Javier Sanz
En algún lugar de La Mancha (Casas Ibáñez, Albacete) nacieron, hace 25 años, Javier Sanz y a Juan Sahuquillo. Amigos íntimos desde la niñez, crecieron entre los fogones del restaurante de la familia de Juan, donde “trabajaron desde que tuvieron uso de razón”. Hoy, Juan y Javier dirigen grupo Cañitas, con Cañitas Maite y Oba como principales estandartes. Su pasión por la cocina les ha llevado a ganar varios premios, entre los que destacan las dos estrellas Michelin (una estrella roja y una estrella verde) y los dos Soles Repsol de Oba, y lo más importante: a situar a su pueblo de 4000 habitantes en el mapa gastronómico. En 2022, los dos jóvenes albaceteños aterrizaron en Ibiza para hacerse cargo de la propuesta gastronómica de Can Domo.
¿Qué hace un manchego como tú en un sitio como Ibiza?
Hace ya un año y medio que Juan (mi socio) y yo empezamos con Can Domo. Vimos un proyecto muy atractivo, con muchas posibilidades y que cuadraba muy bien con nuestra forma de entender la gastronomía, así que nos aventuramos y estamos muy contentos.
¿Cómo definirías vuestra cocina?
Es una cocina muy sencilla y libre de fuegos artificiales. Con pocos ingredientes, técnica refinada y un producto muy bueno. Lo más difícil de tener un buen producto es no estropearlo. Procuramos tener lo mejor del momento y de la isla y acompañarlo con un máximo de dos ingredientes que realcen el producto sin ocultarlo.
¿Qué hay de Cañitas Maite y Oba en Can Domo?
Creo que Oba tiene sentido por el lugar donde está, en un pueblo muy pequeño. Su discurso habla de algo muy cerrado. Cañitas Maite es más abierto y puede traspasar fronteras. En Can Domo hemos elaborado una propuesta basada en la oferta de Cañitas Maite, con aires más mediterráneos y enfocándonos en los productos de la isla. Muchos de los clásicos de Cañitas están en Can Domo, pero con algunas variaciones, para hacerlos parte de la isla. Por ejemplo, el carabinero curado en manteca de lomo de orza de Cañitas, en Can Domo lo hacemos con sobrasada.
Croqueta de jamón ibérico
¿Cuántos proyectos lleváis ahora?
En casa tenemos Cañitas Maite, que es donde todo empezó. Allí ganamos el premio “Cocina Revelación”, “Mejor Croqueta del Mundo”, además de un sol Repsol y la recomendación Michelin. Oba es el proyecto de nuestra vida. Es nuestro sueño. Abrimos el año pasado y ganamos la estrella Michelin, la estrella verde y los dos soles Repsol. Y ahora estamos haciendo una gran reforma para pasar de 200 metros a 1200. Por otro lado, tenemos La Taberñita, el concepto más informal de Cañitas Maite. Está más enfocado a la gente del pueblo y es muy divertido. Llevamos también la dirección gastronómica del hotel Urban de Madrid, con el restaurante CEBO, donde se está haciendo un trabajo superchulo. Y, además de Can Domo, tenemos un proyecto de eventos externos con nuestro jefe de cocina, Gonzalo, con el que hacemos pop-ups y muchas otras cosas... Ahora vamos a abrir un par de tabernitas más informales en Madrid, más la división de eventos en la que damos bodas, banquetes... Entre unas cosas y otras, tenemos unos 10 proyectos entre manos.
¿Cuál es tu secreto para llegar a todo?
Somos un gran equipo con mucha gente buena. Al frente estamos Juan y yo, que no es lo mismo que ser uno solo. En Oba tenemos un equipo, al igual que en Cañitas Maite: gente muy comprometida, un equipo sólido que cree en lo que hacemos y quiere seguir dando pasitos. En Madrid tenemos a Borja, el antiguo jefe de cocina de Cañitas, y a Marisa, que era la jefa de sala. En Can Domo están Jesús y a David, que son una pareja increíble y nos conocemos desde hace muchísimo. Son personas que están en nuestro proyecto y van a muerte con nosotros. Gonzalo se encarga de todos los eventos externos. Creo que se trata de saber colocar todas las piezas y repartirlas para que cada uno se sienta importante. Hay que dar importancia a las personas del equipo y asegurarles un crecimiento.
¿Cómo es el equipo de Can Domo?
La mayoría son los mismos del año pasado y eso ya dice mucho. El jefe de cocina es David Bustos, que estudió con nosotros y, cuando cogimos este proyecto, por casualidad nos reencontramos en Ibiza. Lo dejó todo para venirse con nosotros. El otro jefe de cocina es Jesús, que tiene un montón de experiencia. Que se uniera a nuestro grupo para aportar esa madurez y ayudarnos a hacer las aperturas ha sido un gran apoyo. Carlos es nuestro jefe de sala desde que empezamos. Es un sumiller estupendo. De los mejores jefes de sala que he visto.
¿Cuáles han sido tus mayores descubrimientos gastronómicos en Ibiza?
Hay tantos productos y la gastronomía de la isla es tan rica, que no paramos de descubrir cosas. Es una pasada cuando vamos a restaurantes de toda la vida, como S’Espartar, a comer un bullit de peix. Uno de nuestros objetivos en Can Domo es seguir conociendo la gastronomía de Ibiza e ir incorporando productos y platos a nuestra cocina.
Me sorprendió el bagaje tradicional tan arraigado que tiene la isla
¿Qué es lo que más te ha sorprendido de la isla?
En Ibiza hay restaurantes que son lo más. Jondal, por ejemplo, me parece que es algo único. Y también me sorprendió el bagaje tradicional tan arraigado que tiene la isla. Creo que en el resto de España esa tradición se está perdiendo y es algo que nosotros intentamos poner en valor. En Ibiza hay muchísimos restaurantes tradicionales que defienden a capa y espada su cocina desde hace 50 años.
Burrata
Tienes un gran grupo de restauración, estrellas Michelin, soles Repsol... y solo 25 años. ¿Cómo imaginas tu futuro?
Aunque parezca que llevamos tres años, hemos nacido en un restaurante. Mi familia tenía un pequeño restaurante de menú del día y yo vivía, literalmente, en un piso encima. Juan (mi socio) era mi mejor amigo, estábamos todo el día juntos y hemos trabajado allí desde que tuvimos uso de razón. Nos hemos formado, nuestra pasión y nuestra ilusión siempre ha sido esto. Hemos ido a comer a los mejores restaurantes. Siempre hemos querido aprender y saber más. Cuando estás tan metido en este mundo porque es tu vida, lo que quieres es ser mejor cada día. Queremos llevar esto a lo más alto. Oba ha llegado muy lejos en un año, sobre todo teniendo en cuenta el sitio donde está. Por eso ahora vamos a cambiarlo para hacer un nuevo proyecto que, probablemente, nos costará pagarlo toda la vida. Pero es lo que queremos realmente.
¿Qué haces cuando no estás cocinando?
Me gusta muchísimo ir a comer a cualquier sitio. A veces nos calentamos y nos vamos a comer a Noma o a las islas Feroe. Pero, en el día a día, lo que más disfruto es la pesca en el río: la tranquilidad de estar en plena naturaleza, sin cobertura... Es lo que me saca del estrés del día a día.
