Cordero de Ibiza
La carne de cordero es una de las más características de Ibiza, estando estrechamente vinculada al campo, a su paisaje y a la gastronomía tradicional. Sin embargo, asegurar la comercialización de esta carne para la supervivencia de la raza es aún una asignatura pendiente.
El cordero es una carne muy apreciada en la isla, y reservada especialmente a dos celebraciones festivas: Semana Santa, coincidiendo con la época de mayor cría de este animal, y Navidad, la segunda remesa, para aprovechar los pastos del otoño. La temporalidad viene marcada por el ciclo natural de cría de las ovejas (primavera y otoño).
Las características de su cría al aire libre, y la alimentación basada en pastos naturales, permiten obtener una carne de gran calidad, que actualmente se diferencia mediante la marca de garantía “Cordero de Ibiza”, a la que se encuentran inscritas 8 carnicerías, que se suministran de pequeños ganaderos de Ibiza. Las carnes se clasifican en cordero recental (de hasta 13 kg) y de forma más limitada, cordero lechal (hasta 7 kg). Ibiza conserva la raza autóctona de oveja ibicenca, adaptada a las condiciones del clima Mediterráneo: resistente y de lana ya preciada en tiempos de los púnicos. Lamentablemente, la raza ha sido desplazada por el cruce con especies cárnicas más productivas, y actualmente se encuentra en una crítica situación de extinción, aunque la Asociación de Oveja Ibicenca está llevando a cabo numerosos esfuerzos para salvar la raza, tratando de comercializarla como un producto diferenciado.
Cordero de Ibiza Consell Insular d’Eivissa
El sofrito pagès es uno de los platos estrella de la cocina ibicenca. Contiene los ingredientes más preciados del campo de Ibiza: cordero, patata roja y pollo, y es, como definen los cocineros tradicionales, un guiso que exige paciencia y meticulosidad en la selección y preparación de cada ingrediente. Del cordero se aprovecha todo, y de la casquería se elabora un plato de aprovechamiento y bajo coste exquisito: el frit de freixures.
La producción ganadera en Ibiza es reducida si se compara con la de Mallorca y Menorca. En 2011, existían en Ibiza 946 explotaciones con actividad ganadera, de las cuales 696 eran de ovino. Las producciones ganaderas mantienen el modelo tradicional con ovino, cabruno y porcino en pequeñas explotaciones de pocas cabezas, con un promedio de 10 cabezas reproductoras por explotación. La ganadería de ovino es la más numerosa en Ibiza, pero entre los años 2001 y 2011 se redujo el número de cabezas reproductores, pasando de 19.000 a 7.300, representando una disminución del 62%. El sacrificio de ovino se redujo a partir del 2007 en un promedio de 5.000 cabezas al año, hasta llegar a solo 2.000 en 2012.
La importancia del cordero en la explotación agraria de Ibiza se debe a su papel como fuente de materia orgánica para la fertilización y el mantenimiento de los campos, el reaprovechamiento de los restos de cultivos con unos costes muy bajos, la producción de carne, y de manera secundaria leche, para autoconsumo y comercialización de pequeños excedentes. Es un modelo extensivo de explotación sostenible, que permite cerrar el ciclo productivo con la obtención de estiércoles de alto valor para la producción hortícola, debido de al bajo contenido de materia orgánica de los campos ibicencos.
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