Sonia Molina
Entre servicio y servicio, Sonia Molina habla rápido, como si no hubiera un segundo que perder. La chef del hotel Xereca se define a sí misma como una persona nerviosa y bastante atrevida. Y ese carácter intrépido fue, probablemente, lo que propició que, de la noche a la mañana, hace cinco años “se liara la manta a la cabeza” para trasladarse a Ibiza. En este lujoso oasis de naturaleza, situado a solo tres kilómetros de Ibiza, esta cocinera ilicitana ha desarrollado una propuesta gastronómica absolutamente personal, que fusiona sus raíces mediterráneas con toda una miscelánea de sabores que transportan al comensal hasta muchas de sus aventuras por el mundo.
¿Cuándo, cómo y por qué llegaste a Ibiza?
Llevo cinco años residiendo en Ibiza. Mi llegada fue un poco rara, porque llegué cuando nadie viene: en invierno. Tenía un amigo que tenía una habitación libre aquí... Se me cruzó el cable, eché las cosas al coche y me lie la manta a la cabeza. Empecé a trabajar con David Oleart, en Can Xarc. Es un restaurante que hace una cocina muy mediterránea, algo que yo domino perfectamente, y me vino muy bien. Después, me ofrecieron la oportunidad de Xereca, que me permitía ser más yo, hacer mi propia cocina y experimentar un poquito más...
¿Cómo eres dentro y fuera de la cocina?
Siempre entro a la cocina muy contenta. Soy muy compañera, no soy nada dictadora y en mi cocina se trabaja muy cómodamente. En cuanto sale la primera comanda, me transformo: hay que ponerse firmes, quiero seriedad, fuera bromas, fuera música... Pero, cuando estamos elaborando, estamos de buen rollo. Y en la calle creo que soy una chica muy normal. Muy nerviosa, o eso dicen de mí, buena amiga, divertida y un poco loca (en el sentido de que soy bastante atrevida).
Tacos
¿Cuál es tu principal hobby?
Mi hobby siempre ha sido la pastelería. Hacer tartas. Me encanta la decoración de tartas. Tengo hasta una página de Facebook sobre esto. Empecé regalándolas: me invitaban a un cumpleaños y, en vez de llevar un regalo, yo llevaba una tarta. Cuanto más grande y más espectacular, mejor. Aunque forme parte de la cocina, para mí es un hobby, porque me relaja muchísimo.
Mi hobby siempre ha sido la pastelería
¿Quién te inculcó el amor por la cocina?
Mi abuela. Ella me crio. Era una mujer de guerra y posguerra, de esas señoras un poco chapadas a la antigua, y claro, yo, como mujer, tenía que aprender todas esas cosas básicas que una mujer debía saber: coser, planchar, cocinar... Sin embargo, jamás se le ocurrió enseñar a mi hermano a fregar un plato. Y bueno, a mí me gustó la parte de la cocina, porque me gusta mucho comer desde pequeña. Yo creo que, a quien le gusta comer, le gusta cocinar.
¿Cómo definirías la cocina de Xereca?
La propuesta gastronómica de Xereca es mediterránea fusión. Trabajamos con productos de proximidad, siempre que es posible. Me gusta mucho el producto ibicenco y español y trato de experimentar con las sensaciones y sabores que traigo de mis viajes por México, Marruecos, Perú, Guatemala... Y, por otro lado, trabajo también platos como los arroces que, para mí, que soy de Elche, son como “casa”. Es lo que forma parte de mí, lo que corre por mis venas. Soy mediterránea y creo que es importante expresar lo que somos en el plato, aunque queramos darle ese toque de fusión. Al final, yo me baso en mi historia personal, en mis raíces, en el mar, que me encanta, en el producto español de calidad, y también me inspiro mucho en mis viajes... Por ejemplo, de mi viaje por Marruecos me he traído muchos aromas, sensaciones... y trato de trasladarlos al plato para que el sabor transporte al comensal a ese lugar.
