Paco Alcahud
Dicen que trabajar con él resulta muy fácil. Que es capaz de adaptarse a cualquier situación y que siempre suma. Paco Alcahud es una persona familiar, activa, apasionada del deporte… Y es también jefe de pastelería de Ibiza Gran Hotel, Casino de Ibiza y La Gaia. Lleva 11 años trabajando junto al chef Óscar Molina, quien asegura que “Paco es una pieza indispensable para su equipo, que aporta estabilidad y buen rollo”. Entre risas, cuentan que, tras tantos años juntos, “a veces parecen un matrimonio”. Ambos tienen “confianza ciega” en su propuesta dulce. “El postre es la guinda del pastel. Es el último recuerdo de la velada y por eso es tan importante”, explica Molina.
¿Por qué decidiste ser pastelero?
Cuando terminé el colegio estudié mecánica. Nunca había pensado en dedicarme a la pastelería, pero mi hermano es pastelero y cuando yo tenía 17 años montó una pastelería. Entonces empecé a compaginar mis estudios con el trabajo en su pastelería, echándole una mano. Él fue mi maestro, poco a poco fui aprendiendo y, cuando acabé la mili, tuve que plantearme seriamente qué era lo que quería hacer: si buscar trabajo de mecánico o trabajar con mi hermano de pastelero. Y como me gustaba la pastelería y lo tenía muy fácil, así empecé. Y nunca trabajé de mecánico.
¿Qué porcentaje de pastelero hay en ti?
La pastelería es muy importante en mi vida porque me encanta mi trabajo, pero tengo claro que hay también otras cosas. Siempre estoy investigando y aprendiendo. También me gusta la cocina, pero a un nivel más personal. Me encanta hacer una buena paella con amigos. Siempre soy el que se pone a cocinar en cualquier reunión.
¿Qué ha aportado Ibiza Gran Hotel a tu carrera?
Para mí este trabajo fue una oportunidad desde el primer momento. Cuando surgió, estaba trabajando en otro hotel en Valencia con mi hermano. Me separé de él para venir a trabajar al mejor hotel de Ibiza. A día de hoy, sigo pensando que lo es. Entonces tuve que aprender solo, sin el paraguas de mi hermano. Desde el principio, a Óscar le encantó lo que hacíamos en la pastelería y… hasta hoy.
santa Inés
¿Cómo ha evolucionado tu trabajo en estos 11 años?
Ha habido una evolución “muy heavy”. Y hablo a nivel de pastelería, pero en realidad ha sido en todo el hotel. Hemos mejorado en todo: desde la sala a la cocina… todos los departamentos y por supuesto, la pastelería también. Ahora mismo veo fotos de hace 11 años y me resulta increíble ver cómo empezamos. También creo que la pastelería está evolucionando a nivel general. Antes era muy raro que los hoteles o restaurantes tuvieran pasteleros en sus cocinas y, por suerte, cada vez lo es menos. Está cambiando mucho la cosa. Las redes sociales también están ayudando mucho, porque yo antes me sabía el nombre de tres pasteleros y ahora conocemos infinidad de profesionales y entre todos nos ayudamos. Creo que vamos mejorando año tras año. En La Gaia esta temporada vamos a tener un trato con el cliente mucho más cercano. Se van a emplatar postres delante del comensal, y eso es un gran cambio en la experiencia.
En La Gaia esta temporada vamos a tener un trato con el cliente mucho más cercano
¿Cómo es la nueva propuesta dulce de La Gaia y de Ibiza Gran Hotel?
Tenemos una propuesta muy firme y consolidada. Dominamos desde la pastelería más clásica de obrador hasta la más conceptual con platos gastronómicos. La mayoría de postres de la Gaia de mantienen el hilo conductor de Ibiza. Por ejemplo, hemos creado un postre que es una mezcla entre el suflé y el café caleta y se quema frente al cliente… Tenemos otro que también se termina en mesa: es una leche de oveja fresca de Ibiza cuajada al momento. Se cuaja en unos 30 segundos y se acompaña con unas manzanas, nueces… Otro postre inspirado en Ibiza es el Santa Inés (para los amantes del chocolate) que fue uno de los platos estrella de la temporada pasada y por eso lo mantenemos en carta. Este año, también hemos creado cinco petit fours para poner la guinda a la experiencia de La Gaia: todos son diferentes y formarán parte de los menús.
Café Caleta
En cuanto a la propuesta dulce del resto del hotel, tenemos varios puntos de venta y para cada uno hemos diseñado una carta especialmente pensada para ese lugar. Por ejemplo, para el servicio de habitaciones, lo que más nos pide el cliente son tartas internacionales: sacher, tiramisú… Para el Pool Bar creamos algo un poquito más refrescante, y en el desayuno tenemos una propuesta brutal, porque es nuestra carta de presentación. La gente a la que le gusta el dulce alucina cuando ve la mesa del desayuno con 15 referencias diferentes, además de la bollería, la panadería, la crepería… Y un día a la semana atemperamos chocolate frente al cliente, hacemos bombones al momento, fresas con chocolate…
Tenemos una propuesta muy firme y consolidada. Dominamos desde la pastelería más clásica de obrador hasta la más conceptual con platos gastronómicos
¿Cómo es el proceso creativo de tus postres?
Fundamentalmente se crean durante el invierno. En el proceso de creación de los postres de la Gaia trabajo codo con codo con Óscar Molina. Creamos las fichas técnicas y luego, cuando se incorpora todo el equipo, probamos todo y entre todos surgen ideas y se va perfeccionando cada plato. En la mayoría de postres se cambia casi todo. Pero, además, durante la temporada los platos también van evolucionando.
¿De qué te sientes más orgulloso?
El mejor reconocimiento es que nuestro trabajo sea apreciado por nuestros clientes y por los propios compañeros. También me hace sentir orgulloso que el equipo esté feliz trabajando conmigo. Ahora mismo somos 6 personas en la pastelería y creo que todos están contentos, están aprendiendo y lo más importante: están sumando y aportando ideas.
¿Cuál es el ingrediente imprescindible de tu cocina?
El chocolate siempre. Pero también, tirando un poquito para la tierra de Ibiza, la almendra.
Mignardises
