Hans Neuner, chef del restaurante Ocean. El Algarve, Portugal
A lo largo de 12 años de trayectoria en el restaurante Ocean (2 estrellas Michelin), el chef austríaco Hans Neuner (43 años) ha evolucionado su estilo culinario para adentrarse por completo en la esencia de la cocina portuguesa. Neuner basa su propuesta en torno a cuatro ejes: la cocina portuguesa desde la perspectiva de un austríaco, los pescados, las recetas tradicionales portuguesas evolucionadas y el producto propio. Tras presentar el pasado mayo la cuarta edición del congreso gastronómico Fine Wines & Food Fair, que reunió a más de 34 estrellas Michelin, Hans Neuner acaba de presentar los nuevos menús del restaurante Ocean, “con ADN portugués”.
¿Cómo eres dentro y fuera de la cocina?
Fuera de la cocina creo que soy un tipo divertido, relajado… En la cocina soy mucho más serio, hay que comportarse y siempre estoy más concentrado.
¿Qué haces cuando no estás cocinando?
Me gusta salir a comer con mis amigos a restaurantes de Portugal, de España… del mundo entero. En verano disfruto mucho yendo a la playa, practicando surf y saliendo con mi Harley-Davidson.
¿Por qué decidiste dedicarte a la cocina?
Mis padres tenían un restaurante y aprendí de ellos. Mi abuela era cocinera, mis padres y mi hermano también… Nunca me lo cuestioné. Crecí en el restaurante y desde muy pequeño comencé a ayudar a mi familia en la cocina.
Restaurante Ocean
¿Cómo te formaste como cocinero?
Con 15 años hice unas prácticas profesionales e ingresé en la escuela de cocina, donde estuve estudiando tres años. Luego viajé a Inglaterra, Dubai, España, América… He viajado por muchísimos países, en hoteles y restaurantes de toda Europa, como el Carlton en St. Moritz y el Dorchester en Londres, o el Restaurante Tristán en Mallorca, y hace 13 años llegué a Portugal.
¿Cómo definirías tu cocina?
Creo que mi cocina tiene fuertes raíces portuguesas. Mi lema es “hazlo simple”. Para mí lo principal es que la materia prima sea reconocible.
¿Qué es lo más importante que has aprendido como cocinero?
A ser paciente. Creo que es lo más importante en mi trabajo.
¿Cómo es tu relación con tu equipo?
Unas veces mejor y otras peor. Depende del día. Pero creo que, por lo general, tengo una relación muy familiar con todo el equipo.
¿Cómo es la nueva propuesta gastronómica de Ocean?
En Ocean cambiamos el menú cada estación. Reinterpretamos recetas tradicionales portuguesas y no empleamos muchos productos internacionales. Trabajamos principalmente con el producto portugués.
Xerém, caracoles de mar y cilantro
Se dice que eres uno de los candidatos para ganar la tercera estrella Michelin en Portugal. ¿Qué piensas sobre esto?
Me halaga que la gente diga eso, pero es algo que yo no sé. Hay otros chefs también y eso es algo que no podemos saber. Yo solo trato de ser mejor cada año. Quizás algún día llega ese reconocimiento, quién sabe…
¿Qué opinas sobre los premios y reconocimientos de guías como Michelin o Repsol?
Creo que lo más importante para un restaurante es que esté lleno de clientes felices. Pero también lo es obtener el reconocimiento internacional: que gente de Nueva York venga a Portugal y visite tu restaurante, es muy importante…
¿Cuáles son tus metas en la vida?
Jubilarme (ríe). Es broma. Mis metas son simples. Continuar trabajando y quién sabe si algún día emprender nuevos negocios, pero ya veremos lo que nos trae el futuro. Tengo un trabajo precioso aquí desde hace años y por supuesto, quiero permanecer aquí algunos años más. Pero quizás en el futuro me gustaría abrir otros conceptos gastronómicos más simples o más divertidos.
¿Qué opinas de la evolución gastronómica de Portugal en los últimos años?
Cuando llegué a Portugal hace 13 años no había muchos restaurantes de alta gastronomía. En los últimos años, esto ha cambiado muchísimo. Están llegando muchos grandes chefs extranjeros a Portugal, y muchos jóvenes chefs portugueses han salido también a trabajar a otros países del mundo, como España o Francia. Creo que en los últimos 10 años el panorama gastronómico de Portugal ha cambiado por completo.
Erizo de mar, zanahoria y aceituna
