José Avillez: “El mayor reto gastronómico de Portugal es transmitir la honestidad de nuestra cocina”

Nunca pensó que llegaría tan lejos y afirma con humildad que debe su éxito a su equipo: “tengo la suerte de tener un equipo dedicado, apasionado y entusiasmado, que siempre tiene voluntad de aprender más y de hacerlo cada vez mejor”. Con dos estrellas Michelin -y muchos otros reconocimientos- a sus espaldas, José Avillez es uno de los mejores embajadores de la gastronomía de Portugal, habiendo iniciado toda una estrategia para convertir a Portugal en un destino gastronómico de calidad.

Esa particular ‘batalla’, que Avillez lleva a cabo con el apoyo de otros muchos colegas de profesión de dentro y fuera de Portugal, tiene que ver con el desarrollo eficaz de una oferta gastronómica mucho más diversa. “Pensé que sería muy positivo colaborar con otros chefs de otras partes del mundo, de modo que ellos se convirtiesen en embajadores de Lisboa y de Portugal en sus países. La idea es que vengan a Lisboa para conocer los productos de primera mano, y que puedan divulgar nuestra gastronomía por el mundo”, explica. Para ello, Avillez está llevando a cabo colaboraciones con cocineros de la talla del peruano Diego Muñoz, o el mexicano Roberto Ruiz. “Estas reciprocidades enriquecen la calidad de nuestra gastronomía, al mismo tiempo que frenan la expansión de las franquicias que no dignifican el valor de la cocina. Creo que esta es una estrategia acertada y productiva para la oferta gastronómica portuguesa”, declara.

Mariscos de Portugal © Jose Avillez Group

José Avillez es consciente de que en el extranjero la gente empieza a conocer la calidad de algunas de las materias primas portuguesas, pero asegura que “en realidad desconocen la variedad y enorme riqueza que tenemos a nivel de producto en las diferentes regiones del país. Lo que más se conoce es el pescado y el marisco, pero también tenemos carnes, legumbres… y productos muy diferentes en cada zona”. Asimismo, el chef reconoce que Portugal no tiene la capacidad para divulgar estos productos al resto del mundo, y mucho menos para producirlos de forma masiva. Por eso, “sabiendo que tenemos productos de gran calidad y que somos incapaces de hacerlos llegar al resto del mundo, la idea es que la gente venga a Portugal a probarlos”, señala.

Tenemos productos de gran calidad y somos incapaces de hacerlos llegar al resto del mundo, por eso la idea es que la gente venga a Portugal a probarlos

“Hace tiempo estuve en una fábrica de mozzarella en Italia y entendí por fin el valor de este producto al probar la que, para mí, es la mejor mozzarella del mundo. He tenido que viajar hasta su origen para saberlo. Hasta entonces, pensaba que había comido buenas mozzarellas en otros lugares, pero probablemente estaba engañado sobre cuál sería el sabor auténtico de este producto. Solo cuando fui hasta allí lo he entendido”. Con este ejemplo, el chef invita a personas de cualquier lugar del mundo a conocer la gastronomía portuguesa, y concluye: “ahora tenemos una gran oportunidad porque contamos con más restaurantes de calidad y grandes chefs empeñados en dar a conocer nuestros productos dentro y fuera del país. Creo que estamos en el momento justo para mostrar lo que Portugal tiene que ofrecer”, dice.

Creo que estamos en el momento justo para mostrar lo que Portugal tiene que ofrecer

Pese a mostrarse satisfecho de los avances conseguidos, José Avillez asegura que aún son muchos los retos que Portugal debe afrontar para llegar a ser un destino gastronómico. “Tenemos que lograr transmitir la honestidad que la cocina portuguesa tiene. Una honestidad que muestra sabores diferentes en cada región, una gastronomía con mucha riqueza y que puede ser fácilmente interpretada y reinterpretada por cada cocinero”, afirma. Y añade: “aún tenemos que corregir ciertas cosas, como es obvio. Debemos unirnos más porque es difícil conseguir este objetivo si cada uno hace su camino. Todos juntos seremos más fuertes, y estoy feliz porque cada vez más cocineros se unen a esta causa”.

Helado de albaricoque y crema de pistacho. Az’atar © Jose Avillez Group

Otra de las asignaturas pendientes es, según indica Avillez, la constancia. “Si preguntamos a los 30 o 40 chefs más conocidos de Portugal, solo tres o cuatro te dirán que tienen su restaurante abierto durante más de cinco años. Por eso aún hay mucho por hacer. A veces pienso que somos un poco impacientes, estamos demasiado acostumbrados a la inmediatez y no tenemos más que observar ejemplos como el de Arzak o Mugaritz, profesionales que llevan toda una carrera a sus espaldas y que han recorrido un largo camino para llegar a ser lo que son hoy. Por eso es muy importante el crecimiento económico y el turismo, porque es la manera de tener los restaurantes llenos”, concluye el chef.

José Avillez estudió Comunicación Empresarial orientado por la principal autora sobre gastronomía tradicional portuguesa, Maria de Lurdes Modesto, y realizó prácticas profesionales en diversos restaurantes dentro y fuera de Portugal. Algunos de ellos, como El Bulli, de Ferran Adrià, ayudaron a transformar su forma de entender la cocina. En 2008 asumió el puesto de chef ejecutivo en el histórico restaurante Tavares, en Lisboa, donde ganó su primera Estrella Michelin (2009). En 2011 decidió comenzar su propia aventura empresarial y abrió su primer restaurante. Actualmente tiene varios establecimientos en Lisboa y Oporto, todos ellos bajo conceptos gastronómicos diferentes, pero con un denominador común: su enorme pasión por la cocina y el producto de calidad. Sin duda, el más famoso de todos ellos es Belcanto, distinguido con dos estrellas Michelin y considerado uno de los cien mejores restaurantes del mundo por la prestigiosa “The World’s 50 Best Restaurants List”.

En Belcanto, José Avillez ofrece una propuesta de alta cocina portuguesa en un ambiente que recrea el antiguo romanticismo del Chiado. Avillez cuenta con muchos colaboradores entusiasmados que, además de velar por el perfecto funcionamiento de todos sus restaurantes, le ayudan a llevar el resto de proyectos en los que el chef participa, entre los cuales destacan varios programas de televisión, la autoría de varios libros y una marca de vinos que lleva su nombre.

Belcanto © Paulo Barata