Mark Vaessen
El chef holandés Mark Vaessen dirige desde 2020 la propuesta gastronómica de OKU Ibiza, llevando su innovadora visión de la cocina de fusión y las técnicas japonesas a un nuevo nivel. Con una formación en cocina tradicional francesa y en alta cocina japonesa bajo la tutela del reconocido chef Oshima, Vaessen ha recorrido el mundo empapándose de las culturas y técnicas gastronómicas de cada país. Junto a Aleksandar Todorov, jefe de cocina de OKU, Vaessen forma un tándem con un enfoque de cocina japonesa - mediterránea que ha revolucionado la escena gastronómica de la isla.
¿Cómo describirías tu experiencia al mando de la gastronomía de OKU desde tu llegada en 2020 hasta hoy?
En OKU intentamos ser mejores cada día. Creo que tenemos un equipo muy fuerte. El feedback sobre la comida es muy bueno. Siempre vamos cambiando el menú, aunque los platos “signature” los mantenemos. Pero nos gusta ir cambiando la carta para poder sorprender al cliente y seguir mejorando año tras año.
La innovación siempre ha definido tu cocina. ¿Cuáles son los nuevos platos de los que más orgulloso te sientes?
Nuestro tiradito de hamachi es uno de los platos que más me gustan este año. Tenemos la parrilla robata japonesa para cocinar platos al carbón y eso nos ofrece posibilidades muy interesantes. Estoy también muy orgulloso de nuestros postres. Uno es el luna negra. Es un plato realmente misterioso y el sabor es increíble: con sésamo negro, chocolate con leche, helado de jengibre y lima... no es demasiado dulce, es muy fresco. Y también me gusta mucho el arroz con mango, que tiene un sabor increíble.
¿Qué otras novedades tenemos este año en OKU, más allá de los nuevos platos?
Este año tenemos una nueva restaurant manager: Débora Curiel. Nuestra anterior jefa de sala, María, está disfrutando ahora de su merecida baja maternal. Débora viene de Nobu y tiene mucho conocimiento sobre nuestro tipo de cocina. Estoy muy contento de que se haya unido a nuestro equipo, porque realmente trabaja a nuestro mismo nivel, sobre todo en cuanto a su forma de entender el servicio.
¿Cuál es tu truco para alinear todo tu conocimiento y bagaje sobre gastronomía japonesa, con las influencias mediterráneas?
Mi head chef, Alex Todorov, es una gran influencia para mí a la hora de crear el menú. Trabajo siempre junto a él y Rafaella Ferraris (jefa de pastelería) para crear cosas nuevas. Están abriendo muchos buenos restaurantes en la isla de un estilo de cocina similar al nuestro. Son restaurantes increíbles con los que no competimos (ni queremos competir, por supuesto). Pero lo que nosotros estamos intentando es ir más al detalle. Mi abordaje de la cocina nikkei es algo distinto. La gente piensa que nikkei es la mezcla de cocina japonesa y peruana. Para mí, nikkei significa “inmigrante japonés”, en cualquier parte del mundo. Por lo tanto, un japonés que vive en España empleará productos típicos de aquí, como las naranjas y otros increíbles sabores mediterráneos. Bajo este enfoque, creamos platos como nuestro tartar de atún, con una base de huevos rotos y con la técnica japonesa del tartar de atún.
La gamba ibicenca es una de tus obsesiones, en cuanto a producto local. ¿Alguna otra nueva materia prima de la isla que haya captado tu atención últimamente?
La gamba sigue siendo mi obsesión. Me vuelve loco. También me gustan muchísimo todos los moluscos y el pescado de la isla. Pero no he añadido muchos nuevos productos al menú. La base sigue siendo la misma.
¿Trabajáis mucho con producto local en OKU?
Sí. Trabajamos todo lo que podemos con producto local. Incluso estamos intentando construir un pequeño huerto en OKU, para abastecernos de más sabores de nuestra tierra. Pero no nos limitamos exclusivamente a los productos locales. Ibiza tiene muchísimos buenos productos, pero también hay algunas materias primas que no se encuentran aquí.
¿Qué es lo más importante a la hora de mantener los altos estándares de calidad con los que trabaja un restaurante como OKU?
El equipo es lo más importante. Yo estoy realmente muy orgulloso de nuestro equipo. Llevo trabajando desde 2020 con Alex Todorov y, para mí, es uno de los mayores pilares de mi trabajo en OKU. Nos entendemos perfectamente y sabemos a dónde nos dirigimos los dos: queremos alcanzar la máxima calidad en todo lo que hacemos.
¿Cuál ha sido tu mayor reto desde que te uniste al equipo de OKU?
Creo que el mayor reto es motivar al equipo y hacer que miren a la misma dirección que nosotros. A veces es muy complicado.
¿Cuáles son tus planes de futuro para OKU?
Estamos muy comprometidos por convertir OKU en un destino gastronómico en sí mismo. No hablo solo de OKU restaurant, porque, en el hotel, este año vamos a tener un nuevo restaurante (Fabel Miami) dirigido por el chef Dan Perretta. También tendremos algunos eventos gastronómicos, como la “fete du belges”, con cocineros de renombre, como Peter Goossens, Wout Bru, Peppe Giacommazzi, Jean Phillipe oTim Boury. Queremos trabajar en conjunto con otros grandes chefs y traer la mejor gastronomía a San Antonio y a OKU.
