Chef Rafa Zafra
Divertido en la mesa y serio en la cocina, a Rafa Zafra no hay reto que se le resista. En la última entrevista que le hicimos en esta revista, nos contaba su nuevo proyecto en Madrid, con el que “replicaba” su exitoso restaurante barcelonés, ‘Estimar’. Entonces le preguntamos si aún le quedaba algún sueño por cumplir y no tuvo que pensarlo demasiado: - “un chiringuito en la playa”- contestó. Apenas hace un año de eso y volvemos a entrevistar al cocinero sevillano para que nos hable de ‘Jondal’: su nuevo chiringuito en Ibiza.
Y los sueños se hacen realidad... háblanos de Jondal
Hace un año me preguntaste cuál era mi sueño y te dije que era abrir un chiringuito. No he dejado de acordarme de eso. En aquel momento, no me podía imaginar que esto hoy sería una realidad, pero fue una de esas preguntas que te hacen pensar... Me apetecía por fin transmitir toda esa informalidad que, en un restaurante, por mucho que se quiera, no se puede. La idea de Jondal es refrescar el formato chiringuito, sin rebajar el servicio. No queremos ser un beach club. Queremos recuperar la esencia y el buen hacer del chiringuito: el ambiente familiar, la comida casera... y llevarlo a otro nivel porque, muchos chiringuitos, por la prisa de la temporada, acaban convirtiéndose en batalla. Nosotros queremos renunciar a eso y, de hecho, queremos abrir todo el año.
“Queremos recuperar la esencia y el buen hacer del chiringuito”
Jondal llega en un año complicado y vosotros planteáis abrir todo el año. ¿Suena valiente, ¿no?
Donde muchos ven un problema, otros ven soluciones. Creo que este es un año para podernos equivocar, para aprender y, sobre todo, creo que es un año para sembrar. No va a haber tanta presión, vamos a poder trabajar mucho más relajados y la verdad es que lo que esperamos de este año no tiene nada que ver con lo que es un negocio. Queremos crear un estilo de vida, una forma bonita de entender lo que es el verano en Ibiza, recuperar esa esencia de los chiringuitos. Sabiendo que no va a ser fácil, nuestro objetivo es permanecer abiertos hasta después de Reyes.
¿Por qué cala Jondal?
¿Sabes esos sitios que nada más llegar, te enamoras? En este caso, nos pasó esto. El chiringuito está entre un pinar y en una playa que es impresionante...
“Creo que este es un año para podernos equivocar, para aprender y, sobre todo, creo que es un año para sembrar”
¿Qué nos vamos a encontrar en la carta de Jondal?
Hemos creado un concepto muy interesante. No existe nada parecido en Ibiza. Nuestra propuesta es seleccionar 10 productos que iremos cambiando según la temporada. Serán todos esos productos que mayoría de las personas queremos comer en un chiringuito: gambas, almejas, mejillones, calamares... Los serviremos con varias cocciones diferentes, para que el cliente encuentre el lujo más auténtico: poder comer lo que le gusta exactamente como le apetece. El producto del mar será el protagonista y habrá brasas, guisos tradicionales como el bullit, frituras...
¿Qué hay de Rafa Zafra en Jondal?
Si te digo la verdad, creo que todo. Si hay algo con lo que me identifico últimamente es con esto. En Jondal se podrá ver mucho de lo que yo soy, tanto como cliente como cocinero.
“Creo que en Jondal se podrá ver mucho de lo que yo soy, tanto como cliente como cocinero”
¿En qué está inspirada la decoración del chiringuito?
Jondal respira al 100% la esencia de Ibiza. Creo que habrá pocas cosas tan nuevas que parezca que llevan tantos años en la isla como Jondal.
Para ti el equipo siempre ha sido un pilar fundamental. ¿Qué puedes contarnos del de Jondal?
La mayor parte del éxito o del fracaso de un proyecto es el equipo. Este año hemos podido apostar muy fuerte por el equipo por muchas razones. Entre otras, porque no hemos podido abrir nuestro restaurante gastronómico y parte del equipo se ha venido con nosotros. También hemos cogido parte del equipo de Heart Ibiza, que este año no ha podido abrir por las circunstancias. Además, el jefe de cocina, Alberto, ha trabajado en dos estrellas Michelin y con grandes profesionales, como Carme Ruscalleda.
En un chiringuito cuya oferta se basa en el producto del Mediterráneo, ¿cómo pensáis sortear las dificultades de abastecimiento que a veces surgen en la isla?
En Estimar el protagonista no soy yo, sino mi suegro, que es quien nos abastece y selecciona lo mejorcito del Mediterráneo de la Costa Brava. En Jondal queremos que Ibiza tenga muchísima importancia y trabajaremos con pescado de la isla, pero hay ciertos momentos en los que resulta difícil lograr ese abastecimiento y para eso contaremos con mi suegro.
¿Qué otro sueño te planteas después de haber cumplido este?
Por el momento no sueño con más de lo que tengo. Creo que es un buen año para continuar sembrando...
