Entrevista a Paco Roncero, 2 estrellas Michelin

Es uno de los chefs más aclamados en el panorama culinario internacional. Paco Roncero, con dos estrellas Michelin en su haber por su restaurante La Terraza del Casino, perteneciente al NH Collection Casino de Madrid donde ejerce de chef ejecutivo, además, está al frente de los gastrobares Estado Puro en Madrid, Ibiza y en Shanghái; del restaurante Barbarossa by Paco Roncero, también en Shanghái; de Versión Original by Paco Roncero en Bogotá; del multiespacio gastronómico Sinergias en Platea Madrid y de Sublimotion, el restaurante “más avanzado e innovador jamás imaginado” que se ubica en el Hotel Hard Rock de Ibiza.

El madrileño llega a la cita con el brazo en cabestrillo debido a una reciente lesión que le impedirá competir en el Iron Man de Lanzarote, una de las pruebas de Triathlon más exigentes del planeta. Se toma la lesión con deportividad pese a llevar mucho tiempo preparando la prueba y atiende a nuestras preguntas con amabilidad y paciencia.

Promete que esta temporada vendrá a la isla con más calma, dispuesto a disfrutar de su gente, sus calas y, por supuesto, de su gastronomía. Algo que el año pasado, su primera temporada en Ibiza, no pudo hacer por falta de tiempo.

Quiere recalcar que los chefs no son aquellos cocineros de antaño que se pasaban el día encerrados en una cocina, han evolucionado y ahora son “creadores de conceptos”, de nuevas ideas que trasladarán a sus equipos de cocina, encargados del día a día en los restaurantes.

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Gestiona siete restaurantes repartidos en tres continentes, escribe libros, da conferencias, es jurado en concursos televisivos, concede cientos de entrevistas al año y hasta se prepara para el Iron Man, ¿cómo lo consigue?
Lo primero es proponerte los objetivos de hacerlo y después organizarte en condiciones y, por supuesto, tener un buen equipo por detrás. En mi caso concreto tengo muy buenos equipos en todos los restaurantes donde estoy y, por supuesto, en el NH Collection Casino de Madrid que es la base de todo lo que hago.

¿Cuántas horas duerme?
Dormir poco, porque suelo entrenar por las mañanas antes de ir a trabajar así que me levanto muy prontito para poder ir a correr, a nadar o incluso montar en bici. Con cuatro o cinco horas tengo suficiente. Es verdad que el descanso es importante pero también la vida que uno lleva es la que lleva y uno se acostumbra.

¿Este ritmo de vida pasa factura en su vida familiar?
Pues claro, menos dedicación a tu familia, a tus amigos. Es como el deportista de élite que entrena y que si quiere cumplir los objetivos y ser el número uno tiene unos sacrificios y muchas cosas que perder, pues esto es igual. Todo es muy rápido y bueno tengo claro que esto es así y es la decisión que he tomado en la vida. Intento de todas maneras tener el máximo tiempo para estar con los seres queridos, pero a veces los viajes, el trabajo… te impiden estar con ellos todo lo que uno quisiera.

¿Entonces considera que el deporte de élite y la cocina son parecidos?
El chef busca la excelencia en todos los sentidos, el deportista de élite busca ser el mejor. Nosotros también buscamos ser los mejores pero no competimos con nadie, yo por lo menos. Yo compito para que mis restaurantes estén llenos y que la gente salga feliz. Luego intento competir conmigo mismo con el deporte que es algo que me da vida, que hace que me sienta mejor y que luego pueda trabajar de una manera más plena.

¿Son ustedes, los grandes chefs, las nuevas ‘estrellas del rock’?
Sí que es verdad que se ha mediatizado mucho. La tele te da una popularidad que no te la da ningún otro medio y sí que es verdad que los chefs ahora mismo pues están ahí arriba a nivel social y a nivel mediático. Pero tenemos que tener los pies en el suelo, en el fondo nosotros sabemos hacer lo que sabemos, que es cocinar, crear conceptos, gestionar nuestros equipos, hacer felices a las personas y en eso es en lo que nos debemos basar. Lo otro es bienvenido, por supuesto. Que nos vayan mejor nuestros negocios, que vaya mejor para la gastronomía en general, que haya más personas que quieran ser cocineros, que quieran dar servicio, porque al final lo que hacemos es dar un servicio, creo que va en beneficio de todos.

