José Avillez y Óscar Molina
Un embarcadero salpicado de casetas de pescadores, la refrescante brisa marina de abril y el sonido de las olas. Es el escenario elegido por los chefs Óscar Molina (Ibiza Gran Hotel) y el portugués José Avillez (restaurante Belcanto) para relajarse, tomar una cerveza y conocerse personalmente. Dentro de unas horas, ambos ejecutarán en la cocina de La Gaia el exclusivo menú a cuatro manos de José Avillez y Óscar Molina que han diseñado para inaugurar la nueva temporada del restaurante. No se aprecia un ápice de nerviosismo en ninguno de los dos y, aunque apenas se conocen, la admiración mutua y la empatía saltan a la vista. Presentimos que algo muy gordo se está cociendo en los fogones de La Gaia…
Tras recibir su primer Sol de la Guía Repsol, La Gaia atraviesa uno de sus mejores momentos. Si su chef ejecutivo eligió hace dos años viajar a Perú durante sus vacaciones para empaparse de su cultura gastronómica, el pasado invierno repitió la operación cambiando el destino: esta vez optó por Japón. “Hemos incorporado más influencias japonesas a la carta”, explica Molina, y matiza que “el concepto gastronómico de La Gaia evoluciona constantemente”, bebiendo de tendencias gastronómicas entre las que destacan las influencias peruanas, japonesas y por supuesto, mediterráneas.
Por su parte, José Avillez es uno de los grandes maestros de la cocina portuguesa. “Siempre he tenido muchos sueños, pero afortunadamente, y gracias a mi equipo, he logrado 100 veces más de los que un día imaginé”, dice. Su restaurante Belcanto ha sido distinguido con dos estrellas Michelin, pero en la actualidad, Avillez regenta un grupo gastronómico compuesto por 13 restaurantes con conceptos culinarios muy diferentes. “Servimos comidas y cenas desde 8 a 200 euros. Existe un hilo conductor entre ellos, pero todos son muy distintos”, revela.
Carpa ahumada
Sentados cómodamente junto al embarcadero, ambos cocineros charlan. “¿Estás preparado para esta noche?”, pregunta Óscar. “Estoy preparado. Hemos diseñado tres platos que creo que van muy bien con tu cocina. Estamos muy contentos y ayer tuvimos una cena magnífica”– contesta Avillez, refiriéndose a la cena que Óscar brindó la noche anterior para que él y su equipo conocieran la nueva propuesta gastronómica de La Gaia. “Me gustó mucho ese plato con coco y remolacha… Tenía un contraste de acidez, dulzura y texturas muy interesante”- asegura José Avillez, y Óscar contesta: “Te refieres al escabeche. En ese plato íbamos buscando opciones vegetarianas, porque para mí es muy difícil pensar en conceptos en los que tienes que sustituir la proteína animal. Creo mucho en los escabeches, que es una técnica muy local”– dice Óscar. –“En Portugal también empleamos mucho los escabeches, tienen cierta complejidad en los diferentes tipos de vinagre que puedes emplear y en sus combinaciones”, contesta Avillez.
“¿Crees que hay muchas diferencias entre la cocina portuguesa y la española?” Pregunta Óscar. “Creo que hay muchas diferencias, pero también muchas semejanzas. A diferencia de vosotros, en Portugal empleamos mucho el cilantro y el arroz como simple guarnición”, responde Avillez. “Pero esto me recuerda al concepto sudamericano, ¿no?”, añade Óscar. “Es Asia, es Arabia… también tenemos mucha influencia sudamericana. La guarnición de arroz va de compartir platos, es un concepto muy asiático, y el cilantro es muy árabe. Nosotros hacemos cocina contemporánea portuguesa. Es fácil pensar que tenemos influencia española, pero la verdad es que es nuestra base”, contesta el portugués.
Tú has tocado el cielo, has ganado el Óscar de los cocineros
Continúan hablando sobre sus cocinas, sobre cómo ha afectado la crisis a las gastronomías de ambos países, y a sus negocios en particular. “Tú has tocado el cielo, has ganado el Óscar de los cocineros”, comenta Molina con admiración, “¿ahora qué?” –pregunta-. “Ahora… toca seguir trabajando”, responde Avillez- “En Belcanto nuestra cocina está evolucionando mucho, pero creo que la cocina no puede ser exclusiva de los que más dinero tienen. Puedes hacer buena cocina desde los 8 euros hasta 200, y estamos creando diferentes conceptos para llegar a más gente. También para promover la industria, Portugal, y, sobre todo, Lisboa como destino gastronómico. Ahora estoy colaborando con cocineros como el peruano Diego Muñoz o el mexicano Roberto Ruiz, también tengo un proyecto de abrir un restaurante asiático y otro libanés… Queremos que haya más opciones para la gente que visite Portugal”, explica Avillez. “Pero yo creo que eso ya está pasando hoy en Portugal y de alguna manera, tú eres el responsable de ello”, apunta Molina”. “Bueno, pienso que puedo haber contribuido, pero he tenido mucha suerte con el ‘timing’. Podría haber hecho lo mismo tres años antes o tres años más tarde y no sería igual” -dice Avillez con humildad- y añade: “El crecimiento turístico que está experimentando Lisboa está incentivando a muchos cocineros más jóvenes para desarrollar su cocina.”
Escabeche
“A ver cuándo abres algo en España…” comenta Óscar. “A ver cuándo abres tú en Lisboa”, contesta José. Ambos se ríen. “Bueno, yo sobre todo quiero que te lo pases bien esta noche”, dice Molina. “Claro, esta experiencia es muy buena para dar a conocer nuestro trabajo, pero también para estar juntos, para disfrutar con nuestros equipos… Seguro que lo pasamos muy bien”, contesta el portugués a la vez que alza su cerveza y, chocándola con la de Óscar, dice: “por esta noche”.
Esta experiencia es muy buena para dar a conocer nuestro trabajo, pero también para estar juntos, para disfrutar con nuestros equipos…
En la cocina de José Avillez nunca faltan ingredientes como el cilantro y por supuesto, el marisco“en Portugal tenemos uno de los mejores mariscos del mundo”, asegura. Además de los pescados y mariscos, la soja o el jengibre son dos de las materias primas que protagonizan los platos de Molina. Ambos pertenecen a una misma generación de cocineros que poseen gran habilidad en cuanto a la técnica, y han logrado desarrollar conceptos con fuerte personalidad. Los dos son grandes admiradores de los hermanos Adrià (Avillez tuvo la oportunidad de trabajar durante unas prácticas con Ferràn y asegura que sigue siendo su mayor referente, y Molina ha trabajado con su hermano, Albert: “es una gran persona y me ha aportado muchísimo profesional y personalmente”, afirma. Los dos disfrutan de uno de los momentos más dulces de su trayectoria profesional. Caminan en la misma dirección y se complementan de forma extraordinaria. Sus similitudes, pero, sobre todo sus diferencias, convierten a estos dos cocineros en un perfecto tándem gastronómico. Aquella noche, las propuestas de ambos chefs fueron combinándose de manera exquisita, poniendo a prueba, a través de una cuidada selección de sabores, texturas y aromas, los cinco sentidos de los asistentes. La emoción, las sonrisas, los abrazos y aplausos de ambos equipos al finalizar el servicio, demostraron que no solo los comensales quedaron encantados. Lo que ocurrió aquella noche en La Gaia fue mágico: fue una auténtica fiesta gastronómica.
Ostra amelí y almeja
