Los mejores pasteleros de Ibiza
El mundo de la cocina ha evolucionado en los últimos años y la pastelería no se ha quedado atrás. Estamos ante una generación de reposteros que, lejos de conformarse con poner la guinda final a una buena comida, han iniciado un arduo camino para modernizar y poner en valor su oficio. Los mejores pasteleros de Ibiza nos cuentan su experiencia y sus impresiones sobre el actual estado de salud de la repostería en la isla. Todos parecen estar de acuerdo: estamos ante la gran revolución dulce en Ibiza.
Paco Alcahud – Ibiza Gran Hotel y Casino de Ibiza
“Hace 15 años era difícil encontrar un pastelero dentro del equipo de cocina de un hotel”, recuerda Paco Alcahud (chef de pastelería de Ibiza Gran Hotel y Casino de Ibiza). Se inició en el oficio casi por casualidad. Estudiaba mecánica cuando comenzó a ayudar a su hermano en su pastelería, y el mundo dulce le gustó más de lo que sospechaba. Lleva más de una década al frente de la pastelería de Ibiza Gran Hotel y Casino de Ibiza: “cuando empecé éramos dos personas en la pastelería y ahora somos seis en el equipo”, declara. Ese incremento de personal ha permitido a su equipo crear una propuesta dulce de lo más sofisticada: “tenemos varios restaurantes y cada uno tiene postres diferentes: La Gaia es ‘la niña bonita’, allí es donde tenemos los platos más complejos, los que requieren más técnica y muchas elaboraciones. En el desayuno buffet, además de la bollería y los panes tenemos 15 referencias de pastelería diferentes: todas ellas caseras”, cuenta. “Trabajamos mucho los detalles, las decoraciones, siempre empleamos la mejor materia prima, y eso se nota”, añade.
Paco Alcahud
David Denais – Agroturismo Can Domo
El francés David Denais (chef de pastelería del Agroturismo Can Domo) lleva 43 años trabajando como pastelero. Comenzó con solo 14, en la pastelería de su tío. Después de estudiar pastelería, comenzó a enlazar trabajos y temporadas, recorriendo el mundo para aprender e inspirarse. En Can Domo lleva a cabo una propuesta dulce que vuelve a los orígenes, destacando la importancia del producto fresco y de calidad. “Una de las cosas que más me gustan de Can Domo es que, al tener pocos comensales, podemos dar lo mejor de nosotros”, explica. David señala que la primera vez que vino a Ibiza le sorprendió que el pastelero estaba en segundo plano. “En Francia la pastelería siempre ha estado al mismo nivel que la cocina, pero poco a poco esto está cambiando en Ibiza, todos estamos poniendo de nuestra parte para que esto cambie”, asegura.
David Denais
Aixa Guillem – Blue Marlin Ibiza
Aixa Guillem (chef de pastelería de Blue Marlin Ibiza) también comenzó su trayectoria muy joven: tenía 16 años. Dos décadas después, reconoce haber sido testigo de una gran evolución en el sector, pero admite que aún queda mucho por hacer: “estos últimos años, por suerte, estamos evolucionando bastante, pero creo que la pastelería aún está un poco a la cola, con respecto a la cocina”, apunta. En Blue Marlin, Aixa ha creado una selección de postres basada en la línea más clásica de la pastelería, pero con especial atención a los pequeños detalles. Además, ha introducido una línea de pastelería saludable: “tenemos un par de postres creados con productos ecológicos y sin azúcar, pero en todos, nuestra mayor preocupación es que los ingredientes sean frescos y de la más alta calidad”, asegura.
Aixa Guillem
Nicolly Trankels – Es Mercat
Al frente de la propuesta dulce de Es Mercat encontramos a la brasileña Nicolly Trankels. Dejó su país porque allí “no es fácil dedicarse a la pastelería”, y en Ibiza encontró el lugar donde desarrollarse profesionalmente. Siempre le gustó la cocina: “mi madre era cocinera, yo estudié cocina y en la universidad descubrí la pastelería. Supe que era a lo que realmente me quería dedicar”, explica. Nicolly asegura que Es Mercat le permite exprimir al máximo su creatividad. “Trabajamos mucho con las sugerencias y tanto Jordi (el jefe de cocina) como Jere y Juan, siempre están dispuestos a probar cosas nuevas. Y aunque tenemos la carta fija, con propuestas clásicas que gustan mucho, como la tarta de queso o el brownie, lo que más me gusta es innovar. Personalmente, me gusta muchísimo la pastelería francesa porque no es muy dulce y presta especial atención a las materias primas”, declara.
Nicolly Trankels
Matías Trelis – Es Ventall
Con solo 21 años, el repostero del restaurante Es Ventall, Matías Trelis, ganó el año pasado el premio al Mejor Pastelero de Baleares, siendo el encargado de representar a las Islas en el certamen a nivel nacional, que se celebró en Zaragoza. A pesar de su juventud, Matías ha desarrollado en Es Ventall una sofisticada selección de postres que incluye platos compuestos por más de 15 ingredientes. “La de Es Ventall es una cocina tradicional ibicenca actualizada con nuevos ingredientes y técnicas. Usamos materias primas de nuestro huerto”, explica Trelis. Pese a su origen barcelonés, Matías ha vivido en Ibiza desde niño, y reconoce un gran avance en el sector. “Antes, la pastelería estaba a la sombra de la cocina, ahora por fin se le está dando a los postres la importancia que merecen”, indica.
Matías Trelis
Andrea Zemi – Ushuaďa
Andrea Zemi (chef de pastelería de Ushuaïa) empezó a estudiar cocina en 2003 en Italia. En 2008 se marchó a Londres, donde estuvo trabajando dos años. Después, en Madrid, conoció al que sería su mentor, Ángel Fernández (Bizcochería del Retiro). En Ibiza estuvo a cargo de la pastelería de Hard Rock Hotel durante dos años, y hace cuatro comenzó su andadura en Ushuaďa. Para los diferentes restaurantes del hotel, Andrea y su equipo han desarrollado una amplia carta de postres inspirada en diferentes sabores del mundo. “Parte de la culpa de esta revolución de la pastelería la tienen los propios comensales, que cada vez son más exigentes y saben más de cocina”, explica.
Andrea Zemi
Juliana Ranucci – Sa Punta Restaurante
La argentina Juliana Ranucci (chef de pastelería de Sa Punta Restaurante, actualmente de baja por su reciente maternidad) emprendió su trayectoria laboral con 17 años. Ha pasado por algunas de las mejores cocinas de Argentina, Uruguay, Inglaterra y España, formándose y trabajando en restaurantes de estrella Michelin. Ranucci explica que, en Sa Punta, tanto el propietario como el chef, siempre están dispuestos a innovar. “Nos esforzamos por buscar el postre adecuado para cada situación”, explica. En Sa Punta ha diseñado una selección de postres inspirada en la pastelería clásica francesa, con influencias modernas e internacionales, y con una clara apuesta por el producto de calidad. Ranucci reconoce la evolución que su sector ha llevado a cabo en los últimos años en España, pero lamenta que el progreso está siendo más lento que en otros países. “En ciertos lugares aún falta el apoyo a la pastelería, siguen considerando que el postre es lo menos importante. Yo creo que, si el postre no está bueno, te vas con mal sabor de boca del restaurante”.
