Borja Beneyto, creador de “Cuaderno Matoses”

No le gusta que le llamen “crítico de cocina”. Prefiere referirse a sí mismo como “cronista”. Borja Beneyto fue nombrado una de las ‘20 personas más influyentes en la industria alimentaria en España’. Es miembro de la Real Academia de la Gastronomía, creador del exitoso blog ‘Cuaderno Matoses’ y fundador de la agencia ‘Brandelicious – The Food Business Company’. El pasado 15 de marzo, Beneyto asistió como ponente al encuentro gastronómico ‘We Are FaceFood Ibiza 2019‘, y aprovechamos para conocer de primera mano su punto de vista sobre la evolución del sector de la gastronomía.

 

¿La gastronomía es oficio o pasión?
Creo que por encima de todo es pasión. Pero también oficio. Hay una parte reflexiva y hay una parte de técnica y de precisión que es importante. Pero la pasión es la que mueve la gastronomía, claramente.

¿Cómo empezó tu relación con la gastronomía y cómo nació ‘Cuaderno Matoses’?
Empezó por una cuestión familiar. Mi madre es belga y era profesora de cocina. En casa entraban platos muy raros hace treinta y pico años… y bueno, siempre estábamos probando cosas nuevas. A partir de ahí, fui ejercitando el paladar y desde muy pronto, empecé a ir a restaurantes. Hay quienes ahorran para irse de viaje y yo ahorraba para ir a restaurantes. El blog comenzó como un cuaderno de bitácoras hace ya doce o trece años. Empecé con un blog personal al que solo mis amigos tenían acceso. Luego lo abrí a más gente, porque había amigos de mis amigos que querían leerlo, y más tarde lo abrí por completo y empecé a colaborar con otros medios: con El Confidencial, El Mundo…

Y de bloguero, a crítico de cocina…
Más que crítico, me considero cronista. La profesión de crítico y de periodista es algo que no tengo. Cuento por qué un sitio vale la pena desde una perspectiva muy subjetiva pero también, comparada con todas las experiencias que he ido teniendo. Siempre he tratado de huir de las críticas negativas. Trato de realzar a los que creo que lo hacen muy bien, pero lo que no voy a hacer es machacar a los que, en mi opinión, lo hacen mal.

¿Los restaurantes a los que vas “temen” tus crónicas?
Siempre hay una parte de respeto. No creo que sea temor. Respeto por lo que mi opinión pueda pesar o incluso por ellos mismos, por reafirmarse en su propio trabajo. Es un trabajo muy sacrificado en el que cualquier opinión externa pesa mucho.

¿Crees que hoy en día, hay transparencia en los premios y reconocimientos en el sector de la gastronomía?
Hay transparencia en algunos y en otros no tanta. Creo que los sistemas de votación tratan de mejorarse lo máximo posible, pero sigue habiendo problemas a la hora de recoger ponderaciones en los votos, etc. Michelin siempre es muy criticada por tener un punto de vista diferente en función del país. Hay países que tienen superávit de estrellas y en España se dice que faltan y que hay mucha gente que la merece y no la tiene. Siempre va a ser un tema muy polémico.

¿Qué echas de menos en los restaurantes de alta cocina?
Generalmente, en los mejores restaurantes es muy difícil echar algo de menos, ya sea en sala, bodega o en la experiencia en general. Hay sitios donde echas en falta un poco más de apego a su territorio, un discurso más coherente… quizás una parte de filosofía.

Cuando alguien visita tantos templos gastronómicos, la capacidad de sorprenderse es cada vez más escasa…
Sí, creo que es inevitable. Hay ciertos artificios o filosofías ante los que cuesta sorprenderse. Pero también es verdad que, cosas muy sencillas, como un huevo frito bien hecho, o un buen pan las disfrutas como un niño.

¿Hacia dónde va el sector de la gastronomía en España?
Va hacia un mayor control de las materias primas, desde el campo hasta la mesa. A nivel de seguridad, alérgenos, trazabilidad, de saber que, realmente, lo que hay en el plato es lo que nos están diciendo… Todo gracias a la tecnología. Y, por otro lado, creo en la capacidad de personalización de la experiencia. Cada vez habrá más información sobre los clientes, y eso posibilita que la experiencia sea mucho más personalizada. Además, hay otra parte de consciencia. Todo el tema de la sostenibilidad, los productos elaborados de forma consciente… van a dejar de ser una etiqueta, para convertirse en realidad porque existe esa demanda.

¿Chefs y restaurantes fetiche?
El Celler de Can Roca, Mugaritz, Quique Dacosta, todo el universo Adrià, (empezando por Enigma) son mis grandes favoritos. Y luego, todos los verdaderos templos del producto, como pueden ser Etxevarri, Elcano, Es Casals, Los Marinos, Lera…

 

Preguntas Sobre Portugal, Ibiza y Formentera

¿Cuáles son, para ti, los retos de la gastronomía portuguesa?
Creo que en Portugal tienen el viento a favor. Creo que les queda dar el paso definitivo apostando por su territorio, sus raíces, sus materias primas, su herencia. Sin complejos y con decisión, marcando su propia personalidad.

¿Qué cocineros y restaurantes destacarías de Portugal?
Ocean en Algarve y Feitoria en Lisboa son dos de mis favoritos. Me ha sorprendido su enorme evolución en un periodo de tiempo tan corto. Creo que han hecho lo más complicado, solo falta afinar y triunfar. Lugares como Epur y Prado, en Lisboa; Euskalduna, en Oporto; Vista, en Portimão; o Izcali -una barra mexicana de 7 plazas en Lisboa- son buenos ejemplos de una revolución que no ha hecho más que comenzar.

¿Qué restaurantes y cocineros te gustan de Ibiza y Formentera?
Hay muchas opciones, Ibiza es una fiesta culinaria. Desde la magia y sensibilidad de Heart y el localismo sofisticado de Rear.t, hasta el mestizaje ibicenco de La Gaia, la arqueología gastronómica de Sa Nansa o la cocina burguesa actualizada de Ama Lur. También Can Domo, Es Xarcu, Es Ventall, Es Tragón, Can Pujol, Es Torrent…

¿Cuáles son, en tu opinión, los retos de la cocina pitiusa?
Creo que el éxito pasa por priorizar el descubrimiento al visitante de los recetarios y productos locales versus enfoques internacionales. Ahondar en la identidad más cercana, en lugar de apostar por culinarias genéricas y despersonalizadas.

 

Borja Beneyto es una de las personas más influyentes en la industria alimentaria en España

Nombrado una de las ‘20 personas más influyentes en la industria alimentaria en España’, Borja Beneyto es miembro de la Real Academia de Gastronomía, autor y colaborador de Netflix^®, MasterChef^®, Food & Wine Magazine^®, Condé Nast Traveler, El Mundo, Tapas Magazine, Planeta Gastro, Robb Report y Diari Menorca, entre muchos otros medios de comunicación.

Por si todo ello fuera poco, Beneyto también colabora como comisario, consultor y conferencista para diversas instituciones culinarias, como el Basque Culinary Center, Madrid Fusión y Guía Repsol. Su blog, ‘Cuaderno Matoses’, fue uno de los pioneros de la crónica gastronómica, y ha sido co-autor del libro de culto “Templos del producto”.

Después de dos décadas trabajando como consultor de marketing para grandes multinacionales, Borja cofundó su propia agencia de consultoría de servicios integrales de branding, marketing, gestión y estrategia especializada en la industria agroalimentaria, restauración y hostelería: ‘Brandelicious – The Food Business Company’.