Manu Yebras
Sus hornos de brasa han revolucionado el sector de la gastronomía y son hoy una pieza imprescindible en las mejores cocinas del mundo. Entrevistamos a Manu Yebras (Pineda de Mar, 1972), COO de Josper, una empresa familiar convertida en líder mundial, que actualmente está presente en más de 125 países.
¿De dónde viene tu pasión por la gastronomía?
Mi primer trabajo fue de cartero. Después comencé a trabajar con Josper. Tendría 23 o 24 años. También tuve un gastro-pub llamado Els Encants en Calella, con mi cuñado Marc Juli, donde con el Josper hacíamos patatas al caliu, rellenas y gratinadas, y también ofrecíamos bocatas a la brasa espectaculares. Ahí me di cuenta de que mi pasión era la restauración y de que llevo la gastronomía en las venas. Uno de mis hobbies es ir a restaurantes para observar, aprender y disfrutar. Tengo la suerte de tener como amigos a algunos cocineros y entre todos, nos hemos convertido en unos fanáticos de la gastronomía. Eso nos ha unido y nos ha hecho fuertes. Desde el inicio de mi trayectoria en Josper aprendí mucho del gran jefe que es Pere Juli, que ha sido mi mentor y ahora es mi suegro. Hace 15 o 20 años nos dimos cuenta de que Josper tenía que evolucionar hacia algo más gastronómico. Asistiendo a congresos y certámenes gastronómicos y gracias a grandes chefs aprendimos mucho sobre todas las posibilidades que tenían nuestros hornos. A partir de ahí se nos abrió un amplio abanico de posibilidades para seguir creciendo de la mano de la alta gastronomía en el sector Horeca.
Personalmente, ¿qué es lo que más valoras en un restaurante?
Soy una persona a la que le gusta muchísimo el producto y la materia prima de calidad. Creo que el éxito de Josper reside en haber trabajado con chefs que respetan mucho el producto. Me sorprenden restaurantes como Tickets de Albert Adrià, porque es sorprendente, casual, me encanta su decoración y tiene un buen producto detrás, o Estimar de Rafa Zafra, que eleva a la categoría de lo sublime el pescado a la brasa, así como PUR de Nandu Jubany y cómo no, Les Tres Alzines de mi gran amigo Joan Valls, entre muchos otros a los que sería imposible nombrar. Me gusta saber lo que estoy comiendo, su procedencia y elaboración. Soy un friki de la decoración y de los pequeños grandes detalles. Me encanta ir a locales atractivos, me fijo mucho en la estética, la iluminación, la vajilla… porque los pequeños detalles marcan la diferencia.
Quique Dacosta
¿Cómo empezó y cómo ha evolucionado Josper?
La empresa nació de la restauración y por ello está tan ligada al sector. Gracias a la necesidad personal como restauradores, Josper fabricó el primer horno patentado de brasa del mundo. Todo empezó vendiendo hornos en masías catalanas, pero justo en los inicios de Madrid Fusión vimos a Senén González en una ponencia braseando patatas y alcachofas fritas a la brasa en un Josper. Entonces pensamos que el sector de la brasa tendría que evolucionar a un nivel gastronómico más alto. Empezamos a asistir a más congresos y ferias a nivel mundial, abrimos la mente y descubrimos que Josper no solo era un horno para restaurantes tradicionales. La alta gastronomía nos abrió a un nuevo escenario, pero nunca nos hemos olvidado de nuestros orígenes ni de los restaurantes tradicionales o de los polígonos industriales.
¿Cuál es el secreto detrás de vuestro éxito? ¿Cómo ha logrado Josper colarse en las mejores cocinas del mundo?
El secreto es estar cerca de los chefs y profesionales del sector. Creo que la clave de nuestro éxito es que cuando vendemos un horno nos preocupamos por conocer al chef personalmente para llevar a cabo una buena formación y una puesta en marcha. El hecho de que los chefs puedan contar con nosotros para formarles y enseñarles a utilizar los Josper es la clave. Nos ha hecho aprender muchísimo de ellos, y a ellos de nosotros.
Restaurante Enigma
¿Qué viene después de trabajar con los mejores chefs del mundo?
Hace unos años solo fabricábamos los ya conocidos hornos de brasa Josper. Y al final, gracias a grandes cocineros y amigos como José Andrés, Víctor de Etxebarri o Carles Tejedor, entre muchos otros, comprendimos que la dirección que debíamos tomar era la de convertirnos en líderes mundiales de equipamiento de brasa. Gracias a todos estos chefs hemos evolucionado. No solamente tenemos el horno de brasa, sino que hemos pasado a ofrecer un amplio equipamiento que gira alrededor de la brasa. No olvidemos que dominamos el fuego desde 1969. Por lo tanto, en la actualidad ofrecemos diferentes conceptos gastronómicos que giran alrededor de la brasa mediante equipos como el Robatagrill, que apareció gracias a la colaboración con Alberto Chicote en su restaurante Yakitoro, la Parrilla Vasca con el asesoramiento de Bittor Arguinzoniz del Asador Etxebarri, el Mangal Josper, nuestro nuevo Combo Josper, el asador de pollos… Todo ello nos ha hecho crecer mucho.
¿Eres buen cocinero? ¿Qué nos habrías cocinado hoy con uno de vuestros hornos?
Me encanta cocinar. Más que un cocinero soy un “Josperman”. Disfruto cocinando para mis amigos y familia. Os prepararía mi arroz al carbón: hago todo el sofrito en el Josper y sale espectacular. También prepararía unas gambas a la brasa que quedan fuera de serie.
Restaurante Carbón Negro
