Luís Gaspar
Entrevistamos a uno de los chefs con más futuro dentro del panorama gastronómico portugués, su nombre, Luís Gaspar y se define como uno de los defensores de la gastronomía portuguesa en donde la técnica y el producto rigen su día a día.
Forma parte del grupo de empresas gastronómicas dírigida por el empresario y visionario Rui Sanches de Plateform donde ha visto en Luis Gaspar un potencial importante, dejando en sus manos tres de sus últimos proyectos de más relevancia dentro del grupo.
Hablar de Luis Gaspar es hablar de respeto por el producto, una persona organizada y que en su ADN lleva la profesión de cocinero.
Eres responsable de tres superproyectos gastronómicos, Cutting Room, Pica Pau y Brillante. ¿Cómo se hace?
Soy un chef de producto, de técnica y de valoración de los pequeños productores y del producto local. Ser chef de 3 grandes proyectos gastronómicos me hace un cocinero más completo, más centrado en el producto, la técnica y la creatividad conceptual. Cada vez soy más un chef creativo al que le gusta desarrollar y crear restaurantes con un concepto muy bien definido y que sean un destino gastronómico.
Sala de Corte
Tengo que ser muy organizado, planificar muy bien la gestión del servicio y de mis equipos. Cada día estoy en contacto permanente con mis chefs residentes. En cada restaurante tengo un chef residente y un director de restaurante en los que tengo la máxima confianza. El Equipo, es sin duda mi gran secreto, en cada restaurante tengo el mejor equipo que podría tener. Cocineros que me siguen, que respetan mi identidad y que son muy leales y tienen un gran compromiso conmigo y con la Plataforma. Se necesita mucho tiempo y mucho trabajo para formar un gran equipo, tengo cocineros conmigo desde hace 7 años, ese es el gran reto y mi gran secreto.
¿Cómo es su día a día para estar presente en cada uno de ellos?
Siempre estoy en contacto permanente con mis chefs y el Supervisor de mis restaurantes, Tiago Palrão es mi extensión en la gestión, planificación y coordinación de mis restaurantes. Hacemos un gran trabajo en equipo, es un gran gestor de restaurantes y personas, un caballero en el servicio de habitaciones.
Intento de forma planificada pasar el mayor tiempo posible en los 3 restaurantes, gestionando las necesidades del equipo, la agenda gastronómica y el componente creativo de producto y nuevos platos. Siempre quiero estar lo más cerca posible de mis equipos y disfruto mucho estando en la cocina durante el servicio, pero admito que es muy loco dirigir 3 restaurantes con conceptos tan diferentes. Duermo muy poco y siempre estoy pensando muy intensamente en los restaurantes.
Pica Picau
¿Háblanos de tus tres proyectos?
Sala de Corte es un restaurante de carne madura, un asador clásico con mucha técnica y valoración del producto. Recientemente elegido como uno de los 50 mejores restaurantes de carne del mundo por el World Best Steak Restaurants. Hacemos gran hincapié en las mejores carnes del mundo, dando el máximo valor a las razas autóctonas portuguesas, al wagyu de Japón y al wagyu de Australia. La técnica de la parrilla, la mejor carne y los mejores vinos del mundo son la gran baza del restaurante.
Pica Pau, es un sueño muy antiguo de poder recuperar y valorizar el patrimonio gastronómico nacional. Los mejores productos, las recetas más tradicionales sin ninguna creatividad ni intervención del chef. Soy un claro defensor de los pequeños productores y de la gastronomía tradicional portuguesa. En Pica Pau, lo que más importa es el producto adecuado con la técnica adecuada, el sabor como máximo exponente.
Brilhante es un restaurante que recupera el registro gastronómico de los restaurantes icónicos de Lisboa de los años 70 y 80.Recuperamos os pratos mais emblemáticos da gastronomía Lisboeta e da gastronomía francesa. Los mejores productos, la técnica clásica y el rigor de la cocina francesa son el punto de partida. Damos un gran protagonismo al Brilliant Steak, inspirado en el emblemático y centenario Steak à Marrare, donde reescribimos la historia con nuestra interpretación. Un restaurante bohemio que destaca por su exclusividad y excentricidad, donde también destaca nuestra barra de whisky con más de 50 referencias de todo el mundo.
Brilhante
¿Qué esperas de cada uno de ellos?
En general, los objetivos son transversales y comunes a todos mis restaurantes. Quiero conseguir un lugar destacado con cada uno de ellos en el panorama gastronómico nacional e internacional. Son tres restaurantes con conceptos muy diferentes que pretenden afirmarse como restaurantes de destino gastronómico. Mi identidad como cocinero y mi forma de concebir la cocina en cualquiera de ellos se basa en tres valores: Producto, Técnica y Sabor.
Si te tienes que quedar con uno, ¿con cual te quedarías?
Es una pregunta muy difícil, es como preguntar qué hijo te gusta más. Todos tienen mi identidad, todos tienen la misma importancia en mi carrera, en diferentes momentos. Estos 3 restaurantes son el resultado de mi evolución y consolidación como chef. Revelan mi madurez, mi creatividad y la forma en que quiero imponerme en la escena gastronómica.
