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Alma, el corazón de Henrique Sá Pessoa

Alma, el corazón de Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa © ffmag

Si hablamos de embajadores de la gastronomía portuguesa dentro y fuera de Portugal, es inevitable nombrar a Henrique Sá Pessoa como uno de sus mayores exponentes. A pesar de contar hoy en día con numerosos restaurantes, entre los que destacan dos nuevas aperturas en Ámsterdam y Londres, el cocinero reconoce que, “si sus proyectos fueran su cuerpo, Alma sería su corazón”. Cocina llena de sabor, influenciada por sus raíces gastronómicas y por sus viajes por el mundo, de los que cabe destacar su enorme pasión por Asia y por la vida Lisboeta. Alma (dos estrellas Michelin) es la viva imagen del ADN culinario de Henrique Sá Pessoa.


¿En qué momento se encuentra Alma ahora?
Alma está en su mejor fase desde que abrimos. Está consciente. El servicio de sala cada vez es más sofisticado, con más detalles; el ambiente, la cocina cada vez más refinada, más depurada... Ahora tenemos un equipo sólido y, al mismo tiempo, siempre estamos en movimiento, nunca estamos estáticos. Creo que estamos en un punto en que podemos hacer otras cosas.

Restaurante Alma, Lisboa

Alma © Plateform

Se habla mucho ahora de gastronomía portuguesa, pero tú desde el principio fuiste uno de sus abanderados. Ahora que también cuentas con dos nuevos restaurantes en el extranjero (Londres y Ámsterdam) ¿en qué punto se encuentra Alma dentro de todos esos proyectos?
Si mis proyectos fueran mi cuerpo, Alma sería mi corazón. Alma es donde hacemos el I+D de todos los proyectos, porque, aunque Londres y Ámsterdam no tienen que ver con Alma, todo en realidad tiene que ver con Alma. Los dos chefs que están en las cocinas de esos restaurantes estuvieron en Alma cinco y siete años. Por lo tanto, no saben cocinar de otra forma. El ADN de todos mis proyectos parte de la cocina de Alma. Luego se va adaptando el concepto (asiático, ibérico...) Pero la fórmula siempre empieza en Alma. Alma es importantísimo para formar a nuestros cocineros, para evolucionar la cocina portuguesa (desde mi punto de vista, claro) y para crear otros proyectos, a través de ese ADN. Todo lo que hacemos en Alma luego se va transformando en otros proyectos. Creo que, ahora que ya está consolidado, Alma continúa evolucionando. Es importante no parar.

¿Cómo ha sido tu evolución profesional dentro de Alma?
Como cocinero, hoy en día ya no estoy en Alma de la misma forma que estaba hace cinco años. Porque para que el equipo pueda evolucionar, tú tienes que delegar y quedarte un poco al lado. Y este es un trabajo que he ido haciendo en los últimos años: pero siempre teniendo claro que el corazón de todos mis proyectos es Alma. Para mí, es un proyecto superimportante y sé que, si Alma se cae, se viene abajo todo. Pero también quiero que Alma tenga sus propios objetivos. No es eso de “ahora esto ya va bien y ya está todo hecho”. Tenemos que seguir evolucionando. Cuando ya tienes dos estrellas Michelin, el reconocimiento internacional y una lista de espera de dos meses para comer o cenar, hay que mirarlo de otra forma. La evolución ahora es muy pausada y debe de ser muy segura. Tanto por el cliente, como por el equipo, para que esté siempre motivado. Algo que hemos evolucionado muchísimo últimamente es el servicio de sala. Las cosas que hacemos en Alma hoy en día eran impensables hace cinco años. Sobre todo, en lo que respecta a los pequeños detalles, que ahora tenemos más tiempo para mirarlos y tenemos equipo para eso también. Por supuesto, hace cinco o seis años estábamos pensando en otras cosas.

Arroz con carabinero

Arroz con bogavante © Plateform

¿Crees que podréis llegar a ganar una tercera estrella?
Lo que digo siempre es que nosotros tenemos que dar lo mejor cada año. Ganar la tercera estrella no está en nuestra mano. Nosotros podemos demostrar nuestra evolución: una cocina más refinada, estamos yendo al detalle, que para mí, eso es un tres estrellas Michelin. También somos conscientes de nuestras limitaciones y sabemos que es algo muy difícil. Pero no es imposible. Tenemos que seguir trabajando. En Alma ves que todo el equipo está con ganas de más: con ganas de dar cada día una mejor experiencia. Y eso es muy importante. 

¿A dónde crees que nos va a llevar la gastronomía portuguesa?
Yo creo que a la gastronomía portuguesa le va a pasar lo que ya le pasó a la gastronomía peruana, mexicana, nórdica... Ahora mismo estamos de moda, pero si me preguntas internacionalmente, creo que todavía hay muy pocos proyectos portugueses. Hay referencias, pero estamos lejos de otros países, como España, Francia o Italia. 

¿Y eso por qué crees que sucede?
Bueno, por una parte, porque somos pequeños. Y, por otra parte, creo que nuestro camino internacional, como país, empezó hace solo 10 años. Veo que, ahora mismo, comparado con España, nuestra evolución está siendo impresionante. Pero todavía somos un país pequeño y una economía pequeña. Tenemos que luchar con cosas que otros países más ricos no tienen que luchar. Yo creo que una ventaja que tenemos, con respecto a España, es que las nuevas generaciones aquí, en Portugal, viajan mucho más que los españoles. España siempre se formó en España, y de la próxima generación de chefs portugueses, pocos se están formando en Portugal. La generación que viene después de mí viene con muchísima preparación y con una cocina superevolucionada. Creo que vamos a tener restaurantes de tres estrellas en Portugal.

Cochinillo confitado

Cochinillo confitado © Plateform

¿Qué próximos retos tienes para tus restaurantes en Portugal?
Por el momento no barajo abrir más restaurantes en Portugal. Sí quiero un cambio en Alma: hacer algo para que Alma tenga una nueva cara, porque hace seis o siete años que estamos más o menos igual. Lo único que ha cambiado en Alma realmente en este tiempo son los recursos humanos: el equipo y, sobre todo, ese cuidado por los detalles. Portugal es como la base de todo. Aquí creamos todo para el resto de países. Porque ahora mismo, fuera de Portugal tenemos Londres y Ámsterdam, pero es posible que próximamente haya más. El próximo año me quiero enfocar mucho en la apertura de Londres, que va a ser un proyecto muy importante. Y supongo que, si Londres va bien, supondrá un salto enorme en mi carrera. 

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