Carles Abellán: “Las tapas son mi ADN”

Se define a sí mismo como un hombre “de barra de bar”. Y es que son precisamente los bares, y las tapas de toda la vida, su mayor fuente de inspiración. Tanto, que ha convertido su ensaladilla rusa en uno de sus platos más icónicos. En sus 18 años de carrera, Carles Abellán ha creado la friolera de 19 marcas gastronómicas. Reconoce que no le duele poner punto y final a algunas, ya que, afirma que “es necesario ir cerrando etapas para disfrutar de lo que está por venir”. En la isla de Formentera, Abellán encontró hace tiempo “su refugio”.

Hoy en día, ¿eres más empresario o cocinero?
Creo que a partes iguales. Aunque ahora cocino bastante menos que antes, porque ahora mi labor radica en que mis cocineros cocinen y mis restaurantes funcionen. Cocino de otra manera. No estoy detrás de la elaboración de cada plato, para eso tengo a mi equipo. Mi responsabilidad es gestionar, hacer que el equipo funcione. Soy un cocinero empresario.

¿Cuál es la clave del éxito de Carles Abellán Brands?
El éxito para mí es mantener mis marcas con vida. Que funcionen y que la gente repita. Los reconocimientos y los premios ayudan muchísimo (como la guía Michelin, etc.) pero hay un reconocimiento muchísimo más valioso: el del propio cliente.

¿Qué hacéis para lograr la excelencia?
Solo podemos hacer tres cosas: cocinar bien, servir muy bien y tener los precios lo más ajustados posible. Todo lo demás es marketing, redes sociales, comunicación… que creo también muchísimo en este trabajo, pero sin lo otro, no sirve de nada.

¿Cómo definirías tu cocina?
Mi cocina siempre ha sido de tapas. Me considero un hombre de barra y de bares. Las tapas son mi ADN.

Has logrado convertir tapas de toda la vida, como la ensaladilla rusa, en tu sello de identidad. ¿No crees que eso es mucho más difícil que inventar algo nuevo?
Es súper difícil. Este año ganamos el premio a la mejor ensaladilla rusa de España. Cuando me dijeron “preséntate al concurso” no lo veía nada claro. Todo el mundo tiene en su cabeza que la mejor ensaladilla rusa es la que hacía su madre o su abuela. La de casa de toda la vida. Competir con eso es muy difícil. Cuando ganamos el primer premio del concurso, el eco fue tan inmenso a nivel de comunicación, que me quedé muy sorprendido. Se multiplicó por diez la venta de ensaladilla rusa en nuestros establecimientos.

¿Qué hay detrás de la estrella Michelin?
No hay nada que contar de la estrella Michelin. No te la dan por lo que vas a hacer, si no por lo que has hecho. Después solo hay que mantenerlo. De hecho, ahora que ya tenemos la segunda estrella Michelin, creo que la primera fue más sorprendente, porque en el Comerç 24, por aquella época (2007) trabajábamos mucho la barra. Siempre teníamos música rock a tope, la cocina vista… Entonces era impensable recibir una estrella Michelin en un local como ese. No parecía un restaurante, aunque lo fuera. Esa estrella creo que significó un pequeño cambio en la filosofía de la guía Michelin.

Creo que la estrella Michelin que recibimos en 2007 en el Comerç 24 significó un pequeño cambio en la filosofía de la guía

Pero, tu vida cambiaría bastante al recibir la primera estrella…
Todo esto son experiencias que te ayudan a evolucionar. Las estrategias empresariales van cambiando a medida que tú vas cambiando, creciendo, y te vas interesando por otras cosas. Creo que la vida son etapas. A mí me gusta quemarlas y comenzar otras. El mundo es muy grande y hay muchas cosas por hacer.

¿A cuáles de todos tus restaurantes has tenido más cariño personalmente?
Básicamente al Comerç 24, porque fue la madre del cordero. La primera piedra de todo este “embrollo empresarial”. Abrí el Comerç sin ninguna pretensión, sin saber que al cabo de solo 15 días tendría el restaurante más famoso de Barcelona, y que a los pocos años, sería un restaurante famoso a nivel internacional. Entonces es cuando te picas, y sueñas con tener el mejor restaurante del mundo. Otra cosa ya es que lo consigas. Pero pienso que el reconocimiento que tuvo el Comerç 24 fue por el momento, por el lugar, por las personas… pero sobre todo por el momento, que fue mágico. Estar en el momento justo, o un poco antes, fue la clave.

¿Qué le dirías a un joven que quiera dedicarse a la cocina?
Que ni se les ocurra montar un restaurante. (Se ríe).

¿Crees que los cocineros de hoy lo tienen más fácil que los de tu generación?
Igual. Aunque ahora quizás tienen más acceso a la información, y eso facilita mucho las cosas. Yo recuerdo buscar mobiliario para mis restaurantes y pasearme por las tiendas. Ahora buscas en internet y es mucho más fácil y rápido. La información es poder y creo que ahora lo tienen más fácil en ese sentido.

Además de tu ajetreada actividad empresarial, colaboras con medios de comunicación, congresos, y estás presente en todo tipo de “saraos”. ¿Cómo lo haces?
Si te digo la verdad, llevo una semana en Formentera, reflexionando sobre todo esto que te he explicado ahora. Pensando sobre hacia dónde voy. Tengo a mi hijo que es quien me está siguiendo y quien lleva las riendas ahora. Y tengo un equipo maravilloso. Gracias a ellos, cuando no estoy, no pasa absolutamente nada.

Tienes un cariño muy especial a la isla de Formentera…
Sí. Hace pocos años que tengo la casa en la isla, pero hace más de 15 que vengo a Formentera. Es mi refugio, mi espacio zen, mi relax… Me han intentado convencer varias veces para montar restaurantes en Formentera y, por suerte, no lo he hecho.

Me han intentado convencer varias veces para montar restaurantes en Formentera y, por suerte, no lo he hecho

¿Qué restaurantes te gusta visitar en Formentera?
Me gusta mucho Can Carlos, Es Molí de Sal, Can Carlitos, Sa Platgeta… Me gustan muchos. Algunos porque se come muy bien, otros, porque el alma del local hace que te encuentres muy a gusto, y también me gustan algunos restaurantes solo porque me identifico mucho con la isla. Ni siquiera hace falta comer muy bien. En Formentera, con una ensalada simple me conformo.