Taller de Aplicación de Técnicas sobre Lubina de Rafa Zafra en San Sebastián Gastronomika 2020

¿Cuantas técnicas y cortes distintos se pueden aplicar sobre la lubina?

Brasa bajo distintos cortes, fritura, encurtida, en crudo, en escabeche y al pil pil son algunas de las elaboraciones que ha mostrado el chef de Estimar con un solo producto: lubinas Aquanaria criadas en el Océano Atlántico cerca de la Isla de Gran Canaria. 

Dentro de la primera jornada de San Sebastián Gastronomika, celebrada íntegramente online este año, Rafa Zafra ha realizado un taller dedicado en exclusiva a un solo producto: la lubina atlántica. Ha aplicado varias técnicas diferentes sobre un solo producto y esto le ha permitido evidenciar bocados totalmente diferentes entre sí, peculiares y adaptados a las características de cada corte.

Ha comenzado el taller con una doble interpretación de la lubina a la brasa en base a los cortes; la lubina frita a la andaluza también ha estado presente; y ha finalizado con cuatro secuencias a partir de una lubina XXL, de entre 3 y 4 kg: tartar de lubina, estragón y caviar; la cabeza al pil pil; ventresca en escabeche de zanahoria y cebolla; y lomo a la brasa.

Aquanaria, empresa especialista en cría de lubinas de gran tamaño en aguas del Océano Atlántico, ha promovido este taller donde la lubina ha sido protagonista. La empresa es la primera proveedora de lubina a los mejores restaurantes de mundo y desde hace apenas dos meses también es un producto que puede adquirirse en su página web, ya que decidieron sumarse a la tendencia de llegar a casa de particulares, sobre todo tras el confinamiento.

El chef, con sede en Madrid y Barcelona, ha dado a conocer las múltiples caras de uno de los pescados más populares en la gastronomía: la lubina atlántica, en el auditorio online de esta edición especial de San Sebastián Gastronomika.

Rafa Zafra ha destacado que “la lubina es la reina del mar, presente tanto en la cocina clásica como en la creativa o de vanguardia. Es el pescado más vendido porque gusta a todo el mundo y por ser uno de los pescados más versátiles”. Además, ha hecho referencia a cómo trabajan con el pescado en Estimar, que es lo mismo que ha mostrado en este taller: aplicar múltiples técnicas, cortes precisos y cocciones exactas en las que no intervienen más de tres ingredientes para que el producto sea el protagonista.
Las lubinas Aquanaria son un producto alta gastronomía. Se caracterizan por su gran talla y textura firme, gracias a que viven durante cuatro años luchando contra las corrientes en las abiertas y bravas aguas de Gran Canaria. Otra característica que las diferencia es que están certificadas libres de anisakis. Recordemos que la enfermedad producida por este parásito es un problema sanitario que afecta cada vez a más personas y cuyo origen es el consumo de pescado infestado.

Aquanaria, cuyo origen se remonta a 1973, es la empresa pionera en el sector de la acuicultura marina española. En 1989 traslada su actividad a Canarias, paraíso de biodiversidad marina, buscando las aguas batidas y oxigenadas del Océano Atlántico, ecosistema perfecto para la lubina.

Un cuidado proceso de crianza, comprometido con la calidad y sostenibilidad medioambiental y que contempla políticas de bienestar animal, da como recompensa, un producto de excelentes características gastronómicas. 

Así, desde hace varios años, tras detectar una necesidad en la alta gastronomía debido a la escasez de este pescado por las limitaciones de pesca, Aquanaria se dedica en exclusiva en la cría lubinas de gran tamaño que son elegidas por los mejores chefs del mundo y aplaudidas por los críticos gastronómicos más prestigiosos.   

Rafa Zafra ha sido parte del equipo de jefes de cocina de El Bulli, chef ejecutivo de Hacienda Benazuza y de Heart Ibiza. En la actualidad sus restaurantes Estimar en Madrid y Barcelona, y el recientemente inaugurado Casa Jondal en Ibiza, son un referente en el uso del pescado y el marisco.

Chefs estrella Michelín como los Hermanos Torres, Ricard Camarena, Julián Mármol o Martín Berasategui, la sirven en sus restaurantes. 

Aquanaria pesca bajo pedido y en 48 horas el producto llega a los restaurantes de 22 países en los 5 continentes.