Ser chef es como ser deportista de élite

¿Quienes serían los Rolling Stones de la cocina española?
¡Uff!, sería un grupo muy grande porque hoy por hoy hay mucho, mucho talento en la cocina española y además muchas generaciones diferentes. Habría una lista muy larga de estrellas o muchos Rolling Stones, Beatles… Pero evidentemente todo esto lo lideraría Ferran Adrià. Bueno, Ferran Adrià con Juan Mari Arzak, porque Juan Mari fue realmente la persona que empezó con la nueva cocina vasca, con la cocina moderna y realmente es un poco el padre y el abuelo de todos nosotros.

¿Usted, es el alumno más aventajado de Ferran Adrià?
He trabajado mucho tiempo con su equipo y creo que Ferran tiene muchos alumnos aventajados. Yo estaba en Madrid y era la persona responsable de lo que era su imagen en el Casino Madrid y el Bulli Catering. Considero que he sido un buen alumno en la medida que he intentado aprender el máximo de él.

¿Se podría entender a Paco Roncero sin Ferran Adriá?
Creo que sí ,pero sería una persona totalmente diferente. Creo que soy lo que soy gracias a todo lo que he aprendido estando al lado de Ferran Adriá.

Usted ha empezado como la mayoría de los grandes chefs haciendo ‘stages’, ¿es muy duro ser ‘becario’ entre fogones?
Si quieres aprender tienes que hacer stages y todos los grandes cocineros hemos estado de ‘stager’ por cualquier parte del mundo. Es algo que hay que hacer y es una posibilidad de poder ir a los mejores sitios sin tener que pagar. Todos los chicos que van de ‘stager’ a nuestros restaurantes y al resto van encantados y van con la idea de que es un gran máster.

¿Es dónde realmente se aprende?
No te quepa duda. La escuela es importante porque tienes un título y siempre es importante tener el papel, porque si no perfectamente te lo podrías saltar. Pero es verdad que en las escuelas es donde vas a aprender las bases, pero donde te vas a formar realmente es en las cocinas.

¿Puede darnos la receta del éxito?
Trabajo trabajo y trabajo. Indudablemente tienes que tener cierto talento, tienes que tener aptitudes y actitud y ser inteligente y tener un buen equipo que te apoye y que sea capaz de tirar contigo hacia delante y luego ambición, pero una ambición sana de querer crecer, de querer evolucionar, no de pisar a nadie. Nuestro trabajo no tiene competencia, cuantas más estrellas michelín haya en Madrid, cuantos mejores restaurantes abran… será mucho mejor. Y aquí en Ibiza pasa lo mismo. Cuantos mejores restauradores vengan, cuantos más nombres de chefs famosos vengan, mucho mejor porque la gente querrá venir a Ibiza no solo por la marcha sino también por la parte gastronómica y cuando alguien viene a Ibiza a disfrutar de la parte gastronómica un día vendrá con nosotros y otro día irá con los Adrià y otro día con Arola y con cualquiera más que venga.

Le hemos oído decir que usted es un ‘creador de conceptos’, ¿el chef ha dejado de ser cocinero?
A Robuchon -el gran chef francés- le preguntaron hace ya muchos años: ‘¿Cuándo tú no estás en la cocina, quién cocina?’ y el contestó: ‘pues el que cocina todos los días, mi jefe de cocina’. Ésta es la realidad. Paco Roncero está en la cocina, pero Paco Roncero no está marcando el solomillo y el que diga que lo hace miente. Además es que sería absurdo. Nosotros estamos para el control de calidad, para que el plato salga perfecto, para que el servicio sea perfecto, para hablar con los clientes. Si yo estoy hablando con el cliente, porque el cliente te quiere ver, no puedo estar marcando el solomillo. Lo importante es que la gente sepa que tenemos grandes equipos, grandes jefes de cocina detrás de nosotros que son los que cocinan en el día a día y que son los que hacen que todo salga perfecto. Nosotros estamos en esa parte de creatividad, para crear nuevos platos, nuevos conceptos que hacen que nuestros negocios evolucionen. Ha cambiado la forma de entender a un chef como tal, y digo chef como el jefe de cocina máximo, ya no es ese cocinero antiguo que se metía en la cocina y de ahí no salía. Es como si pretendes que el presidente o el director de Land Rover atornille las puertas.

