrochando humildad por los cuatro costados ha querido hacer una visita guiada a Azurmendi. Y lo ha hecho apoyándose en un vídeo que recorre este templo al buen yantar mientras nos desgranaba con todo lujo de detalles cada una de las estaciones que componen la experiencia de visitar su casa. 

Al tiempo, un nutrido grupo de colaboradores pertenecientes a su equipo comenzaban un baile perfectamente sincronizado afanándose en montar cada uno de los cerca de 30 bocados de los que consta el menú de Azurmendi al tiempo que el propio Eneko nos explicaba, casi sin respirar, cada una de ellas. Ovación cerrada y a punto estuvo de salir por la puerta grande.

 

La tarde de este lunes en Gastronomika 2021

Tras una breve pausa para comer, los actos programados se han reiniciado; varios concursos y catas de vino (Ruinart Sommelier Challenge, I Concurso Nacional del postres elaborados con Frutas Tropicales de Tenerife). La entrega del “Gueridon de Oro”, el premio con el que Gastronomika reconoce la labor de sala y las actividades vinculadas al restaurante fuera de la cocina. En este caso el preciado trofeo ha premiado los 150 años de impecable labor de la bodega riojana (Haro) López de Heredia.

En cuanto a ponencias, el acento francés lo ha puesto Alexandre Mazzia, de AM Marsella, que ha descrito la cocina como un viaje vital que, en su caso le ha llevado desde su Congo Natal a Francia, algo que se respira en sus preparaciones en las que se aprecia con totl claridad ese mestizaje.

A partir de este momento el resto del programa se centraba en los cocineros patrios; Erlanz Gorostiza, mano derecha de Martín Berasategui en sus tres restaurantes de Tenerife ha presentado un producto típicamente canario como es el “cochino negro”, un descendiente lejano de cerdos ibéricos que los conquistadores llevaron a las Canarias hace siglos y del cual ha glosado sus excelencias.

Chef Erlanz Gorostiz. Gastronomika 2021

Erlanz Gorostiz © ffmag

 

Un año más Disfruta nos sorprende con su “magia”

Uno de los platos fuertes de la tarde ha venido marcado por la expectación que siempre despiertan en el Kursaal Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, los magos al frente del restaurante Disfrutar de Barcelona.

En esta ocasión Mateu Casañas tuvo que permanecer al frente del negocio en la ciudad condal, pero Castro y Xatruch nos han sorprendido con sus nuevas creaciones: esferificaciones con sólidos incrustados en la capa externa y esferificaciones coloreadas que no pierden su color y que, incluso, varían de color al romperse, obtenidas al usar colorantes sólidos. Para ilustrar esta segunda han preparado el “Oro Líquido”, una perla de aceite de salsa de gamba recubierta de oro que se ha situado sobre la clara frita de un huevo a modo de trampantojo que ha provocado el asombro de una sala abarrotada y nostálgica de las maravillas de El Bulli.

Los cocineros han terminado su ponencia hablando de las reducciones de zumos de frutas y leches vegetales elaboradas en el Girovap (un destilador de vacío) y destacando su utilidad “texturas diferentes, más cremosas, que pueden ser usadas en infinidad de preparaciones.

 

Despedida y cierre con el Ángel León, el chef del maravilla

Como cada año, Ángel León cierra la jornada bien el lunes o el martes. No es casual que la organización del congreso le reserve año tras año este puesto de honor ya que la imaginación que derrocha el chef gaditano atrae a buen numero de profesionales y aficionados del sector de la gastronomía. No en vano el andaluz no decepciona y año tras año presenta bien en Gastronomika, bien en Madrid Fusión sus nuevas creaciones tan originales como inverosímiles (acordémonos del jamón de mar, el queso del mar o el plancton liofilizado). 

En esta ocasión, el arduo trabajo de investigación de Ángel León y su equipo en su afán por alimentarse de las proteínas del mar ha dado como resultado “las aceitunas del mar” elaboradas a partir de una planta marina “sesuvium”, que el de El Puerto de Santa María ha encontrado en el Atlántico americano (Venezuela).

Chef Ángel León

Ángel León © ffmag

La planta en cuestión presenta, según León, los mismo colores que las aceitunas, y lo que es aún mejor “saben a aceituna”. Dos personas del público han subido al escenario a degustarlas y han constatado que, pese a que la “textura es diferente, el sabor es exactamente el mismo”. El siguiente paso, ha explicado el chef, pasa por traer la planta aquí y criarla en sus esteros.

Otra vuelta de tuerca ha sido la presentación del Camembert de mar creado a partir de huevas de leche de los atunes rojos que, tras desangrarlas, tratarlas con un alga que produce coagulación e inyectarlas el hongo camembertis, se ha conseguido “la forma y el sabor de un camembert pero con un toque de salazón y mar”. “Sí, es un queso de esperma del atún rojo, pero es un queso buenísimo”, añadía el andaluz jocoso interrumpido por las risas de un auditorio estupefacto.

Son las ocho. Afuera es noche cerrada. Por la megafonía del Kursaal nos instan a abandonar el recinto. En el exterior las calles están mojadas por un chirimiri intermitente que lleva cayendo sobre la ciudad durante todo el día. El ambiente es fresco y se oye el rugir de las olas castigando la orilla de la playa de Zurriola. 

Los asistentes se arremolinan a la salida en corros de mayor o menor tamaño decidiendo cuál va a ser su próximo destino. Muchos optarán por acudir al cercano Casco Antiguo lleno de tabernas típicas donde el jolgorio seguirá hasta las once. Allí, San Sebastián se convierte en una extensión del Kursaal y se volverán a mezclar cocineros, con comerciales, foodies, periodistas, y proveedores mientras recuperan fuerzas disfrutando de la espectacular gastronomía de esta ciudad y quizá, llevándose al gaznate algún que otro zurito. Mañana será otro día.

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