El Corsario: homenaje a la cocina ibicenca actual, con el sello del chef José Miguel Bonet
Íñigo Rodríguez y José Miguel Bonet
Una de las grandes novedades de la temporada en Ibiza es la apertura de El Corsario Restaurant & Terrace: el nuevo restaurante del hotel La Torre del Canónigo. Su propuesta gastronómica ha sido diseñada por José Miguel Bonet uno de los mayores embajadores de la cocina ibicenca actual. Con una carta inspirada en los sabores tradicionales de las Pitiusas, fusionados con las más novedosas tendencias, Bonet se estrena como asesor gastronómico en El Corsario, junto con Íñigo Rodríguez como jefe de cocina. El restaurante cuenta con un comedor interior y una maravillosa terraza con vistas al mar y a la bahía de Ibiza. Su oferta se completa con El Club, un espacio de copas sofisticado que conjuga el espíritu canalla con una propuesta musical inesperada.
Lo de estar aburrido no es algo que te guste demasiado... Hasta os habéis puesto a vender pan artesanal...
Sí. Es que nos apuntamos a un bombardeo. Este año nos hemos puesto a hacer pan como locos y lo hemos estado vendiendo en dos mercados: el de Forada y en la Cooperativa Agrícola de San Antonio, que organiza un mercado los viernes. Así que hemos estado activos. Y la verdad es que muy contentos, porque ha tenido muy buena acogida. Tenemos una clientela más o menos regular y hemos estado produciendo un buen volumen. Además, este invierno, cuando la gente no podía salir ni ir a bares o restaurantes, el mercado era todo un evento social.
¿Cuántos frentes abiertos tienes ahora mismo?
Ahora estamos con los dos mercados, que los llevamos entre la familia: mi mujer, mi madre y mis hermanas y Matías (el pastelero de Es Ventall), que también nos ayuda con el tema del pan. Además del restaurante y el huerto. Eso en cuanto a la parte familiar. Y, además, en febrero empecé a trabajar como asesor gastronómico en El Corsario, el nuevo restaurante del hotel la Torre del Canónigo, junto a Íñigo Rodríguez, que será el jefe de cocina del proyecto. Para El Corsario hemos desarrollado la carta de desayuno, la de room service, la de la piscina y las cenas para el restaurante.
José Miguel e Íñigo
¿Alguna vez antes te habías planteado ser asesor gastronómico?
Es mi primera experiencia como asesor gastronómico. Antes nos habían ofrecido algunas propuestas, que por unas cosas u otras no acabaron de cuajar. Quizás por falta de atrevimiento nuestro, o por no estar convencidos al 100%. En este caso, todo ha ido fluyendo. He encontrado una persona que me da confianza, una empresa que apuesta por nosotros y que nos transmite mucha tranquilidad. He querido probar esta experiencia porque ahora me siento capaz y totalmente convencido. Después, ya veremos si salen otras cosas.
Es genial que reconozcan tu trabajo y que apuesten por alguien de Ibiza, porque muchas empresas prefieren gente de fuera
Cuéntanos sobre El Corsario: ¿qué vamos a encontrar allí?
La carta de El Corsario reúne algunos de los platos más significativos de Es Ventall, aunque con ciertos cambios. Allí solo daremos servicio de cenas. La propuesta gastronómica es cocina ibicenca actual. A diferencia de en Es Ventall, aquí no tendremos la parte de arroces, bullit... En Corsario se ha hecho una gran apuesta por el producto ibicenco y tenemos la enorme suerte de poder trabajar con productos muy exclusivos, como el bogavante azul, ternera gallega, carne de kobe, caviar, gamba ibicenca...
¿Cómo surgió este proyecto?
La verdad es que nos vinieron a buscar a Es Ventall porque les gustaba lo que hacíamos. Y todo surgió así. Es genial que reconozcan tu trabajo y que apuesten por alguien de Ibiza, porque muchas empresas prefieren ofrecer las oportunidades a gente de fuera.
Arroz cremoso de setas, trigueros
Siempre tienes la cocina ibicenca presente y, a partir de ella, creas diferentes versiones de platos tradicionales. ¿Alguna vez sientes que se te acaban las ideas?
Por una parte, sí. Pero, al final, siempre encontramos la forma de darle la vuelta a las recetas que teníamos en Es Ventall. Hemos cambiado muchas cosas, las hemos planteado de forma diferente... Por ejemplo, hacemos una coca con un pimiento escalibado y una sardina ahumada que no la presentamos de la misma forma que lo hacemos en Es Ventall, aunque la idea venga de ahí; tenemos también unas cigalas estupendas que nosotros ya habíamos hecho con otros ingredientes diferentes en el restaurante... Claro que hay veces que no sabes qué ofrecer, pero te pones a pensar y a replantearte las cosas y salen 50.000 ideas. Además, al sentarme con Íñigo, le damos un poco a la cabeza y van saliendo muchas cosas. No buscamos platos muy técnicos o con muchos ingredientes. Queremos que la comida esté rica: sencillez y buenos productos. Nuestra idea es poner todo en marcha y que vaya funcionando el restaurante. Y cuando nos tengamos que complicar un poco más la vida porque lo que estemos haciendo ya nos parezca que está muy dominado, ya le daremos otra vuelta.
En Corsario no buscamos platos muy técnicos o con muchos ingredientes. Queremos que la comida esté rica: sencillez y buenos productos
¿Cómo es trabajar con Íñigo Rodríguez? ¿Habíais coincidido antes?
No habíamos trabajado juntos, pero nos conocíamos desde hace mucho tiempo. Y la verdad es que genial. En toda la parte de la gestión del hotel y la cocina me da mil vueltas, porque él ha estado mucho tiempo en un grupo como Pacha, gestionando un transatlántico. Para él, un hotel de 23 habitaciones es algo “fácil” de dominar. Sí que tiene también sus dificultades: sobre todo en lo relacionado con el acceso: el aparcamiento, los proveedores, que no van a cualquier hora hasta allí... Tienes que andar mucho, subir muchas escaleras... Pero creo que lo vamos a llevar estupendamente. Y por carácter, forma de pensar y de trabajar creo que nos parecemos bastante. Estoy supercontento y seguro de haber acertado al poner a Íñigo en esta posición.
Bogavante,tartar de fresa,remolacha y ajoblanco
¿Qué retos te quedan por cumplir?
Personalmente, ser padre. Y profesionalmente, mantenerme en la situación que estamos, con el restaurante abierto y con el apoyo de nuestros clientes. Seguir vivos, que ya es mucho. Creo que no podemos pedir más: trabajo, salud y que vayamos pudiendo liquidar las facturas a final de mes.
¿Con qué actitud encaras la temporada 2021?
Pensamos que va a ser corta, pero creo que la gente tiene muchas ganas de salir. Creo que Ibiza seguirá siendo un destino atractivo. Quizás no será un verano como el de 2018 o 2019, pero será un verano más o menos bueno. Tenemos ganas de trabajar y la gente tiene ganas de disfrutar, así que vamos a por ello.
