Carnes Jacinto, o el orgullo de ser portugués

Carnes Jacinto. Portugal

Carnes Jacinto

Tras cinco generaciones de recorrido en la industria cárnica, Carnes Jacinto se está consolidando como un referente tanto a nivel nacional como internacional en el mercado de las carnes maduradas de gran calidad. El secreto de su éxito: apostar por las razas bovinas autóctonas portuguesas y darles la maduración apropiada.

Sergio Ribeiro es la última generación de esta familia de carniceros. Un chaval joven, enérgico, sencillo, que habla con pasión del producto de su tierra y de su profesión: “Desde que tengo uso de razón ya me acuerdo de estar rodeado de carnes, con 8 años  ayudaba a mi abuelo a colocar los expositores y éste me empezaba a enseñar a usar los cuchillos para aprender el arte de cortar…”. “Recuerdo también que ya mi padre, en esa época, empezaba a dejar las carnes en las cámaras durante un par de semanas cuando ni siquiera se hablaba entonces de maduración”, añade nostálgico. Y precisamente esa manera de trabajar la carne, esa maduración extra a la que su abuelo y su padre sometían a los canales fue lo que poco a poco les granjeó cierta reputación ante sus clientes. Hoy en día sus carnes maduradas son la insignia de Carnes Jacinto y son apreciadas en todo el mundo.

 

Las mejores carnes del mundo están en Portugal

Sin embargo, la maduración de las carnes no es tanto el secreto. Más bien lo importante es la elección de éstas. De esta manera, Ribeiro prioriza la selección de las reses en las explotaciones agrícolas, como se hacía hace 30 o 40 años, es decir, volver al factor artesanal huyendo de la industrialización del sector cárnico en el que el ganado se produce en serie. Así pues, para esta empresa es importantísimo ver los animales y comprobar de qué modo se han criado antes de sacrificarlos. Y aquí saca pecho: “Tenemos muchas de las mejores razas autóctonas del mundo: galega minhota, marinhoa, arouquesa, barrosã, mirandesa o cachena. Y añade con orgullo: “Pero no sólo eso. Es que, además, el ganadero trata al animal aquí como si fuera alguien de su familia y lo cría y alimenta en muy buenas condiciones durante 12, 15 o incluso hasta 27 años, algo que no se hace en otros países. Eso le da a la carne un sabor y una textura inigualables”. De hecho, la galega minhota es la raza que se conoce en España con el nombre de Rubia Gallega, que según Ribeiro produce una de las mejores carnes del mundo. Pues bien, al otro lado del Minho, esta raza, que también es muy apreciada, no existe como tal ya que cuando estuvo prácticamente extinta se mezcló con otras razas para recuperar la cabaña. En Portugal, sin embargo, conservamos la raza original.

Sergio Ribeiro. Carnes Jacinto, Portugal

Sergio Ribeiro © Carnes Jacinto

 

El arte de madurar las carnes

La familia Jacinto lleva generaciones madurando las carnes. Tanto es así que es la única empresa certificada por el Estado para hacerlo. Y es que madurar carnes es un proceso que tiene que estar sometido a ciertas garantías y controles de calidad que eviten que las carnes se corrompan al curarse. Para ello es imprescindible controlar muy precisamente la temperatura y humedad a las que se someten las carnes, así como los tiempos de maduración. Pero, ¿qué aporta el proceso de maduración a las carnes? Pues bien sencillo, mediante el envejecimiento de las carnes en frío éstas pierden agua, ganan en sabor y sobre todo en ternura. Pero éste no es un proceso estándar. No se puede generalizar el proceso ya que cada canal de cada raza, de cada ejemplar, puede necesitar unas condiciones y unos tiempos diferentes de maduración. Así pues, este proceso es puramente artesanal. No obstante, Ribeiro reconoce que si bien la maduración mejora el producto final ésta no serviría de nada si no se usasen las mejores materias primas.

 

Éxito mundial

“En Portugal tenemos cierto complejo de nuestro producto nacional y siempre tendemos a pensar que lo que viene de afuera es mejor”, admite con cierta tristeza el joven empresario acerca del mercado portugués. No obstante, añade que esos complejos “tenemos que quitárnoslos. Aquí tenemos probablemente una de las mejores carnes del mundo, con un sabor único moldeado por las brisas que nos vienen del Atlántico y la orografía tan particular de la región del Miño”. “De hecho” —apostilla orgulloso— “nuestro producto está reconocido a nivel internacional y estamos en muchos de los mejores restaurantes del planeta hasta el punto de que nos están solicitando nuestras carnes para sustituir en sus cartas a las carnes de Kobe.

Chuletón. Carnes Jacinto, Portugal.

Chuletón © Carnes Jacinto