Atún rojo Balfegó
Conseguir que el mercado demande una materia prima, la que sea, por el nombre de una marca no es tarea fácil. El mercado del atún no es ajeno a esta problemática. A fin de cuentas, ¿qué más da de donde sea el atún ni quién lo pesque? ¡Un atún es un atún y todos son iguales! … ¿o no? Bueno, en Balfegó no piensan lo mismo. Ni ellos, ni muchos de los cocineros y jefes de cocina de los mejores restaurantes alrededor del globo. No en vano, un cocinero tan influyente y con tanta proyección internacional como es Martín Berasategui decidió unir hace ya años su nombre al de Balfegó y convertirse en embajador gastronómico de la marca.
Pero, ¿qué hace que el atún Balfegó sea diferente del resto de atunes? Bueno, la respuesta a esta pregunta es bien sencilla: TODO. Pero quizá deberíamos comenzar por el principio para tratar de aclarar por qué Balfegó más que una marca es un marchamo que garantiza la calidad de la pieza que entra en nuestra cocina.
Atún rojo
Para empezar por el principio hay que irse al mes de mayo de cada año, cuando grandes bancos de túnidos entran en el Mediterráneo desde el Atlántico Este para desovar en una migración inmemorial. Durante este mes los barcos de Balfegó se echan a la mar, frente a las costas catalanas para capturar el cupo de atunes que le ha sido asignado. Y he aquí la primera diferencia importante con el resto de atunes del mercado. En este momento los atunes son capturados en cercos, seleccionando únicamente ejemplares adultos de más de 100 kg lo que garantizará la superveniencia de la especie y la sostenibilidad de su pesca. Una vez seleccionados los ejemplares estos se arrastran poco a poco hasta llegar frente a las costas de L´Ametlla de Mar, donde se encierran en una piscina marítima.
Los atunes permanecen en estas piscinas enormes hasta el momento mismo de ser sacrificados. Durante ese tiempo, que con frecuencia llega al año, los atunes son alimentados exclusivamente con pescado azul, es decir, con el que sería su alimento natural en caso de estar en libertad. Durante este tiempo, el atún gana una gran cantidad de peso, llegando a duplicar e incluso triplicar su peso original en el momento de la captura. El que se críen en un medio controlado, libre de anisakis, hace que este molesto parásito tenga una menor presencia en los atunes etiquetados por la atunera tarraconense. De hecho, hay que tener en cuenta que uno de los principales motivos por los que el anisakis se ha extendido tan rápidamente ha sido el creciente uso de piscifactorías que sacrifican y congelan las capturas tirando por la borda las vísceras de los peces capturados, lo que sirve de alimento a los que quedan en el mar y, por ende, como transmisor de esta plaga.
Piscinas Balfegó
La frescura garantizada es otra las características que marca la diferencia en el atún Balfegó,toda vez que estos permanecen vivos en el mar y son sacrificados por demanda. Además, el método del sacrificio, la ancestral técnica del Ike Jime, es fundamental ya que al ser instantánea evita el estrés del animal y la anoxia muscular (falta de oxígeno que provoca la aparición de ácido láctico), lo que sumado a un rápido desangrado mantiene todas las propiedades organolépticas de su carne.
Por último hay que destacar los exhaustivos controles veterinarios a los que se someten a los ejemplares tanto mientras permanecen vivos como cuando son sacrificados. Además, los atunes una vez sacrificados se someten a una analítica con el fin de determinar su índice de grasa corporal y destinar las piezas a uno un otro mercado en función de ese baremo. Baste como ejemplo mencionar que el paladar nipón agradece los atunes con mayor índice de grasa corporal.
Hay que destacar el extraordinario etiquetado de los atunes Balfegó en el que se especifica, además del índice de grasa corporal al que hacíamos referencia anteriormente, la fecha de captura y la de sacrificio, el peso del ejemplar y todos los datos referentes a la trazabilidad de la pieza, algo que les hace pioneros en el mercado al incorporar las técnicas de trazabilidad propias de la industria cárnica.
Selección de atún rojo
Certificación AENOR a la sostenibilidad de sus actividad integral
En octubre del año pasado Balfegó obtuvo el certificado AENOR a la sostenibilidad de su actividad integral, lo que supone el reconocimiento a la larga trayectoria de la empresa tarraconense desde el momento de su fundación, allá por los 80, en su incansable búsqueda de la excelencia y, sobre todo, al profundo respeto al medio ambiente que demuestra.
Esta certificación se ha expedido tras analizar cada una de las fases por las que atraviesa el atún rojo, desde que abandona el Atlántico Este en su peregrinación anual para desovar en el Mediterráneo, hasta que llega al consumidor final.
La escrupulosa captura de sus cuotas, la selección únicamente de ejemplares adultos y la devolución al mar de los alevines con sumo cuidad, la alimentación y los cuidados recibidos por los atunes en las instalaciones marítimas y el etiquetado en el que se detalla la trazabilidad completa que imposibilita el fraude o la picaresca tan presentes en el mundo de la pesca han sido determinantes a la hora de obtener esta certificación que una vez más convierte a la empresa española en pionera de su sector.
Ronqueo atún rojo
