Mark Vaessen
Recién llegado de Amsterdan, Mark Vaessen es el nuevo chef ejecutivo del Hotel OKU Ibiza. Vaessen, junto al búlgaro Aleksandar Teodorov (head chef) y el portugués Tiago Silva (sushi chef) forman un triunvirato que promete toda una revolución gastronómica fusionando sabores, colores, aromas y texturas de todo el mundo sobre la base de la milenaria cocina japonesa.
El Chef holandés, que viene del renombrado Sushisamba de Amsterdam es un viajero empedernido que ha recorrido medio mundo impregnándose de la cultura y las técnicas gastronómicas de cada país por el que ha pasado. Formado en Holanda, su país de origen, en la cocina tradicional francesa, perfeccionó sus habilidades y técnicas en la cocina nipona junto al reconocido chef Oshima, en la capital holandesa.
Entusiasta del colorido y los aromas de las cocinas sudamericanas, en especial la peruana y brasileña, y de la gastronomía mediterránea, su particular modo de entender la cocina pasa por la fusión de todas ellas usando como base las técnicas y habilidades culinarias niponas.
OKU Ibiza
En FacefoodMag hemos querido saber más acerca de la nueva temporada de OKU y cómo va a afectar la incorporación del chef holandés a este proyecto así nos hemos reunido con él para conocer más detalles de primera mano.
Hola Mark,has viajado por todo el mundo, eres chef ejecutivo de la sucursal de un exitoso restaurante londinense, y ahora vienes a Ibiza a iniciar un nuevo proyecto… ¿cómo tomas esta decisión?
El año pasado, los responsables de OKU contactaron conmigo en el restaurante en el que estaba trabajando, y me propusieron crear, junto a ellos, un restaurante de autor basado en el concepto de la gastronomía japonesa, ya que el propio concepto de los hoteles OKU es en sí mismo un poco japonés.
¿Qué vamos a encontrar de nuevo en OKU Restaurant? ¿Qué implica la incorporación de Mark Vaessen a este proyecto?
Bueno, en OKU todo lo que hacemos está basado en la gastronomía en la cultura japonesa. Y lo fusionamos con todo tipo de cocinas del mundo; ahora mismo estoy bastante centrado en las cocinas mediterráneas y en las sudamericanas, sobre todo peruana y brasileña. Podríamos resumir que los que hacemos en OKU es usar las técnicas, las habilidades, de la cocina nipona, para hacer unos platos mucho más vibrantes que los de la cocina japonesa ya que esta cocina está muy centrada en técnica y nosotros lo que buscamos son más colorido, sabores diferentes, más...
¿..más diversión?
Sí, quizá más diversión, más… quizá usar todas la experiencia y las técnicas que he aprendido en mis viajes alrededor del mundo, todo lo que he visto en diferentes culturas. Por ejemplo, me encanta lo que he visto en la cocina brasileña, con todo ese colorido, esa naturalidad, donde la comida parece que brilla más. Eso es exactamente lo que quiero conseguir en mis platos.
OKU Ibiza
Hablando de viajes, ya se qué tú conocías Ibiza muy bien...
Sí, he estado muchas veces antes en la isla. Incluso hace unos años estuve haciendo un stage aquí durante una temporada.
¿Qué es lo que te sorprendió de Ibiza?
Bueno, me encanta el producto local, que es muy bueno. Pero sobre todo, lo que me gusta de Ibiza es el modo de vida español especialmente en lo que se refiere a compartir (la comida), algo que me recuerda mucho a lo que hacen los japoneses. Esa forma de conectar alrededor de una mesa, eso es lo que más me gusta de Ibiza. Aquí es muy importante la vida social, el contacto con los amigos, quedar para salir a comer, a cenar, a beber, a divertirse, pero siempre juntos.
Y lo que me gusta mucho, refiriéndome estrictamente a mi comida, es que, aunque llevo muchos años haciéndola, aquí la gente está libre, de vacaciones, sin preocupaciones, y eso hace que puedan disfrutar de mi cocina mucho más. Por supuesto, el entorno también ayuda mucho. No es lo mismo presentar un sashimi en Ibiza o hacerlo en Amsterdam...
Bueno, has dicho que el producto de Ibiza te gusta mucho, pero ¿cuál es tu favorito, cuál destacarías por encima de todos?
Me encantan las gambas de Ibiza, esas pequeñas… ¡son muy dulces!. También me gustan mucho las gambas rojas.
Y hablando de la carta de OKU, ¿qué plato destacarías sobre todos?
Un tartar de atún Balfegó, con crujiente de papa, huevo frito, y aceite de caviar. Me encanta ese plato y si me preguntas por un plato estrella, va a ser ese. Se mezcla en ella mesa, viene sobre una bandeja con una presentación impresionante y luego... lo destrozamos.
OKU Ibiza
Cambiando de tema, nos gustaría que nos dieras tu opinión acerca de qué marca la diferencia en un restaurante, cuál es, en definitiva, el factor decisivo que contribuye al éxito de un proyecto u otro.
Para mi el equipo es fundamental; mi jefe de cocina, Aleksandar Teodorov, es un joven búlgaro con muchísimo talento con el que llevo trabajando cuatro o cinco años. Y Tiago Silva es un sushi chef excepcional. De hecho, a veces creo que es más japonés que portugués. Sin ellos sería imposible hacer lo que hago. Eso hablando exclusivamente de la cocina pero, desde luego, un buen servicio es indispensable para el éxito de un restaurante. Y, por supuesto, un buen somelier, un buen gerente, En definitiva, es necesario un buen equipo.
¿Qué objetivos te has marcado para esta temporada?
Bueno para la mi lo más importante es que nuestro nivel de exigencia sea muy alto para dar a los clientes un buen servicio y una comida excelente de tal manera que cuando salgan comenten: “¡wow, la comida de OKU es impresionante!”.
¿Un deseo?
Me encantaría que la gente empiece a disfrutar ahora mucho más, parece que estamos saliendo de todo esto poco a poco y, aunque no me gusta hacer referencia al COVID, espero que después de todo lo que hemos pasado las personas comiencen a ser más conscientes del mundo maravilloso en el que vivimos y a darse cuenta de cómo la comida es una parte muy fundamental para disfrutar la vida. Es importante destacar eso. Parece que esta temporada va a ser buena, sobre todo después del año pasado que fue un asco para la mayoría de la gente. Deseo de veras que este verano sea alucinante.
