La Gaia, el restaurante del lujoso Ibiza Gran Hotel, inauguró su nueva temporada la semana pasada con un evento muy especial: un espectáculo culinario a cuatro manos entre el biestrellado Mario Sandoval y Óscar Molina, chef ejecutivo de La Gaia, Ibiza Gran Hotel y Casino de Ibiza.
Ambos chefs son viejos amigos desde hace varios años. Quizás por ello, Sandoval no dudó en aceptar la invitación de Molina para crear juntos una experiencia gastronómica única, a la que solo unos pocos afortunados tuvieron acceso. Fue una jornada intensa. Desde primera hora de la mañana, el equipo de FaceFoodMag se reunió con los dos cocineros para preparar la velada y calentar motores grabando una entrevista, en la que pudimos observar la buena energía existente entre ambos.
La Gaia presenta esta temporada una propuesta gastronómica aún más viajada que en años anteriores, deshaciéndose de cualquier etiqueta para apostar por el producto del Mediterráneo y la fusión elevada a la máxima potencia. Por su parte, Sandoval está considerado uno de los chefs más vanguardistas de la actual cocina española. Ambos viven la cocina a su manera y representan estilos que a veces podrían parecer antagónicos. Sin embargo, supieron conectar sus respectivos estilos con maestría en un trabajado menú degustación compuesto por cuatro snacks y ocho platos.
Menú a cuatro manos Sandoval – Molina
La primera parte de la cena se sirvió a modo de aperitivo, en una mesa alta ubicada a la entrada de La Gaia. Una vez en la mesa abríamos boca con un sabroso caldo de ramen. Molina y su equipo sorprendían con una ostra Amelie “selección especial”, acevichada con huevas de pez volador y camote; continuábamos con una original adaptación de uno de los entrantes más populares de la isla: ensalada de “crostes” con pescado seco y tomates encurtidos en dashi, y, ya de la mano del chef de Coque**, llegaba el tercer entrante: esencia de carabinero a la parrilla con gelée de su cabeza amontillado. El sumiller de La Gaia y de Ibiza Gran Hotel, Hugo García, elegía para acompañar estos tres platos Lanson Extra Age Blanc de Blancs: un champagne de burbuja fina cuya frescura, acidez y notas de frutas blancas casaban a la perfección con los refrescantes entrantes.
Aperitivos en la mesa alta
La cena continuaba con un “truco” de Molina: un falso risotto de piñones: sin arroz, pero con trigueros, cristal de patata y polvo de café; Como en una partida de ajedrez, tras el falso risotto, era de nuevo el turno de Sandoval, que asombró a los invitados con su particular visión del atún toro en tres pasos: cocinado con su médula, ventresca con piparras y parpatana glaseada. Y de nuevo, turno para Molina y los suyos, que eligieron como principal un cordero de la tierra de Ibiza con mousse de ñame, cebolla glaseada, gel de cítricos y cardamomo. Y para maridar los tres principales, Jean Leon Vinya Palau Merlot: un tinto ecológico procedente de la D.O. Penedés y que, pese a la dificultad de encajar con tres platos tan dispares, por su madera bien integrada y sus notas de frutos rojos confitados, lo hizo a la perfección.
Los comensales estaban expectantes ante la llegada de los postres. Y no era para menos, ya que Óscar Molina y Mario Sandoval aún tenían guardados algunos ases bajo sus mangas. De la transición del salado al dulce se encargaba el chef invitado con su particular versión de la tarta Alaska a través de un refrescante souflé de yuzu y vainilla. Llegaba después el turno de Paco Alcahud, jefe de pastelería de La Gaia, Ibiza Gran Hotel y Casino de Ibiza, que se lució con una de las novedades dulces de La Gaia: leche de Santa Gertrudis cuajada con manzana y nuez pecán. Cabe destacar el punto de espectacularidad de este plato, en el que jugaba un papel primordial el equipo de Álvaro Martin (jefe de sala de La Gaia) encargado de cuajar la leche frente al propio comensal. Como broche final: una perfilada selección de mignardises artesanales: huevo de coco y maracuyá, dulce de fresa, macarrón de lima y yogur, almendra caramelizada bañada en chocolate con leche y bombón de monte. Y para maridar la secuencia dulce, Hugo García proponía una copa de Pedro Ximénez Gutièrrez Colosía: un vino generoso cuya untuosidad reducía ligeramente la dulzura de los postres, fortaleciendo la grata combinación de sabores.