Una de sus facetas más conocidas es la televisiva, ¿vivimos un boom gastronómico impulsado por la televisión?
Llevamos muchos años en auge, pero quizás con los programas de televisión se ha hecho más grande, porque sí que es verdad que la tele mueve mucho y que la gente conoce mucho más.- Programas como ‘Master Chef’, como ‘Top Chef’ hacen que la gente sepa mucho más de gastronomía, que a los niños les guste cocinar y quieran ser cocineros… y eso es muy bonito. Son programas para toda la familia.

 

¿Va a morir de éxito la gastronomía?
Podría suceder y esto es lo que nosotros debemos de cuidar. Es lo que deberíamos de intentar que no nos ocurra y por eso digo que debemos intentar tener los pies en el suelo y saber qué es lo que somos y, vuelvo a insistir en que somos cocineros. Pero creo que si todos somos cuidadosos, la gastronomía seguirá estando ahí arriba durante muchos años.

¿Ha muerto el modelo televisivo implantado por Arguiñano?
Ni mucho menos. Arguiñano fue el que empezó a hacer que la cocina entrara en las casas y ahí sigue. Una cosa es lo que hace Arguiñano y otra programas como ‘Top Chef’ o ‘Master Chef’ que son realities y ambos modelos pueden convivir

¿Cómo fue su experiencia en ‘Master Chef’ Colombia?
Muy bonita. Una de esas experiencias que dices: ‘¿por qué no hacerlas?’. Tenía dudas porque tenía que ir a otro país a hacerlo, pero el poder haber estado con 18 chicos que no tenían ni idea de cocina, que sabían cocinar las cosas básicas, enseñarles, darles la oportunidad, compartir con ellos ha sido algo muy bonito y ahora son 18 nuevas amistades que tienes ahí. La verdad que para mí ha sido muy bonito.

En breve empieza a grabar Top Chef.
Sí y creo que el hecho de que sean profesionales me llena mucho más, porque creo que va a haber más cocina y el poder compartir experiencias con los participantes, con Alberto y Susi va a ser otra de esas experiencias bonitas en la vida que son irrepetibles. Además Alberto y yo hemos vivido juntos mucho dentro de la gastronomía, hemos estudiado juntos, hemos trabajado juntos, hemos viajado juntos por medio mundo… Somos muy amigos así que lo pasaremos muy bien.

 

Paco Roncero en Ibiza

¿Había venido como turista a Ibiza antes de abrir Estado Puro y Sublimotion?
No, solo había venido una vez, pero en un viaje relámpago y la verdad es que solo conocía la isla de todo lo que se habla de ella pero no había tenido la oportunidad de venir y de disfrutar de ella.

Sublimotion nace en Paco Roncero Taller y se traslada a Ibiza, ¿es el único lugar donde podría encajar?
Sí, yo creo que sí. Sublimotion es la evolución del Taller de Paco Roncero del NH Collection Casino de Madrid. El taller de Paco Roncero nace en el Casino de Madrid en un momento en que yo quería dar un cambio y buscar una experiencia del cliente y ver de que manera podíamos hacer esa experiencia única. A partir de ahí nos planteamos sacarlo de Madrid y hacer algo más explosivo más bestia, y donde esa parte emocional y sensorial pudiera ser plena y nos ponemos a pensar y decidimos que Ibiza puede ser el lugar idóneo. Ibiza te da una proyección internacional que no te dan otros sitios. En Ibiza hay gente que se puede permitir el lujo de pagar una cena con el precio que tiene Sublimotion -1650 euros por comensal- y por supuesto, como le decía a Abel -Abel Matutes, propietario del Hotel Hard Rock donde se encuentra el restaurante- tiene que haber alguien como yo un poco loco para invertir y que se haga realidad.

En Ibiza se concentrarán los conceptos gastronómicos más diferentes y más potentes del mundo

¿Se puede convertir Ibiza en el centro gastronómico mundial de referencia?
Creo que están desembarcando grandes chefs con conceptos muy diferentes y no sé si será Ibiza donde se centre el mundo de la gastronomía pero sí donde se centren los conceptos gastronómicos más diferentes y más potentes. Así que si seguimos así, ¿por qué no?

¿Va a haber más Sublimotion en otrros lugares?
La verdad es que hemos tenido ofertas de medio mundo, sobre todo de Oriente Medio pero esto es una carrera de fondo hay que ir despacito y lo primero que hay que hacer es saber lo que quieres.

y lo primero es hacer la excelencia aquí, en Ibiza, y luego el futuro ya dirá.

