José Miguel Fidalgo
José Miguel Fidalgo es una de esas personas a las que el epíteto de innovador les va al pelo. Y es que desde que hace 35 años comenzara con su distribuidora de productos gourmet, Innova Chef, no ha dejado de reinventarse. Desde hace tres años tiene su propia marca de productos de cuarta y quinta gama para la hostelería. Ni si quiera la pandemia ha sido capaz de poner freno a su imaginación y, de hecho, durante el período de confinamiento ha sido capaz de sacar uno de sus productos estrella: la hamburguesa KMZ (kilómetro zamorano), una verdadera virguería culinaria cuya materia prima es el buey de la vaca Sayaguesa, una de las variedades de bovino más antiguas de Europa, que por lo aislado del valle del Sayago se ha conservado genéticamente pura.
En su enésima adaptación al medio este incansable zamorano está en proceso de abrir un nuevo canal de venta online para particulares, lo que le permitirá soslayar algunas de las terribles consecuencias que está dejando para el sector las restricciones sanitarias a las que nos vemos avocados con el fin de poner freno a la expansión del Covid.
P- INNOVA CHEF, un producto gourmet, empresa en Zamora, una ciudad de apenas 60.000 habitantes. Es muy fácil montar una empresa así en Madrid, pero en Zamora
R- ¿Zamora no se hizo en una hora” – dice entre risas, para a continuación ponerse más serio - Pues sí, es más difícil, pero se puede hacer. Y es que aquí, en Castilla y León, en Zamora, tenemos un producto extraordinario que parece que no hemos sabido vender.
P- Pero tu antes eras únicamente distribuidor, hoy ya tienes tu propia marca de producto de 4ª y 5ª gama…
R- Pues sí, llevo 35 años en el mundo de la distribución y hace 3 años nos metimos de lleno en el producto elaborado para que lo que cuento con socios, y amigos que me producen bajo mi marca determinados productos. De hecho, ahora estamos e a las puertas de abrir nuestra propia cocina para elaborar nuestros productos de 4ª y 5ª gama.
P- Hablando de todo un poco, tu catálogo es impresionante pero veo que sobresalen los productos de la tierra, de Zamora
R- Sí, desde luego, yo trato de llevar el producto de mi tierra allí donde puedo. Y es que como ya te he dicho antes, en Zamora tenemos un producto excepcional pero lo hemos vendido muy mal. Date cuenta de que nosotros, por ejemplo, en Zamora producimos más lechazos que en Burgos o tantos cochinillos como en Ávila. Y sin embargo nadie lo sabe. Además siempre hay que intentar echar una mano al pequeño productor de la zona.
P- Y hablando del producto de la zona, ahora habéis empezado a comercializar una hamburguesa que me han dicho que está rompiendo moldes...
R- Si, con esto de la pandemia y el confinamiento aproveché porque aquí hay una serie de ganaderos que andaban detrás de mi para ver si hacíamos algo juntos. Y aproveché este tiempo, cogí un poco de carne, la piqué en mi casa, hice unas hamburguesas y se las envié a algún cliente y amigo mío a ver qué les parecía. Todos coincidieron en que estaban tremendas así que nos pusimos manos a la obra y creamos la hamburguesa KMZ.
Hamburguesa KMZ
P- ¿KMZ?
R- Sí, KMZ, kilómetro zamorano (se ríe).
P- Pero, cuéntanos, en qué se diferencia una hamburguesa KMZ de otra hamburguesa normal.
R- Pues mira, ésto, para empezar sale de una proyecto que se está realizando en Zamora que se llama Bos Taurus Primigenius, que consiste en recuperar una raza antigua que se ha quedado aislada en el valle del Sayago y que está muy emparentada con la primera vaca europea, el Bos Primigenius Primigenius. Lo cierto es que tiene un sabor espectacular. Y el proyecto está muy regulado. Date cuenta de que según la normativa por cada vaca reproductora que hay, tiene que haber 4 hectáreas de pasto. Además, como ya te he dicho, los animales están sueltos, en unas dehesas interminables llenas de encina y roble.
Por otra parte nosotros hacemos hamburguesas, que no burguers. No es lo mismo. En el burguer puedes añadir cualquier tipo de componente hasta tal punto que el porcentaje de carne sólo sea de un 30%, pero la hamburguesa es simplemente la carne picada, con nuestra receta, sí, pero al fin y al cabo es sólo carne (aparte de la sal, la pimienta y alguna otra especia). Además, tampoco usamos ningún tipo de conservante ni aditivos, por eso es por lo que las vendemos congeladas, ya que al no añadirles químicos la única manera de conservarla es esta. Otra cosa que diferencia nuestras hamburguesas del resto es que las hacemos de buey joven.
P- Ya sé que todos estamos un poco hartos del dichoso tema de la pandemia, el Covid, el confinamiento, pero es inevitable que te lo pregunte : ¿Cómo estáis capeando el temporal?
R- Pues mira, no te voy a mentir. Mal. Al principio, con los restaurantes cerrados se nos ha parado la venta casi por completo. Íbamos a abrir una delegación en Canarias y de momento, ese proyecto se ha tenido que pausar. Durante el verano, gracias al turismo de interior hemos conseguido recuperarnos un poco, pero estamos muy por debajo con respecto al año pasado. Sin embargo, también hemos aprovechado el tiempo para, por ejemplo, sacar la hamburguesa KMZ.
Jarrete
P- Así las cosas, ¿cómo ves tú el futuro a corto plazo?
R- Pues hay que reinventarse. Nosotros estamos ahora mismo diversificando nuestros canales de distribución. Estamos, por ejemplo en proceso de abrir una tienda online, la Caprichoteca, para la venta al detalle. Además, vamos a abrir una tienda en Zamora en la que venderemos nuestros productos y estamos buscando nuevos puntos de venta.
Yo, por mi parte, creo que no empezaremos a levantar cabeza hasta el próximo verano. Y eso con suerte. De hecho, de cara a la Navidad estamos enfocándonos a la venta de producto de quinta gama, ya terminado, para que con unas instrucciones bien sencillas el cliente pueda disfrutar de la mejor de la cocina en su casa. Y es que a mi me da que este año no vamos a poder contar con las cenas de empresa y ese tipo de celebraciones.
