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Queque de chorizo palmero con helado de uva listán negro, la versión salada del bizcocho canario del chef Jonay Hernández.

El queque canario con chorizo palmero del chef Jonay Hernández

Queque de chorizo palmero con helado de uva listán negro © La Vieja

El queque, uno de los dulces más populares de las islas Canarias, ha sido revisitado por el chef Jonay Hernández no sólo aliándolo con los productos autóctonos de Mallorca, sino dándole un giro copernicano: transformándolo en una elaboración salada.

La palabra “queque” proviene del inglés cake (como tantos otros canarismos), y su formulación original consiste en un bizcocho, muy esponjoso, compuesto por una masa de flor de harina, huevo, mantequilla y azúcar, con pasas y almendras, que se hace de diferentes formas y tamaños y se cuece al horno.

La característica más notable, su textura extremadamente aireada, fue el reto que se planteó Jonay para aplicarla al mundo salado. Y, así, lo imaginó con el también muy suave y cremoso chorizo palmero, que en este caso se elabora en la cocina de La Vieja con manteca de porc negre mallorquín y con el exquisito pimentón local tap de cortí. Para contrastarlo, Hernández utiliza un helado -también maison- de la uva prefiloxérica canaria listán negro mantecado con mantequilla salada.

El resultado, aunque con look de postre- es altamente sabroso pero, a la vez refrescante y sorprendente.

 

Otra mirada a la tradición canaria

En un camino de exploración de los sabores tradicionales canarios, fruto de la memoria personal, de sus constantes visitas a Tenerife -donde nació y donde viven sus padres- y de su scouting de los mejores productos de aquellas tierras atlánticas, Jonay, siempre con la frescura de los ingredientes mediterráneos bailando en derredor, está diseñando un singular corpus de recetas que ponen al día la profundidad canaria y el colorido balear.

Los nuevos platos de La Vieja investigan en la cultura gastronómica canaria mirada desde el Mediterráneo con talante contemporáneo

Desde el rigor y la finura de la cocina contemporánea, La Vieja ha “rescatado” para la Nueva Cocina Canaria productos como la batata, que presenta en ensaladilla dentro de un cucurucho; la ropa vieja, expresada en formato de canelón; o el “bichillo”, preciosa pieza del cerdo entre las costillas y el lomo, que aquí se solaza con un mojo picón dulce y una holandesa de cabra.

Ensaladilla de batata, canelón de ropa vieja y bichillo. Restaurante La Vieja, Mallorca.

Ensaladilla de batata, canelón de ropa vieja y bichillo  © La Vieja

Todos ellos, platos que, junto a composiciones poco habituales en la península -chicharrón de morena, mojo-crab…- configuran un universo gastronómico distinto y onírico.

La Vieja, ubicada en el centro de Palma de Mallorca, es la expresión más colorida del eje canario-balear y todo un hot spot para descubrir el frescor, los potentes sabores y los infinitos matices de las tradiciones tinerfeñas bañadas con la luz mallorquina.

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