António Alexandre, la era de la gastronomía sostenible

António Alexandre

António Alexandre © ffmag

“En este tiempo de gran abundancia para muchos, cuando cada vez más, podemos escoger lo que comemos, nosotros, nuestra familia o nuestros clientes, influenciamos cada vez más la construcción y el mantenimiento de los paisajes que nos rodean”.

Además de ser uno de los más reputados chefs de Portugal, António Alexandre es uno de los principales defensores de la gastronomía sostenible: causa a la que dedica gran parte de su tiempo a través de su participación en diversos eventos, formaciones, o mediante la escritura de libros como “Dao mar oa prato”. Le mueve un único objetivo: educar a la población sobre el gran impacto que la humanidad tiene en la sostenibilidad de nuestro entorno.

30 años de carrera nacional e internacional como chef ejecutivo de algunos de los mejores restaurantes del mundo, otorgan a António Alexandre una dilatada experiencia y un profundo conocimiento del panorama gastronómico vigente, tanto dentro, como fuera de Portugal. Define su cocina como una experiencia creada a base de texturas, emociones, contrastes y pasiones, que tiene sus cimientos en la química intensa que surge al contar una historia tradicional o contemporánea, o al compartir una serie de experiencias. Todas sus creaciones están fuertemente influenciadas por los productos portugueses, invitando a quienes degustan sus platos a recorrer las diferentes regiones de Portugal a través de sus sabores más emblemáticos.

Restaurante de la Escuela Profesional EPNazaré

Escuela Profesional EPNazaré © António Alexandre

Se considera un auténtico amante de la naturaleza y de los productos que nos proporciona y que según dice “llenan nuestra vida de sentido, energía, colores y sabores”. Si hay algo verdaderamente curioso en su trayectoria es su especial empeño por destacar el verdadero valor de las materias primas portuguesas y su relación con la conservación del paisaje. Para el chef, “la cocina debe ser simple pero intensa, respetando los productos, sus épocas y orígenes”. Adora contemplar los productos en su esencia y practicar una “cocina de improvisación”, partiendo de lo que la naturaleza brinda en cada momento, poniendo en valor productos poco utilizados y el trabajo de los pequeños productores, para ayudar de esta forma al dinamismo de las economías locales.

La cocina debe ser simple pero intensa, respetando los productos, sus épocas y orígenes

Esa devoción le ha llevado, a lo largo de los años, a involucrarse en todo tipo de acciones, compartiendo su visión, su pasión y su punto de vista sobre el mundo culinario actual. Convencido de que “dar de comer a quien tiene hambre es, al mismo tiempo, construir paisajes, moldear laderas, encauzar aguas y extender tierras”, tanto en la teoría como en la práctica, Alexandre ha sido precursor de multitud de eventos y formaciones para demostrar que, a diferencia de otros tiempos de escasez, en las últimas décadas, cada vez es más fácil producir todo lo que consumimos y reducir lo que desperdiciamos.

Dar de comer a quien tiene hambre es, al mismo tiempo, construir paisajes, moldear laderas, encauzar aguas y extender tierras

A lo largo de estos 30 años como cocinero profesional, Alexandre ha desafiado a otras personas a compartir su pasión, en eventos gastronómicos tanto para profesionales como para el público en general, siempre con la preocupación de difundir iniciativas para mejorar la nutrición, recurriendo a los productos locales de cada época del año: más sabrosos, más frescos, y más saludables. Tiene varios libros editados, y otros tantos en fase de lanzamiento. Con todos ellos, pretende ayudar a las personas a tener un impacto positivo en el paisaje, mediante su forma de vivir y su manera de alimentarse en su día a día. Con esta filosofía de vida, António Alexandre pretende disfrutar de cada paisaje que nos rodea, consumiendo cada vez menos cantidad, pero mejor calidad, reduciendo el impacto en la naturaleza de una forma natural, adoptando otras filosofías alimentarias y ajustando nuestras rutinas para tener un futuro mejor, reduciendo al máximo el desperdicio.

Bacalao rojo con ortigas. António Alexandre

Bacalao rojo con ortigas © António Alexandre

Su dinamismo en la innovación y en las técnicas que emplea en su cocina, así como la constante búsqueda de nuevos sabores, son también el eje de diversos proyectos personales que el chef lleva a cabo en el área de la consultoría, con el objeto de poner en valor productos de lo más variado, tanto del mar como de la tierra. Y no es algo novedoso. Confiesa que siempre fue un apasionado de la cocina de producto, tanto por su origen como por su autenticidad. Su vocación de aprender de quienes mejor conocen cada producto le ha llevado a realizar una serie de viajes culinarios por Portugal y por el extranjero.

Su vocación de aprender de quienes mejor conocen cada producto le ha llevado a realizar una serie de viajes culinarios por Portugal y por el extranjero

Nació en el seno de una familia con amplia tradición en la producción agrícola, por lo que, desde muy joven, tuvo acceso a los mejores productos que su entorno producía y comercializaba, así como a toda una experiencia culinaria que su madre y su abuela compartían en sus reuniones familiares. Creció sin apenas darse cuenta de que la cocina también crecía dentro de él. Recuerda sus primeros pinitos en los fogones a la temprana edad de siete años, acompañado de sus hermanos. Pronto decidió comenzar a cocinar de forma profesional, compaginando el trabajo con la continuación de sus estudios. Desde muy joven, trabajó en restaurantes y hoteles en Nazaret y Fátima y, cuando surgió la oportunidad de viajar a España, no tuvo que pensarlo dos veces.

A lo largo de estas tres décadas de experiencia, destaca su paso por lugares tan emblemáticos como el ‘Alfama’ en Koln (Alemania), ‘Fortaleza del Guincho’ (Cascais), ‘Palacio Belmonte’, el restaurante ‘Terreiro do Paço’, el Hotel Aviz, ‘Bica do Sapato’ (Lisboa) o ‘Sesimbra hotel & Spa’ (Sesimbra), entre muchos otros. Además, su dinamismo en la innovación de las técnicas que utiliza, así como la constante búsqueda de nuevos sabores, le llevaron también a emprender diversos proyectos personales en el área de la consultoría.

Dulces y picantes. António Alexandre

Dulces y picantes © António Alexandre