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Nandu Jubany

Nandu Jubany

Nandu Jubany © ffmag

Ir de un lado para otro de la cocina, remover una sartén, llenar la olla hirviente con los ingredientes, tocar la carne para saber si está al punto o necesita dos minutos más, emplatar, volver a remover el salteado de la paella, revisar el guisado del horno… servicio tras servicio, con la mente abierta, los pies bien arraigados en el suelo, el corazón desbocado de emociones y la mente clara y siempre inquieta de Nandu Jubany.

Es de esta forma como la propuesta gastronómica de Nandu Jubany enamora día tras día, buscando y encontrando el equilibrio entre una cocina tradicional de calidad y una moderna y brillante, entre la complejidad y la sutileza. Bajo la batuta del chef, los productos de la tierra pasan del bosque y el huerto al plato, con recetas reinventadas que cuidan hasta el más pequeño detalle. Y siempre con productos de proximidad y de temporada.

 

El secreto de Nandu Jubany

El secreto es conocer bien el recetario popular y amar los orígenes gastronómicos que explican tantas cosas sobre por qué somos cómo somos. Pero al mismo tiempo no renunciar a nada, y elaborar un recetario propio repleto de enunciados clásicos y planteamientos modernos. Can Jubany es un placer para los sentidos. Es esfuerzo, ilusión y pasión por las cosas bien hechas. Es una invitación a explorar y descubrir un nuevo concepto del sentido del gusto.

 

Nandu Jubany, la evolución de un gran chef

Nandu Jubany nace en Monistrol de Calders, el 19 de enero de 1971. A los 18 años ingresa como jefe de cocina en el Urbisol, el restaurante familiar, y posteriormente trabaja en otros establecimientos de prestigio como el Cabo Mayor de Madrid o la Fonda Sala de Olost del Lluçanès, donde se inicia en el tratamiento de las carnes de caza. También pasa un tiempo en Euskadi, en la cocina de Juan Mari Arzak, y en el Bodegón Alejandro de Martín Berasategui, donde toma consciencia de lo que representa trabajar en un restaurante gastronómico.

Can Carlitos. Nandu Jubany

Can Carlitos

En esta primera etapa, dos cocineros catalanes dejan una huella notable en su vida y profesión: Carles Gaig, en cuyo establecimiento cocinaba en sus días de descanso semanal y con quien tiene una gran afinidad humana y culinaria; y Faust Terra, conocido como Marcel, quien le dio la confianza necesaria para empezar la carrera de cocinero de restaurante gastronómico. En otoño de 1995, Nandu Jubany y su mujer, Anna Orte, abren las puertas de Can Jubany en una acogedora masía de arquitectura tradicional reconvertida en un espacio para descubrir un nuevo concepto gustativo y, muy pronto, en un referente gastronómico. Tan solo tres años después de abrir, en 1998, el restaurante y su chef reciben la estrella Michelin.

En 2001, con Can Jubany totalmente consolidado, empieza una etapa de expansión del proyecto culinario Jubany, que se concreta con la apertura de un segundo establecimiento: Mas d’Osor, en Viladrau. Este restaurante situado en el corazón del Montseny se ha convertido en poco tiempo en un espacio de referencia para celebraciones y eventos. Desde este momento, la participación del chef en actos de referencia dentro del mundo de la gastronomía incrementa de forma progresiva. En 2002 participa en el “Salone del Gusto de Slow Food” de Torino y en 2003 en “La Ciudad del Gusto”, en Roma. El mismo año, Jubany tiene su propia vitrina en la exposición “Los genios del fuego” en el Palau Robert de Barcelona.

En julio de 2005 abre El Serrat del Figaró, en Taradell, una segunda sala de banquetes y convenciones que incrementa la oferta de Jubany.

En septiembre organiza la cena de la fiesta mayor de la Mercè de Barcelona, dentro del año de la gastronomía. Poco a poco va tomando fuerza la faceta del equipo Jubany como organizador de banquetes para grandes eventos que más tarde derivará en la creación de Jubany Events. La expansión del grupo Jubany continua en 2006, cuando Nandu inaugura el Hotel Mas Albereda en Sant Julià de Vilatorta, un pequeño gran hotel de 21 habitaciones fruto de la reconstrucción de una masía catalana del siglo XVI. También este año el equipo Jubany se responsabiliza del restaurante Zona Diesel, un establecimiento de menús diarios de alta calidad en un área de servicios de Vic.

Cheesecake de fresa

Cheesecake de fresa  © Can Carlitos

El año siguiente Nandu se implica por primera vez en la coordinación de la cocina de un gran evento anual al que todavía sigue vinculado: el nombramiento del Catalán del Año, que organiza El Periódico de Catalunya y que incluye una cena de pie siempre preparada y servida por los principales nombres de la gastronomía catalana. En 2008 el equipo Jubany es el protagonista de una de las cenas organizadas por Caixa Catalunya y servidas en la azotea de La Pedrera, en Barcelona. Este mismo año Nandu es uno de los finalistas del concurso Osonenc del año organizado por el bisemanario El 9 Nou, candidatura que repite en 2011.

En 2010 Can Jubany cierra por obras los meses de agosto y septiembre y reabre las puertas en octubre, con un establecimiento totalmente reformado y una cocina nueva. Es la manera escogida por el chef de celebrar los 15 años de este establecimiento, que se ha convertido en una referencia de la gastronomía catalana. Este mismo año, junto al restaurante, Nandu Jubany crea su huerto, cuyos frutos llenan los platos que él y su equipo sirven a los comensales.

Del 17 al 19 de octubre de 2010, Nandu Jubany participa en el curso “Science & Cooking” de la Universidad de Harvard, en Estados Unidos, impulsado por la Fundación Alicia, con una ponencia sobre las emulsiones. Su participación en este proyecto tiene continuidad en la segunda edición del curso.

Del 2011 al 2019, Nandu Jubany impulsa un nuevo proyecto: la gestión de los restaurantes del Sport Hotel Hermitage & Spa de Andorra. El equipo Jubany se pone al frente de todos los fogones de los restaurantes de este exclusivo resort, excepto el Koy Hermitage, a cargo de Hideki Matsuhisa.

En 2014 la Guía Repsol concede su máximo reconocimiento gastronómico de España al chef y al restaurante Can Jubany con tres Soles Repsol. El septiembre del mismo año abre el restaurante FOC en Singapur.

El año 2015 celebra los 20 años del restaurante Can Jubany. Justo un año después, en 2016, celebra el 10º aniversario de Mas Albareda e inaugura tres nuevos restaurantes: Can Carlitos, en Formentera, y el Foc Sentosa y el Pim Pam Foc, en Singapur.

En 2018, Jubany inaugura el restaurante Pur y el cockatil bar Impur. Nandu Jubany define Pur como “el resultado de años de oficio y de una vida disfrutando de la cocina, tomando conciencia de que el producto, los productores y el respeto al entorno son la esencia de todo”. Impur es la traducción de la gastronomía Jubany al mundo de la celebración y la coctelería”.

Equipo restaurante Can Carlito con Nandu Jubany

Equipo Can Carlitos  © ffmag

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