Atunes Balfegó. El mejor atún del mundo tiene apellido catalán

La empresa tarraconense, que es líder mundial en el comercio de este preciado pescado gracias a sus vanguardistas técnicas de captura, crianza y control de los ejemplares, sacrifica a sus atunes bajo demanda por lo que su carne siempre presenta la máxima frescura independientemente de la época del año.

Desde que en la década de los 80 los hermanos Vincent y Pere Balfegó fundaran la empresa que lleva como nombre su apellido, ésta no ha dejado de crecer y de reinventarse hasta convertirse en todo un referente a nivel mundial en el comercio del atún rojo, algo que queda patente cuando descubrimos que los atunes que salen de sus instalaciones acaban en las cocinas de restaurantes de más de treinta países alrededor del globo.

 

El mejor atún rojo del mercado

Esta afirmación quizá pueda parecer exagerada pero si tenemos en cuenta el proceso que sigue el atún rojo que lleva el sello Balfegó desde que se pesca en mar abierto hasta que su carne prieta y roja está en nuestro plato entenderemos el por qué de una aseveración tan tajante. 

Los barcos de Balfegó salen a faenar entre los meses de mayo y junio y centran todas sus capturas en ejemplares adultos cuyo peso ronda los 150 kg. Los ejemplares más jóvenes son devueltos a la mar para que puedan desarrollarse y no peligre la población de este túnido haciendo que su pesca sea verdaderamente sostenible. Los imponentes peces son capturados vivos y llevados inmediatamente a unas piscinas donde son criados por un período que bajo ninguna circunstancia superará el año. Durante este tiempo son alimentados con lo que serían sus presas naturales de estar en libertad, caballas, jureles y otros tipos de pescado azul. Cuando se sacrifican, siempre por demanda, se usa la técnica japonesa ancestral del Ike Jime, que consiste en desangrar el pescado rápidamente bajo el agua cortando los vasos sanguíneos para evitar que el estrés estropee la carne y de lugar al síndrome de la carne quemada o yake, como se conoce en japonés.

Ronqueo de atún por Martín Berasategui  © Balfegó

 

Tecnología e innovación 

Pero el proceso no acaba aquí; una vez sacrificado el atún es sometido a un riguroso análisis veterinario para garantizar la salud del ejemplar y la idoneidad de su consumo. Una de las cosas que ha preocupado siempre a Balfegó es el contenido en mercurio que pudieran albergar sus atunes por lo que la vigilancia a este respecto ha sido constante y, afortunadamente, el porcentaje de este elemento ha sido muy residual no llegando a alcanzar los valores mínimos permitidos en la ingesta humana. Por otra parte, la empresa tarraconense es pionera a nivel mundial en lograr objetivar el punto de grasa que contiene la carne de sus ejemplares, algo que puede consultarse en la información proporcionada al leer el código QR que acompaña a cada una de sus piezas y en el que también se informa de otra serie de datos que conforman el verdadero D.N.I. de la pieza, como la fecha de captura, el puerto de descarga o la fecha de sacrificio.

Tartar de akami © Balfegó

 

Píldora natural de salud y lujo gastronómico

No nos cansaremos de resaltar los beneficios para la salud que aporta el consumo de pescado azul en general, y de atún rojo en particular. Y es que la carne de este túnido contiene una cantidad ingente de vitaminas del grupo A, B, y D, y minerales tales como fósforo, magnesio y selenio. Además, posee una gran proporción de proteínas y ácidos grasos Omega-3. La ingesta de éstos últimos resulta determinante para mantener a raya el colesterol. Por otra parte, el consumo habitual de atún se ha relacionado en los últimos tiempos con una menor propensión a desarrollar Alzheimer.

No obstante, si bien son de sobra conocidos los beneficios para la salud que acompañan el consumo de la carne de atún rojo, no lo son tanto las posibilidades gastronómicas que tiene. Y es que el atún es mucho más que susi, sashimi o tartar. De hecho, su carne es tan parecida a la de un bóvido que admite incluso una cierta maduración, gracias a la cual adquiere una mejor textura y consistencia y su sabor obtiene nuevos matices mucho más agradables. Algo que sabe perfectamente el reconocido chef Martín Berasategui, que no ha dudado en convertirse en un entusiasta embajador de Balfegó. Por otra parte, el atún rojo es tan versátil que se come absolutamente todo y las texturas de muchas de sus partes recuerdan francamente a las de la carne de buey, como el caso de sus carrilleras, o el osobuco (nombre con el que se hace referencia a la parte final del lomo, inmediatamente anterior  la cola), por no hablar de sus imponentes lomos de un bermellón oscuro.  Por cierto que de ésto saben un poco en la Tunoteca Balfegó, un espacio gastronómico único en el mundo en el que se ofrecen más de cuarenta recetas elaboradas con las diferentes partes del atún. Todo un must para los amantes de el más grande de los túnidos.

Martín Berasategui  © Balfegó