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El encanto de José Avillez

El encanto de José Avillez

José Avillez © ffmag

Nadie mejor que José Avillez para hablarnos de la cocina portuguesa, defensor aférrimo de la misma y cuya misión principal es promover y difundir la gastronomía portuguesa por todo el mundo, tal es así, que recientemente este 2022 recibió una estrella Michelin en sus restaurantes Encanto en Lisboa y Tasca ubicado en el Hotel Mandarín Oriental Jumeira en Dubai.

José Avillez es un cocinero incansable, curioso y con una voluntad incesante de experimentar y aprender lo que le ha llevado a una evolución y madurez única, pero su gran fuente de inspiración es la cocina portuguesa.

Poseedor también de 2 Estrellas Michelin en Belcanto, más de 11 restaurantes, más de 500 trabajadores y nunca ha dejado atrás su pasión por la cocina, la tradición, la calidad, la autenticidad y el valor del trabajo.

Restaurante Belcanto de José Avillez

Belcanto © Grupo José Avillez

José ¿cómo consigues tiempo para organizar todos tus proyectos?
Con mucha disciplina, mucha organización y la ayuda de un excelente equipo. Me gusta estar al tanto de todo, pero no puedo estar en todas partes, claro. Pero la tecnología ayuda mucho. Y soy muy estricto a la hora de planificar y organizar mi agenda, así como mi horario. Suelo ser de una puntualidad que va más allá de la británica.

Te encantan los retos y cada año tu evolución es imparable. ¿Qué nuevos retos se presentan en la vida de José Avillez?
Sí, es cierto, me gustan mucho los nuevos retos, me gusta mucho experimentar, construir proyectos y no me da miedo equivocarme, los errores son una forma de aprender, son una parte importante del camino. En estos momentos, estamos preparando la apertura de un nuevo espacio en Cascais, Maré. Maré es un espacio dedicado al pescado y al marisco portugués, con una extraordinaria vista al mar. Se suponía que íbamos a abrir antes de la pandemia, pero por una serie de razones, la apertura se retrasó.  Estoy deseando abrir Maré porque Cascais y Guincho son mi casa, donde nací y crecí. Será una inauguración especial. También estoy de vuelta de otro gran proyecto, muy diferente de todo lo que hemos hecho antes: Casa Nossa, una propiedad en el Alentejo con un gran espacio exterior, una vista única del Alqueva, acceso privado a la presa y una casa con diez habitaciones, con todas las comodidades de un hotel, incluidas las comidas preparadas por nuestro equipo, para ser alquilada íntegramente por familias, grupos de amigos e incluso empresas.

Restaurante Encanto de José Avillez

Encanto © Grupo José Avillez

La importancia de los equipos ¿Como los motivas?
En esta zona siempre hay una rotación de personas, es normal. Sin embargo, me parece que lo que atrae y mantiene a los que llevan más tiempo con nosotros es una enorme pasión por servir, la voluntad de aprender y crecer y el orgullo de la contribución que estamos haciendo a la reputación y visibilidad de la gastronomía portuguesa. Tenemos gente extraordinaria con nosotros y hay una gran complicidad y espíritu de equipo.

Me sorprende la puesta en escena de Belcanto 2* Michelin, La Tasca 1* Michelin y ahora llega a la escena internacional tu restaurante Encanto 1*, tu último gran proyecto que abriste en Marzo del 2022. ¿qué tiene de especial Encanto para José Avillez?
Encanto es realmente un proyecto encantador. En el espacio donde estaba el Belcanto original (en junio de 2019 trasladamos Belcanto a un espacio un poco más grande, justo al lado), abrimos este año, en marzo, un espacio de alta cocina donde las estrellas son las verduras. Encanto abre sólo para cenar y ofrece un menú degustación fijo que evoluciona según la estacionalidad de los productos. En Encanto todo está pensado con detalle y cuidado. El espacio es muy acogedor, el servicio es muy atento y amable y la carta ha encandilado incluso a los amantes de las proteínas. Creo que es un espacio muy diferente a todos los que se encuentran en Lisboa. Los platos son muy delicados y estéticos y sorprenden por su sabor y textura. Incluso los más escépticos sobre la cocina vegetariana, cuando terminan, suelen comentar que se han sorprendido, que no echan de menos un plato con proteínas y que es una experiencia que no hay que perderse. Y muchos vuelven al poco tiempo. Nos apasiona este proyecto y estamos contentos de contar con un excelente equipo que se dedica en cuerpo y alma a este proyecto.

Salmonete asado

Salmonete asado © GJA

El mar y los productos del Mar están bien presente en tu cocina ¿Qué nos vamos a encontrar en Maré tu reciente (y último gran proyecto)?
Maré será nuestra próxima apertura, estamos casi, casi abiertos. Maré está en Cascais, justo encima del mar, en la línea del Guincho. Crecí con este paisaje, entre el mar y el bosque de pinos. Así que esta inauguración será especial, es un homenaje al lugar donde nací.  Creo que tenemos el mejor pescado y marisco del mundo. El menú de Maré se centrará en el pescado y el marisco, pero también tenemos opciones para los amantes de la carne. La vista es impresionante, sin duda hará las delicias de todos los que nos visiten.

Belcanto es tu gran proyecto de vida, nunca para, ¿Qué nos sorprenderá en  Belcanto esta temporada?
Belcanto es, sin duda, mi mayor proyecto; es el lugar que refleja mi evolución como chef, así como la evolución de un equipo extraordinario y altamente cualificado. Belcanto ofrece alta cocina portuguesa. Ha sido un privilegio mostrar nuestra cultura gastronómica al mundo. En Belcanto estamos en constante evolución, tanto a nivel creativo como de servicio. Esta temporada no será diferente.

Merengue

Merengue © Grupo José Avillez

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