Para mí, los arroces son como “casa”, es lo que forma parte de mí, lo que corre por mis venas
¿Cuáles son las técnicas que más te gusta emplear?
Utilizo mucho la baja temperatura para las carnes, pero en realidad me gusta emplear todo tipo de técnicas. Creo que lo bonito de la cocina es poder tocarlo todo.
¿Cómo es tu proceso creativo?
Aprovecho mucho mis viajes y las sensaciones que vivo en ellos. Siempre llevo una libreta en el bolso, porque no sé cuándo me va a venir la inspiración. Voy apuntando ingredientes, olores, sabores... En la cocina, a veces también hacemos brainstorming. Sobre todo, con Alberto Gamboa, que es mi mano derecha y también es de Elche. Él es una persona con muchísimo conocimiento, tiene una luz y una energía arrolladora. Entre los dos, vamos intercambiando experiencias y sacamos mucho material juntos. Pero luego, es realmente en los momentos de relax cuando más me inspiro. Sobre todo, en invierno. En verano también, pero al final me centro más en dar el servicio, en los eventos... y tengo la cabeza más saturada. En invierno, esas situaciones de levantar los pies de la tierra, o como yo digo, de “flotar” ... son más habituales.
Wrap
¿Cómo es tu relación con tu equipo?
Somos seis personas en el equipo. Además de Alberto, que es el sous chef, también está Ismael: un chico senegalés que llegó hace tres años sin saber nada, y ahora es una pieza fundamental en mi cocina. Ha evolucionado de una manera impresionante y estoy muy orgullosa de él. Es trabajador, aprende rápido... y le gusta mucho hacer las cosas bien. Es una máquina. Además, hay un cocinero que nos cubre a Alberto y a mí en el caliente. Ismael cubre las partidas de frío y hace mucha producción, y también hay otras dos personas como ayudantes y pica: intentamos que vayan entrando un poquito en cocina y alternando, para que no sea todo fregar.
¿Cómo es la relación entre sala y cocina?
Al frente de la sala está Anna Van Schoor, la maître. Ella es “mis ojos” ahí fuera. Es quien se encarga de transmitir al cliente qué sensaciones quiero expresar en cada plato. Es una persona muy metódica y muy profesional, y es capaz de explicar muy bien la cocina que hacemos en Xereca y de hacer que el cliente se vaya siempre con una sonrisa. El ambiente es maravilloso. Anna hace que todo esté perfectamente colocado, cuida al máximo cada detalle... se encarga de dar los briefings al equipo, para que todos estemos alineados. Y, además, entiende muchísimo de vinos. Es muy curiosa con este tema y está muy preparada para asesorar al cliente sobre los vinos para acompañar cada plato.
Hotel Xereca
Sois dos mujeres al frente de la propuesta gastronómica de Xereca...
Somos dos mujeres al frente del restaurante y cuatro mujeres al frente del hotel. A mucha gente le choca esto aún. Todos los puestos directivos del hotel, a excepción del de mantenimiento, están ocupados por mujeres. Y creo que las cosas funcionan de otra manera. No porque yo sea mujer y sea feminista, sino porque creo que las cosas las gestionamos de otra forma. No tenemos lucha de egos, somos más compañeras, nos ayudamos mucho. Tenemos una forma diferente de hablar las cosas y funcionamos muy bien. Creo que, como mujeres, siempre nos ha costado más llegar a puestos de mando, porque siempre tenemos que demostrar el doble, aunque, por suerte, en los últimos cuatro o cinco años esto está cambiando muchísimo.
¿Tienes alguna meta profesional?
No me gusta mirar las cosas a tan largo plazo. Creo que es un error. Porque, cuanto más altas sean las expectativas, mayor es la frustración de no conseguir lo que quieres. A mí lo que me gusta es cocinar, hacer las cosas bien, experimentar, y creo que eso me irá llevando a mi camino. Creo que el lugar que ocupo ahora me lo he ido ganando poco a poco. La vida me va dando y yo voy cogiendo. Lo que me gusta son los retos, soy una persona que necesita motivación constante.
