Antonio D’Angelo: “La gastronomía está creciendo a una velocidad que no me esperaba en Formentera”

Antonio D’Angelo se define a sí mismo como una persona apasionada en todo lo que hace. De sus padres heredó su amor por la cocina: su madre era una talentosa cocinera y su padre un incansable seguidor de las mejores materias primas que la naturaleza proporciona. Con su restaurante, Molo47, el chef rinde homenaje a sus progenitores. El periplo de Antonio D’Angelo como cocinero comenzó en Italia, pero hace 15 años se incorporó al equipo de Nobu, lo que le permitió traspasar sus fronteras para empaparse de otras maneras de entender la gastronomía.

¿Cómo nació tu pasión por los fogones?
Desde pequeño he tenido un gran vínculo con el mundo de la cocina, porque en mi casa era muy importante. Mi madre era ama de casa y para ella lo más importante era decidir qué cocinar. Mi padre, por su parte, se afanaba en buscar los productos directamente de los productores, sin importarle tener que recorrer cierta distancia para obtener los mejores. Cuando era época de habas, él iba a comprar las habas al campo, estaba muy atento para conseguir siempre el mejor producto de cada temporada. En casa cocinaban el pan con masa madre y horno de leña. Yo empecé en la cocina por diversión, pero de ahí nació mi pasión y entendí lo que de verdad quería ser de mayor. Con los años, esta pasión ha ido creciendo y abrí Molo47 en honor a mis padres.

¿Cómo fueron tus comienzos?
La escuela en la que estudiaba estaba a unos 100 kilómetros de casa, así que pasaba fuera de lunes a sábado. Siempre buscaba restaurantes donde trabajar algunas horas, a veces incluso sin cobrar. Empecé desde abajo. Recuerdo mi primer día de trabajo, encerrado en una habitación llena de cajas de pescado. Tenía que limpiar calamares. Ese día me pareció un año entero.

Siento que todavía no estoy al máximo de lo que puedo ofrecer. Tengo ganas de crecer y de aprender

¿Cómo nace Molo47?
Molo47 nace por diversión y por capricho. La primera vez que pisé la isla me enamoré. Visualicé mi futuro en Formentera y pensé en trasladarme para trabajar en la isla. Mi idea era trabajar 6 u 8 meses en la isla, siempre al máximo nivel y luego dedicar el resto del año a innovar, a seguir aprendiendo en otros restaurantes y con otros chefs… Porque creo que siempre se puede mejorar. Ahora siento que todavía no estoy al máximo de lo que puedo ofrecer. Tengo ganas de crecer y de aprender. Por eso vine a Formentera.

¿Cómo definirías tu cocina?
Mi cocina no tiene una identidad definida, por eso está en un puerto de mar. Su rumbo va cambiando. Hago cocina de mundo: italiana, japonesa, mexicana, española, chilena… Me gusta experimentar todo lo que este mundo nos puede ofrecer. Por supuesto, al llevar 15 años trabajando en Nobu, tengo una fuerte base de cocina japonesa e italiana.

¿Por qué elegiste la cocina japonesa?
Porque los japoneses son muy metódicos y yo también. Eso es lo que mi mujer dice de mí. Cuido mucho la materia prima, soy muy respetuoso con la estacionalidad del producto. Me acuerdo de mis inicios, por entonces la cocina respetaba determinados cánones, como la temporalidad. En Italia esto se perdió, pero en Japón la temporalidad del producto todavía es muy importante en la cocina. Los japoneses son más maniáticos con las técnicas, con las estaciones… como yo.

¿Qué productos de Formentera te gustan más?
Este año he conocido el producto de Formentera. He intentado usar el producto local, pero creo que aún está en fase de crecimiento. No hay suficiente materia prima para abastecernos a todos durante el verano. Me gusta mucho cordero, la verdura, el pescado… Formentera tiene muy buenos productos kilómetro cero.

¿Cómo es el día a día con tu equipo?
Soy muy afortunado con mi equipo. Con ellos he formado una familia. Sin mi equipo no voy a ningún lado. Mi objetivo es instaurar una continuidad en el equipo. Buscamos personas que hagan este trabajo con profesionalidad en lugar de gente que viene a trabajar para pasar el verano en Formentera. El problema de los restaurantes de verano es la falta de continuidad del personal. Para mí esto es fundamental en la vida de un restaurante o un bar, o para cualquier actividad comercial.

En los últimos años han desembarcado en Formentera chefs de renombre, como tú. ¿Cómo crees que se está desarrollando gastronómicamente la isla?
Creo que era algo que tenía que pasar antes o después, porque la gastronomía del pasado está muy maltratada. Cualquier persona que tenía un poco de capital se lanzaban a la restauración. Es diferente en el caso de cocineros como yo, que hemos desarrollado una profesión y la respetamos mucho, porque es muy sacrificada. Creo que ya era hora de que llegase a Formentera este cambio. En los últimos tres años, la gastronomía está creciendo a una velocidad que no me esperaba en Formentera.

El problema de los restaurantes de verano es la falta de continuidad del personal

En estos tiempos en los que la gastronomía está evolucionando tan rápido, ¿cómo crees que se está desenvolviendo la cocina italiana?
Creo que la verdadera cocina italiana es muy complicada, pero, si lo haces bien, no hace falta inventar mucho más. La restauración italiana está viviendo una gran evolución, pero al final, el cliente siempre busca la esencia de la cocina italiana. Para cocinar un buen plato italiano no hace falta mucha técnica ni mucha innovación, lo más importante es tener un buen producto.

¿Qué nos puedes contar sobre Molo Café?
Queríamos expandir el proyecto. Conocimos a Riva y vamos a hacer una colaboración. Molo Café será un bar con corazón de pastelería. Queremos ofrecer la misma calidad de Molo47 haciendo dulces, ofreciendo desayunos, almuerzos… En el menú habrá una parte dedicada a Asia, otra dedicada a las tapas, otra a México y otra a los grandes clásicos de los lounge bars o los hoteles de lujo.

¿Cómo compaginas la vida familiar con la vida profesional?
Es muy difícil. Este trabajo te tiene muy lejos de la familia. Intento dar el máximo en el poco tiempo que estoy con ellos.

¿A qué cocineros admiras?
A Nobu y a Gennaro Esposito. Son mis referentes, uno en cocina japonesa y otro en la italiana. Otro cocinero al que admiro mucho es Daniel Humm (Eleven Madison). Es un chef que muestra la sencillez en el plato y a la vez, le pone mucha dedicación.