¿Ha tenido tiempo de disfrutar de Ibiza?
La verdad es que disfrutar de la isla no he disfrutado todavía. No he tenido la oportunidad. Muy poquito, la verdad es que el año pasado no tuve tiempo para nada, ni para conocer la gastronomía ibicenca, aunque algún bullit de peixe si que me he comido. Pero este año me he propuesto el tener un poquito más de tiempo, el venir con más tranquilidad y poder disfrutar un poco más de la isla, de su gente y de su gastronomía por supuesto, porque el año pasado fue todo muy rápido.

 

Paco Roncero de cerca

¿Qué desayuna un ‘súperchef’?
Intento desayunar sano porque hago bastante deporte y me gusta cuidarme. Suelo desayunar un cafetito, unas tostadas con aceite y tomate, nada especial. También depende si he entrenado antes o si voy a entrenar después. Por ejemplo un fin de semana que voy a hacer una tirada larga de bicicleta de 5 o 6 horas probablemente me tome una buena papilla de avena, un buen café con leche y alguna tostada para ir bien cargado de energía.

¿De niño comía de todo?
No me gustaba ni la cebolla, ni los ajos, ni los pimientos, ni nada de eso. Pero en general siempre he comido bien, no tenía problemas.

¿Y a día de hoy?
Hoy por hoy la verdad es que no tengo ningún problema pero hay productos que cocinados de alguna manera no me gustan, por ejemplo los ajos. Los ajos fritos me los como perfectamente pero no me gusta comerme un ajo cocido. No me gusta ver un trozo de ajo entero en una paella y comérmelo, me gusta cortadito, bien doradito.

¿El plato estrella de la gastronomía española?
Hay muchos, desde el cocido en cualquiera de sus versiones, laspaellas por supuesto, la fabada, las judías en cualquiera de sus versiones, pero quizás el plato estrella más conocido mundialmente sea la tortilla española.

¿Y la tortilla española, con o sin cebolla?
A mi me gusta con cebolla, pero es cuestión de gustos. La cocina y la gastronomía son para disfrutar así que como a cada uno le guste. Si me gusta con cebolla me la comeré con cebolla y si me gusta sin cebolla, ¿por qué me vas a quitar el placer y el lujo de comerme una buena tortilla española?

A mis amigos les da miedo invitarme a comer a sus casas

¿Su comida preferida?
El cocido madrileño es uno de los platos que más mne gusta, de hecho siempre intento tener un buen caldo de cocido en casa y me da igual que sea invierno, verano que me gusta tomármelo.

¿Usted cocina en casa?
No, no cocino normalmente. Primero porque no me da tiempo y segundo porque no te entran ganas.

Y sus amigos, ¿se atreven a invitarle a comer a sus casas?
Les cuesta, les cuesta, les da miedo. Pero una vez que voy ven que soy una persona que le gusta comer de una manera normal y además yo me quito el chip. Tengo muy claro dónde estoy y qué es lo que quiero. Cuando voy a un restaurante para analizar lo que estoy comiendo pongo el chip de cocinero 100% pero cuando voy a casa de un amigo voy a disfrutar de la compañía y la comida pasa a un plano secundario. Indudablemente si está mala se lo digo pero sin ser demasiado puntilloso

¿Alguna vez se va a comer el típico menú del día de 8,50 euros?
Sí, puede ser el menú del día o el plato del día. Tengo mis momentos en los que me gusta relajarme y comer tranquilo. Los lunes, que es cuando cerramos el restaurante, alguna vez me voy a comer a algún restaurante que conozco donde se come muy bien por nueve o diez euros.

Como cliente, ¿ha devuelto alguna vez un plato a la cocina?
No, intento comerlo todo, analizarlo. No me siento con la capacidad de echar por tierra el trabajo de todo un equipo.

¿Y a usted le han devuelto alguno?
Sí, claro que sí -risas-, como a todos

¿Veía usted ‘Con las manos en la masa?
Sí, si que lo veía, de vez en cuando. No era un programa que lo viera siempre pero si que a veces lo veía. Toda España lo ha visto alguna vez en su vida -dice mientras tatarea la famosa sintonía del programa que emitió TVE entre 1984 y 1991.-

¿Dónde se le ocurren las ideas para crear nuevos platos?
Las ideas nacen del trabajo, trabajo y trabajo y muchas horas de dedicación en el taller, en tu cocina o donde sea. Los picos de inspiración son un porcentaje muy pequeño, el resto es trabajo.