Bertílio Gomes. Tradiciones del Algarve en la capital, Lisboa

Chef Bertílio Gomes

Chef Bertílio Gomes © ffmag

Pasó por restaurantes como el Hotel da Lapa, Bica do Sapato o Faz Figura, el reconocido chef Bertílio Gomes, de Chapitô à Mesa, cuenta, en primera persona, el camino de una carrera exitosa que siempre quiso despertar la gastronomía portuguesa. Con nuevos sabores, Bertílio revivió una casa centenaria con aperitivos y platos del Algarve: la Taberna Albricoque. Desde el sur hasta la capital, este espacio ofrece nuevas experiencias gastronómicas.


Impulsado por un conjunto de valores que priorizan el honor a través de la práctica del trabajo en equipo y la vida al aire libre, Bertílio Gomes fue una vez un explorador. ¿Y qué tiene esto que ver con la cocina? Todo, al menos, en su historia.

Ha sido un explorador desde que tenía 6 años y la experiencia de exploración lo enfrentó con la necesidad de preparar su propia comida, “el momento de preparar la comida, preparar la comida y, más tarde, la comida, fue un momento que me satisfizo mucho”, cuenta. El placer de sentirse útil, de sentir que a los amigos les gustaba tu comida y verlos felices, compensaba cualquier esfuerzo. Fue a partir de ahí que decidió seguir esta carrera. A los 15 años, tomó el curso de Técnico Profesional de Cocina.

Siempre beberé por la receta, los recuerdos, las raíces, porque esa es la base, y necesitamos tener esta herencia que está dentro de nosotros

La gastronomía del Algarve y la cocina del sur siempre han estado presentes en su trabajo por un problema emocional, desde sus orígenes y toda su familia del Algarve. Con una vasta experiencia profesional, este chef comenzó ganando el primer lugar en el concurso Joven cocinero del año, en 1998, al que más tarde se unió a otras distinciones como el premio Chef de l’Avenir de la Académie Internationale de Gastronomie.

Plato de Bertílio Gomes en Taberna Albricoque

© Taberna Albricoque

Bertílio describe su cocina como simple, con proyectos sin pretensiones y democratizados. En 2012, el chef tuvo el desafío de colaborar y ser socio del proyecto chapitô, “participamos en un proyecto social donde tenemos nuestras obligaciones porque hacemos comidas para toda la comunidad escolar, para toda la comunidad chapitô, también apoyamos la reinserción de los jóvenes en riesgo, es más que un proyecto de restauración, es un proyecto social y educativo ”, explica con orgullo Bertílio. Es una cocina basada en la parrilla, el fuego, los bocadillos y las ensaladas.

Taberna Albricoque comenzó este año y es el proyecto del momento. El chef continúa contando la historia de una casualidad que luego se convirtió en una red exitosa. Cuando buscaba un lugar para una heladería, ya que, con su esposa, él también tiene una compañía con esta especialidad, Ice Gourmet (Lisboa), había algo que le llamó la atención: “Encontré un pequeño espacio en Santa Apolónia que tenía dimensiones que buscaba y, al lado, encontré Taberna, un espacio que me impresionó por su autenticidad, por ser un espacio tan preservado en términos de elementos originales, desde el suelo, hasta las paredes o los muebles ”. Estaba tan entregado que comenzó, sin más preámbulos, con un concepto que se centró en algo más que implementar la cocina sureña, eligiendo dar prioridad a los sabores y aperitivos mediterráneos. Allí, puedes probar de todo, desde berberechos hasta un mojama de atún o un tartar de caballa con algas, la oferta es larga y completa. Y el hecho es que el restaurante terminó abriendo antes que la heladería.

El primer paso de Bertílio Gomes fue diseñar un menú basado en la sostenibilidad: “La cultura mediterránea no se trata solo de consumir aceite de oliva, aceitunas y ajo, está muy relacionado con la forma en que se come, es respetar la estacionalidad, respetar la proximidad del producto, tener un porcentaje muy grande de verduras, legumbres y cereales, pescado, mariscos y, al final, proteína animal “, explica el chef.

Pescado de la Taberna Albricoque del chef Bertílio Gomes

© Taberna Albricoque

Quienes visitan no son indiferentes al espacio, la Taberna Albricoque pretende ser genuina, “si tengo una cocina que considero genuina, que funciona con productos frescos y de excelente calidad, necesito un espacio que también comunique esto”. La veracidad está a la vista: “la piedra que vemos es realmente de mármol, las vidrieras tienen 100 años de historia y el bosque es auténtico “, y luego, cuando llega la comida, es una continuación de esto y cuando miras el carril, te das cuenta de que no es una imitación, y este es el camino que quiero seguir “, refuerza el chef.

Para mí, la cocina es generosidad, tenemos que trabajar nuestro día de Navidad, nuestro día de Pascua, nuestras vacaciones, tenemos que dar nuestro tiempo

Libro “Algarve Mediterráneo”

Otra feliz oportunidad. El libro “Algarve Mediterráneo”. Esta vez, fue un desafío hecho por su amiga Maria Manuel Valagão, por quien el chef tiene una gran admiración. Durante tres años, María, Bertílio y el fotógrafo Vasco Célio recolectaron recuerdos y costumbres antiguas en todo el Algarve. Tiene fotografías, recetas, textos, tradiciones, productos y testimonios, “es muy auténtico, es un libro que no parece un libro de gastronomía pero que lo es, no se trata sólo de fotografía que lo es, no se trata de historia pero tiene mucho”.

 

Un producto, una revolución gastronómica.

El dicho dice que “quien corre por placer, no se cansa”. Y Bertílio, nunca se cansa de innovar. Esta vez, ideó el concepto de una cocina muy centrada en la tradición pero, sobre todo, en un producto: el arroz. Ya tienes el espacio, el proyecto aprobado e incluso podemos avanzar el lugar: estará en Alhandra. ¿Pero qué tiene el arroz? ¿Por qué apostar por una cocina donde el arroz es emperador? El chef explica: “Debido a que somos el mayor consumidor de arroz en Europa, fuimos los que introdujimos este cereal en Europa y porque es un producto muy rico en el que gran parte de nuestro patrimonio gastronómico tiene muchas recetas de arroz”. Un producto simple, pero no fácil de cocinar, Bertílio refuerza que aquellos que no saben cocinar arroz, no saben cocinar, porque requieren mucha sensibilidad. La materia prima dictará una variedad de platos para todos los gustos, que también servirán a los amantes del vegetarianismo.