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Sabores globales. Henrique Sa Pessoa

Sabores globales. Henrique Sa Pessoa

Henrique Sá Pessoa © ffmag

Con dos estrellas Michelin a sus espaldas (restaurante Alma, Lisboa) Henrique Sa Pessoa es el cocinero portugués más televisivo y reconocido internacionalmente. Desde la consolidación de proyectos en Londres y Ámsterdam hasta la reapertura de su emblemático restaurante en Macau, Henrique Sa Pessoa vive inmerso en una agitada vida marcada por la creación de nuevos conceptos, viajes y desafíos. Cocinero y empresario a partes iguales (aunque él siga definiéndose como un cocinero) no hay duda de que el chef ha dado con la clave para lograr que todo lo que toca se convierta en oro.


 

¿Cómo estás? ¿En qué momento te encuentras ahora mismo, personal y profesionalmente?
Actualmente estoy en un momento de locura: estoy viajando, consolidando proyectos internacionales (Londres y Ámsterdam) y, con la reapertura de Macao, cerrado desde diciembre de 2020 y abierto en agosto de este año. He tenido que viajar mucho y siempre que estoy aquí tengo mi consultoría en Oporto, con un restaurante gastronómico al que seguimos plenamente dedicados, así como Alma, Tapisco, Balcão y Time Out Market...

Además de todo esto, también está mi nuevo programa de televisión, 24 Kitchen, que se estrenará en enero. Así que ha sido un año muy ajetreado. Ahora creo que tengo que disfrutarlo. Porque sólo tenemos una vida. Tengo una hija y estos días quiero tener más vida personal. Estar con mis amigos, mi familia... A veces es difícil encontrar ese equilibrio. Es un poco duro, pero son fases de la vida.

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa © Plateform

¿Cómo consigues llegar a todo y seguir consolidando Alma, tu proyecto principal?
Cuando empiezas proyectos internacionales, en el inicio, lo más importante es crear la base: los equipos, la filosofía... Por eso el principio es lo más duro. Hay que conocer el mercado, que los equipos te conozcan y que surja esa química entre todos. Pero yo tengo un equipo muy consolidado desde hace muchos años y también tengo una estructura propia de I+D, las formaciones... La parte importante cuando estás creando nuevos proyectos es la consolidación de los equipos y ponerlo todo en marcha. No hay milagros. Los principios son duros, porque hay que estar en todos lados. Te sientes como el Papa cuando está viajando, intentando que se siga tu filosofía como tú quieres. 

No hay milagros. Los principios son duros, porque hay que ponerlo todo en marcha

¿Cuántas personas trabajan en todos tus restaurantes?
Para todas las marcas, en las que cuento con diferentes socios, tendremos un equipo de unas 150 – 200 personas. 

¿Da vértigo pensar que tanta gente depende de tus proyectos?
Sí. Intento no pensarlo, porque es una presión muy grande. Yo trato de verme como un maestro que da las coordenadas. Todo depende de lo que hacemos entre todos. Y es importante confiar en tus equipos, en tu cocina... y crear una marca que guste. La consistencia es lo más difícil en la restauración actualmente. Que el cliente venga un día a comer a Londres, a Macau o Portugal y que la experiencia, aunque sea diferente (porque cada restaurante es distinto) comparta un mismo sello de calidad. Que venir a un restaurante de Henrique Sa Pessoa sea sinónimo de que vas a comer bien. Y lograr esa consistencia es lo verdaderamente complicado, porque cada país es diferente. Creo que la clave es escuchar mucho al cliente y transmitir tu filosofía al equipo.

Carne de cerdo a la alentejana. Restaurante Alma, Henrique Sá Pessoa. Lisboa

Cerdo a la alentejana © Plateform

¿Empresario o cocinero?
Hay dos tipos de cocineros: el cocinero que tiene un restaurante y dedica toda su vida al restaurante, está en la cocina todos los días, es creativo, tiene su equipo... Yo tuve un momento en que pensé si quería ser ese cocinero o si quería hacer más. Y cuando quieres hacer más, tienes que tener una visión más estratégica y más fuera de cocina. Ahora soy también empresario, pero continúo siendo un cocinero. Aunque en mi día a día, la labor de cocinar sea mucho menor que antes. Porque yo realmente de lo que me encargo es de la parte de creación de platos y conceptos. 

¿Extrañas la vida en un restaurante pequeñito y esa parte más “romántica” de la cocina?
Sí, pero creo que esto depende mucho de cada persona. A mí no me hace feliz estar 12 horas en un restaurante. Eso me hizo feliz durante un tiempo, pero no lo quería para toda mi vida, me resulta demasiado monótono. Hoy en día, lo que me hace feliz es crear conceptos y formar equipos. Abrir camino para la próxima generación y consolidar la marca Portugal. Hacer que la cocina portuguesa se conozca en todo el mundo. Por otro lado, Alma siempre está en mi corazón. Tienes que pensar que, cuando quieres hacer algo más, tienes que tener tu marca, esa que te abrió las puertas para todo lo demás. Si Alma muere, todo el resto moriría también. Es importante que Alma sea mi proyecto principal y mi corazón. Todavía me considero una persona muy presente físicamente. Lo que más me motiva es estar allí en la cocina, hablar con los clientes... 

Hoy en día, lo que me hace feliz es crear conceptos y formar equipos

En la actualidad tenéis restaurantes de todo tipo, desde gastronómicos hasta fast casual. ¿Cuál es el denominador común de la marca Henrique Sá Pessoa?
Creo que un cocinero tiene que saber hacer un plato de 5 y de 75 euros. Porque hay buena cocina y mala cocina. Pero hay muchos cocineros que se enfocan solo en la alta cocina y nunca quieren hacer algo fuera de eso... Yo empecé al revés: con conceptos que no eran tan de alta cocina y, a los 40, llegó mi primera estrella Michelin. Creo que lo más importante es saber la calidad que quieres en tu cocina, empezando por el producto y el equipo. Si no tienes un equipo motivado y bien formado, no vas a ningún sitio. En mi caso, el enfoque de la calidad se nota en el sabor de los platos. Y, a partir de ahí, puedes hacer desde hamburguesas hasta cocina asiática, fusión, alta cocina, cocina conceptual... Tienes que enfocar tus valores en calidad, sabor y ambiente... Y con eso podrás crear todo tipo de conceptos.

Salón comedor restaurante Alma de Henrique Sá Pessoa, Lisboa

Restaurante Alma © Plateform

Eres el cocinero portugués más televisivo y reconocido a nivel internacional. ¿Cómo te hace sentir esto?
Ya llevo saliendo en la tele muchos años en Portugal. Y claro, aquí ya es difícil ser anónimo. En los últimos años, después de las estrellas Michelin y los restaurantes, noto que también me conocen en algunos sitios fuera de Portugal. Pero no creo que sea el único. José Avillez también, por ejemplo. Pero es cierto que todavía somos pocos los chefs que tenemos cierto reconocimiento internacional. Y es una responsabilidad, pero intento seguir haciendo lo que me hace ilusión: motivar a la próxima generación y abrir las puertas a los que vienen.

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