Pedro Pena
Representante de la nueva generación de cocineros portugueses, el chef Pedro Pena Bastos (32 años) es un trabajador incansable de los fogones. Concienzudo y organizado, con 24 años se hizo cargo de Esporaõ (Alentejo). El gran trabajo que hizo allí centrando su propuesta culinaria en torno al producto de pequeños productores locales le catapultó al estrellato culinario del país lo que le permitió unos años más tarde abrir Ceia en Lisboa, un capricho del que únicamente podían disfrutar catorce comensales por servicio y que, con su propuesta de nueva cocina portuguesa inspirada en la tradición, le supuso entrar en la lista de los Cincuenta Mejores Restaurantes del Mundo.
Hace dos años la prestigiosa cadena hotelera Four Seasons Ritz le propuso hacerse cargo de CURA, el restaurante del hotel que la cadena tiene en el centro de Lisboa. El chef aceptó y tan sólo ocho meses más tarde se hacía con una de las preciadas Estrellas de la Guía Michelin.
Casado, y padre de un hijo, aún tiene tiempo para grabar programas de Masterchef y para tocar la batería en un grupo que fundó junto a unos amigos en la adolescencia. Defensor a ultranza de la tradición gastronómica portuguesa es, sin duda, integrante de esa nueva generación de cocineros que está poniendo la cocina lusa en lo más alto de la gastronomía internacional.
Pedro Pena
¿Cómo es Pedro Pena Bastos dentro y fuera de la cocina?
Soy muy parecido, soy muy transparente, organizado, concienzudo… Organizo mi vida personal alrededor de mi vida profesional.
La época en la que me encargué de Esporão me supuso mucho esfuerzo, mucha presión, fue muy difícil para mi. Fue un momento muy duro, sobre todo por lo que supuso la consolidación del equipo. Entonces era buen profesional, pero hoy me considero mucho mejor en mi trabajo, he evolucionado; me he caído, me he hecho daño, me he vuelto a levantar…
¿Qué es CURA para ti?
CURA es la hospitalidad, la sensación de que no estás entrando en un restaurante, sino en nuestra casa, como si fueras nuestro huésped, nuestro invitado.
CURA tiene un hándicap muy importante, que es el tamaño tanto de la cocina como de la sala, que son un poco pequeñas, sin embargo nosotros lo hemos enfocado como una ventaja ya que nos permite mantener un mejor conexión entre la cocina y el servicio de sala que, en definitiva, es el intermediario entre ésta y el cliente. Intento que la conexión entre cocina y sala sea más fuerte, no como antiguamente. Tiene que haber un flujo de información en ambas direcciones, una conexión entre ambos aspectos. El servicio de sala es fundamental. Es muy difícil encontrar a gente que quiera trabajar en sala, por eso tenemos poco personal, pero son los mejores porque son la conexión entre la cocina y el comensal.
Restaurante Cura
Tengo entendido que CURA es un proyecto que nace de cero y que has estado pendiente no sólo de la cocina sino de todos los detalles, desde el diseño de la vajilla a el de los posavasos…
Tenemos mucho cuidado con la armonización de todos los elementos. Todo es importante. No queremos comprar cosas que puedas encontrar en cualquier tienda. Todo lo que hay aquí ha sido diseñado para nosotros, es nuestra identidad. Me gusta la madera, buscamos la calidez de los elementos orgánicos
¿Cómo definirías tu cocina?
Es una cocina de memorias, de sabores de mi infancia, de la de mi equipo, porque aunque yo soy el filtro, un filtro muy grande (risas), aquí todos aportamos. Yo soy el que marca la dirección, pero funcionamos como un equipo.
Abriste Esporão con 24. Ha llovido mucho desde entonces, premios, éxitos, alguna caída, ¿cómo te ha cambiado?
Bueno, cuando comencé trabajaba 16 horas al día. Hoy soy muy consciente de las prioridades de mi vida que son pasar tiempo con mi mujer y con mi hijo. También el trabajo, pero mi vida ha cambiado. Prefiero trabajar diez horas al día en lugar de dieciséis porque así soy más eficiente. Eso es lo que he aprendido estos años. Quizá muchos profesionales esto lo aprenden con más de cuarenta o de cincuenta. Hay que ponderar las prioridades.
En casa estoy muy enfocado a la familia. Me encanta estar con mi mujer y mi hijo. No tengo el tiempo que me gustaría para estar con ellos, pero vivo enfrente del restaurante, así que puedo subir por las tardes y pasar un rato con mi mujer y mi hijo.
Calamar
¿Cómo describirías la cocina portuguesa?
Con una identidad y una personalidad muy marcada, que te transmite una emoción muy grande. No es una cocina estética, pero el sabor, el producto es de una altísima calidad. No es una cocina de recreación. Es una cocina que tiene que evolucionar, pero que no tiene nada que envidiar a las grandes cocinas del Mundo.
¿Cuál es el reto más importante que afronta la cocina portuguesa?
Tenemos que continuar respetando las raíces, como está haciendo João Rodrigues en su proyecto Materia. No podemos perder nuestro producto autóctono, el bacalao, la sardina, los chorizos, pero tampoco la hospitalidad. La cocina portuguesa tiene muchas influencias de Brasil, los cominos de Marruecos, de Oriente… Tenemos que respetar las raíces, pero también se pueden crear platos diferentes con los sabores que nos identifican, que cuando lo comas pienses: “¡Estoy en Portugal!”.
