Carrillera con salsa café de París con polenta y melocotón asado
Divulgar las cualidades y versatilidad gastronómica de uno de los pescados más preciados de la gastronomía entre los restauradores y chefs como entre los ciudadanos de a pie. Este ha sido y es el objetivo de Balfegó, empresa líder a nivel mundial en captura, pesca, estudio, comercialización y divulgación del atún rojo. A través de distintos proyectos de investigación, la empresa fundada por Manel y Pere Vicent Balfegó – quinta generación de pescadores de esta especie – ha conseguido crear su propia nomenclatura de la morfología del atún rojo, universalizando algunas de sus partes más sorprendentes
Los mejores restaurantes del mundo trabajan ya las cerca de veinte partes que comercializa la empresa líder del sector, que sigue trabajando para explorar, con su departamento de I+D+i y su centro de experimentación gastronómica, el lanzamiento de nuevos descubrimientos.
Os dejamos una selección de algunas de ellas:
Parpatana
El entrecot de mar
Es el hueso de los laterales del cuello que une la cabeza al tronco del animal. A la propia carne del hueso, magra y de un rojo intenso, se le añade una parte de carne de ventresca. Por su formato y características, podríamos decir que es el entrecot del mar. Se trata de una carne versátil, pues acepta todos los puntos de cocción, incluso el crudo. Se puede cocinar a la plancha, muy tostada por fuera y muy jugosa por dentro. Junto al ossobuco, la parpatana se ha convertido en un imprescindible en la carta de los mejores asadores por el resultado de cocinarlo a la brasa o en josper. También se puede cocer, deshilar y cocinarlo en formato terrina.
Ossobuco
El rey de la brasa
Significa ‘hueso hueco’ en italiano. De presencia imponente, es el centro de atención de cualquier comida. Es un corte que incluye el hueso de la espina y de los lomos adyacentes. Su alto nivel de colágeno hace que siempre quede meloso y sus múltiples texturas (la piel crujiente y la carne del hueso, melosa y gelatinosa a la vez) lo convierten en un producto único. Es perfecto para cocinarlo a la brasa, ya que de esta forma potenciamos el juego de texturas, pero también podemos cocinarlo en un estofado o guisado.
Morrillo
De exquisita nobleza y melosidad
Tiene la particularidad de tener un porcentaje de grasa parecido al de la ventresca, aunque su carne es más firme. Se le puede considerar el foie del atún. Presenta muchas opciones de cocina. Ideal para acompañar con ácidos (le rebajan el alto porcentaje de grasa), con elaboraciones cocinadas como puede ser una crema de maracuyá o bien dentro de elaboraciones tradicionales como pueden ser los escabeches. Por esta gran cantidad de grasa que tiene, funciona muy bien a la plancha y a la brasa. Eso hace que se forme una piel crocante en el exterior y otra textura muy tierna en el interior. Podríamos acompañarlo de unos pimientos rojos, una crema trufada o unas patatas panaderas. Se recomienda cocinarlo al 100%.
Morrillo a la plancha con chipirones encebollados y tomatitos asados
Un descubrimiento de sabor intenso
Situado en el interior del atún, el secreto corresponde a la zona del paladar. De sabor intenso, tiene un alto valor gastronómico, tanto en crudo como cocinado. En crudo, se pueden preparar en nigiris o carpaccios, en este último caso cortado muy finamente. Va muy bien acompañado de agridulces y picantes. Para los más creativos, se puede preparar en anticucho. También da mucho juego si lo sopleteamos.
Punta de lomo
Una parte muy sorprendente y versátil
Es perfecto para cocinarlo a la plancha o a la brasa, como si fuera un entrecot de ternera, siempre teniendo cuidado para hacerlo ‘vuelta y vuelta’ y que quede poco hecho. Podemos utilizarlo para elaborar un estofado, como, por ejemplo, un marmitako. A diferencia del bonito, la punta de lomo del atún rojo no tiene merma y, por tanto, la podemos aprovechar en su totalidad. Si optamos por esta opción hay que tener en cuenta que el lomo deberá añadirse al final del cocinado, cuando la olla esté fuera del fuego. Se deja en el interior de la olla durante unos tres minutos para que se cocine con el calor acumulado y…. ¡listo para comer! Podemos también convertirlo en el protagonista de un encebollado e incluso para hacer albóndigas o hamburguesas.
Ojo
Un ingrediente de vanguardia
En el mundo occidental, el avance y el desarrollo en el ámbito culinario hacen que se busquen nuevos ingredientes, por lo que nos fijamos en otras culturas, como en este caso. Aunque en Europa el ojo del atún es un ingrediente novedoso, los asiáticos hace mucho tiempo que lo utilizan en su cocina y que lo consideran una auténtica delicia. Se aprovecha el tejido muscular y conjuntivo que hay a su alrededor por su alto contenido en colágeno y proteína. Se puede utilizar, por ejemplo, para emulsionar una salsa. También podemos preparar una mayonesa o incluso una mantequilla sobre pan.
Una recompensa para los sentidos
Este es un artículo de moda dentro de la nueva gastronomía. Está adquiriendo cada vez más importancia y son muchos los chefs que quieren cocinarlo. Se trata de una pieza que tiene una textura muy similar a la del hígado, que requiere de cocciones largas y cuyo sabor es una delicia para los sentidos. Se puede preparar curado en sal o la plancha.
Oreja
El delicado sabor del mar
Esta pieza ha sido el gran descubrimiento de Tunateca. Se trata de una parte hasta ahora desechada en el mercado español que, por su enclave, composición, tamaño y textura, resulta muy similar a las partes más gelatinosas del cerdo. Es un ingrediente muy fino, con sabor a mar delicado, que se puede preparar cocido, a la plancha o como carpaccio.
Carpaccio de oreja de atún
Carrillera
Una parte tierna y especial
Es la parte interna de la cara del atún. Al ser bastante fibrosa queda muy bien a la plancha e incluso a baja temperatura, utilizando un roner o un horno. A la brasa resulta deliciosa, pero también podemos enharinarla primero y, posteriormente, guisarla o estofarla.
Y tú, ¿con cuál te quedas?
