Gennaro Esposito
Gennaro Esposito trasmite tranquilidad con sus ademanes pausados y la cadencia de su voz. Hablamos con uno de los grandes nombres del panorama gastronómico italiano, poseedor de tres estrellas Michelin, dos por su restaurante Torre del Saracino en Nápoles y una por Mammà, en la turística isla de Capri. Con la apertura del restaurante It, Ibiza tiene la suerte de ampliar su oferta gastronómica con la cocina ‘ecosostenible’ basada en el producto local que promueve Gennaro Esposito como chef ejecutivo en It Ibiza. En el local de Marina Botafoch, una apuesta del empresario italiano Alessio Matrone (fundador de Optima, conocida como ‘la Google del sur’), encontraremos al chef Massimo Larosa al frente de los fogones pero siempre bajo la tutela de Gennaro quien viaja con asiduidad a la isla.
Entrevista a Gennaro Esposito, chef ejecutivo en It Ibiza
¿Cómo surge la idea de abrir un restaurante en Ibiza?
Todo el mérito de esta aventura en Ibiza es de Alessio Matrone -empresario napolitano fundador de Optima, ‘la Google del sur’-. El siempre viene de vacaciones a Ibiza y estaba con la idea de abrir un restaurante porque le encanta el contacto con la gente y es un apasionado de la cocina. Acudió a mi restaurante y me habló de este local y yo vine a verlo y sentí una energía especial en cuanto lo vi y dije, como se dice en España, ‘vamos’.
¿Qué tipo de cocina se puede disfrutar en It?
Pensamos en hacer algo que se adaptara al público de la isla, no hacemos lo mismo que en mis restaurantes de Italia, el estilo es similar pero nos adaptamos a la isla. En Italia mi restaurante es para un máximo de 35 comensales. Aquí es para más gente, tenemos que hacer algo de calidad, innovador, interesante, en armonía con el Mediterráneo y para doscientas personas.
Hacemos una cocina muy natural, muy mediterránea, con productos absolutamente locales y de gran calidad
¿Conoce la oferta de restaurantes que hay en Ibiza?
No mucho, conozco una docena de restaurantes, pero no queremos estar influenciados con lo que hacen los otros, queremos ir con nuestro tiempo, con nuestra idea de cocina. Hacemos una cocina muy natural, muy mediterránea, con productos absolutamente locales y de gran calidad. Solo utilizamos productos frescos, nada congelado. Es una filosofía muy simple de restauración pero con un gran toque de originalidad.
Gennaro Esposito chef ejecutivo de It Ibiza
¿Ibiza es el lugar idóneo para triunfar?
No hay un sitio fácil, pero si tu respetas las reglas: calidad, precio, originalidad y tratar bien a la gente siempre hay éxito. Por supuesto hay que conocer el tipo de cliente. Aquí hay un tipo de clientela internacional. Antes que en Ibiza tuve una experiencia en Capri con mi restaurante Mammà que obtuvo una estrella Michelin en el 2014 y fue algo parecido a Ibiza, es un lugar parecido con una clientela internacional en un lugar de vacaciones en el Mediterráneo pero manteniendo la coherencia de nuestra cocina italiana, mediterránea, contemporánea, fresca y con producto de gran calidad porque no queremos ser un restaurante turístico, un restaurante para hacer solo dinero, queremos que el cliente se vaya a casa satisfecho.
Para un cocinero con renombre como usted, ¿Ibiza es el mejor escaparate internacional?
Ibiza para mí es una ‘palestra’ muy importante, porque hoy en día la comunicación es un vértice crucial de nuestro trabajo y cuando estoy aquí puedo hablar con mucha gente que viene al restaurante y da su punto de vista sobre nuestra cocina italiana. Hemos estado en otros restaurantes italianos de la isla que son más tradicionales, nosotros queremos darle ese toque más contemporáneo. Queremos una cocina elegante, una cocina con la que le puedas regalar al cliente una experiencia diversa con la que pueda conocer la cocina italiana que se hace en este momento en Italia, una cocina completamente evolucionada, de vanguardia, pero siempre atenta al producto, al origen de nuestra tradición.
En el exterior cuando se habla de cocina italiana uno se imagina la parte más tradicional, ¿el peso de la tradición es un lastre para la evolución de la cocina italiana?
La cocina italiana tradicional es una cocina extremadamente difícil, extremadamente pegada al conocimiento, una cocina con una enorme técnica y que regala una emoción increíble. Puede parecer un plato fácil, pero dentro hay tantísima historia, tantísima técnica, tantísimo saber… El problema es que la cocina italiana está muy violentada y banalizada, porque una cotoletta puede ser una receta estúpida pero puede ser también un grandísimo plato, unos spaghetti al pomodoro hechos bien puede resultar un plato difícil, elegante y lleno de sabor. Respecto a la innovación pienso que si la cocina italiana ha innovado tantísimo seguirá innovando, pero siempre manteniendo la autenticidad. En España ha habido tantos impulsores de la cocina de vanguardia, tantos innovadores como Adrià, Roca, Berasategui, tantos… porque el peso de la tradición no era tan grande como en Italia. Yo pienso que el ideal de restaurante italiano es una trattoria con platos de trattoria elevada a la enésima potencia. Cuando yo te sirvo un risotto, tú dices: ‘vale, un risotto’, pero hacer un risotto perfecto es dificilísimo. Para mí la cocina italiana es una cocina no tan pegada a la moda, muy pegada sobre todo al alma del producto. Cuando vas fuera lo que más te marca es el producto: la patata, el tomate, la albahaca, los productos básicos que le van a dar consistencia a un plato. En Italia hay muchos restaurantes de vanguardia, pero siempre partiendo de la cocina tradicional hacia una cocina contemporánea.
Gennaro Esposito 3 estrellas Michelin
¿Cómo se percibe Ibiza desde el exterior, comienza a hablarse ya de esa vertiente gastronómica con grandes chefs como los hermanos Adrià, Sergi Arola o Paco Roncero?
Cuando yo digo que voy a montar un restaurante en Ibiza todavía hay mucha gente que tiene la imagen de la Ibiza de la trasgresión y la diversión, la isla de la noche, de la discoteca… pero hoy el mensaje corre muy veloz y ya se sabe que Ibiza está cambiando, que en Ibiza, afortunadamente, hay grandes chefs y hoy el reto de Ibiza es mantener ese alma de la diversión pero además ofrecer un turismo adecuado para la familia y también una experiencia gastronómica de alta calidad. Hay una revolución que está cambiando la isla.
¿Qué aporta It a este nuevo panorama ‘revolucionario’?
Nosotros somos los últimos en llegar. Aportaremos nuestra experiencia, nuestro trabajo, la fuerte inversión que hemos hecho desde el punto de vista económico. Estamos muy contentos del clima que se respira.Para nosotros es un privilegio muy grande estar aquí con el restaurante y poder ofrecer nuestra filosofía de cocina. Queremos aportar nuestra parte de calidad, de innovación, porque nuestro espíritu es ese, no nos interesa otro. No queremos estar aquí como un restaurante turístico.
¿Los platos del It llevan el sello de Gennaro Esposito?
Tenemos un gran chef que es Massimo Larosa con un equipo joven fantástico pero por supuesto que llevan el sello de Gennaro Esposito. Pero es muy importante que un chef como Massimo se ‘sienta’ dentro del plato y aporte su filosofía, porque Massimo vive en Ibiza, come en Ibiza y tiene el pulso tomado a la isla con lo que puede aportar mucho y de la confrontación entre su punto de vista y el mío salen los platos del It.
Jesús Trujillo (ffmag) y Gennaro Esposito
