Marc Martí y Xevi Ramon
Marc Martí, es junto a Xevi Ramon, uno de los fundadores de Triticum, la empresa barcelonesa que llegó hace ahora 15 años para revolucionar el mundo del pan precocido. Y decimos a revolucionarlo cuando en realidad lo que han hecho ha sido aplicar los métodos antiguos utilizando las nuevas tecnologías al servicio del pan. Lo cierto, es que la idea no les ha funcionado nada mal y su pan es utilizado hoy en día en muchos de los mejores restaurantes de nuestro país e incluso envían pedidos regularmente a países tan lejanos como Japón. Como dice Marc, “vivimos en un mundo tan globalizado que se ha quedado pequeño y lo cierto es que nos sentimos capaces de llegar a todos lados”.
En un mercado tan saturado como es el del pan precocido y dominado por las grandes empresas parece mentira que os hayáis atrevido a competir...
Cuando empezamos el proyecto (hace 15 años); habíamos detectado una carencia en el mercado, ya que no había un pan de calidad para la alta hostelería, ni para los catering, ni para los grandes hoteles. Hicimos una primera “carta de panes” elaborados con recetas y procesos artesanales; materias primas de máxima calidad y se los presentamos a muchos grandes cocineros. La respuesta fue buena; poco a poco fuimos entrando en los grandes restaurantes y hoteles, conociendo a las personas que trabajaban en las cocinas y ellos mismos; nos hicieron crecer. Fidelizamos un cliente y a medida que se iba de un sitio y abría su propio negocio contaba con Triticum.
¿Pan precocido? ¿No es eso un concepto antagónico de alta gastronomía?
Nada de eso. Más bien todo lo contrario. De hecho yo soy un defensor a ultranza del pan precocido. Pero claro, no de como se ha entendido el concepto en los últimos años, donde las grandes empresas panificadoras han obtenido un gran beneficio por velocidad de producción, acelerando la fermentación de las masas con un montón de levadura. De hecho, hemos llegado a un punto en el que la gran empresa ha prostituido el producto usándolo como reclamo por precio en supermercados y grandes superficies y ha llegado un momento en que el 95% del pan que se vende en España es precocido, que no es ese el problema, sino el hecho que es un pan mal elaborado, sin sabor y sin nutrientes.
Pan rústico redondo pequeño
¿Y en qué se diferencia Triticum de esa gran empresa?
Nosotros trabajamos nuestro producto con mucho respeto y cariño. Y sobre todo le damos tiempo. Como decía mi abuelo; “el pan quiere silla”, en referencia a que las masas necesitan reposo. La gran empresa obtiene sus beneficios por velocidad de producción. Fermentan sus masas de forma rápida añadiéndoles un montón de levaduras. Nosotros, sin embargo usamos únicamente fermentos naturales y dejamos reposar las masas durante 24 horas. ¡Imagínate si fermentáramos entres horas podríamos multiplicar nuestra producción! Además, toda nuestra materia prima es de una calidad extraordinaria y hemos invertido en tecnología para optimizar los procesos de producción de tal manera que el pan siempre sea regular. En los procesos de fermentación de las masas influye la humedad y la temperatura. No es lo mismo hacer pan en Málaga que en San Sebastián. Además medimos el PH de las masas madre que variará en función del producto que se elaborará.
Vuestro catálogo es inmenso. Parece mentira que con un ingrediente básico como es la harina podáis hacer un catálogo tan amplio. Estuve ojeando vuestra web y tenéis más de 40 referencias. ¿De qué creación estáis más orgullosos?
Muchas más (se ríe en referencia a lo de las cuarenta referencias). El pan del que estamos más orgullosos; es un pan neutro “Le Petit Sarrasin”, muy rústico, de casi un kilo y elaborado con trigo y sarraceno; con una caramelización tremenda, una miga húmeda. Un pan con un aroma brutal y que te lo comes sólo. Pienso que el gran logro de un pan es precisamente ese, probar un pan neutro y no poder parar de comerlo sin ningún acompañamiento.
Petit sarrasin
Con toda esta situación que estamos viviendo con el COVID19 me imagino que la situación no pinta bien para vosotros...
Evidentemente están siendo momentos difíciles para toda la hostelería y turismo pero; ahora más que nunca, tenemos que seguir unidos y aprovechar este preciado tiempo que tanto escasea, para pensar y proyectar el futuro. De hecho, estamos súper orgullosos de cómo nos ha ido esta temporada en Ibiza y Formentera. Ha habido nuevas aperturas, grandes profesionales que han seguido confiando en nosotros y en la calidad, regularidad y seguridad alimentaria que una marca como Triticum les puede ofrecer. El gran triunfador en las baleares ha sido el pan Rústico Redondo. Un pan que nos devuelve a los orígenes, con una corteza crujiente y rojiza pero tierno. Además perfecto para los tiempos en los que vivimos donde no sabemos cuántos comensales vamos a tener diariamente y vamos con el personal justo. El Rústic Redondo se hornea en 10 minutos, no requiere prácticamente manipulación en cocina, escandallos controladísimos (un pan, dos personas), y lo que es importantísimo, abrimos y cerramos mesa con el mismo pan, no requiere reposición y no hay mermas. El pan perfecto para esta situación.
¿Y cómo ves tú el futuro?
Pues con mucha ilusión y con muchos proyectos en marcha. Estamos
bien diversificados en territorio nacional y trabajamos bien en Italia, Reino Unido, Hong Kong o Singapore entre otros países. Lanzaremos en breve un cambio de todo el packaging siguiendo la línea natur, sostenible y atrevida que empezamos con nuestros camiones. Que por cierto, van circulando por Barcelona, con sus colores rosa o azul
cielo, estampados con frases enormes del tipo: “ I am Your Baker “o “ I want to Bread Free”.
Además, tenemos campos de trigo ecológico plantados, hemos pasado a molturar con nuestro molino de piedra toda la harina que utilizamos para hacer el fermento natural. Hemos aprovechado para hacer muchos cambios en los obradores e invertir tiempo en I+D así que, tenemos un montón de nuevos productos que esperemos revolucionen el mundo de la hoteles y caterings en el 2021. Como ves, no paramos y seguiremos trabajando, sin cesar, para el precioso mundo de la hostelería, al que tanto queremos y tanto debemos.
Brioche de nueces y pimentón
