Charo Val
Natural de Ágreda, un pueblo de Soria de apenas 3000 habitantes, Charo Val saboreó la libertad desde muy pequeña y, cuando creció, convirtió esa libertad en su forma de vida. Cocinera nómada y empresaria hecha a sí misma, en 2006 creó la Alacena del Gourmet: su empresa de servicios culinarios. Ha representado a España como conferenciante en la ONU con su proyecto sobre cocina sostenible. Ganó el premio Gourmand al mejor libro de gastronomía en 2014, es miembro de Euro-Toques, vocal de ASCAIB (asociación de cocineros de las Islas Baleares), miembro de ACYRE Madrid y de FACYRE España. Y también tiene tiempo para implicarse activamente en causas sociales y benéficas de todo tipo. Ha dedicado su vida a la gastronomía y, en los últimos años, Charo Val y su equipo han convertido la ostra en su materia prima fetiche, creando con este producto elaboraciones de vanguardia de todo tipo.
Chef, empresaria… ¿cómo te gusta definirte profesionalmente?
Sigo considerándome una chef, pero mi objetivo a día de hoy es ser una gran empresaria y mejor mujer de negocios. He tenido una gran evolución profesional y la cocina ha sido un paso más para cumplir mi objetivo. Lo que tengo hoy es el resultado de 20 años de trabajo constante. Por eso no tengo familia. Me he dedicado plenamente a esto y he hecho de mi profesión, mi vida.
¿Cómo es Charo Val dentro y fuera del trabajo?
Soy una persona fiel en todos los sentidos, constante y consciente. En el trabajo puedo llegar al extremo militar si es necesario. Soy muy exigente y siempre tengo claros los objetivos. Mi pasión son los viajes. Viajar me ha enseñado a ser mejor persona y me ha dado el posicionamiento que hoy tengo. De niña practicaba artes marciales y eso me ha enseñado mucho: precisión, control, trabajo, disciplina, constancia…
En el trabajo puedo llegar al extremo militar si es necesario. Soy muy exigente y siempre tengo claros los objetivos
En 2014 ganaste el Premio Gourmand 2014 al mejor libro de gastronomía…
Junto a PEFC España, (que es una asociación sin ánimo de lucro para la defensa de los bosques y de la naturaleza) llevamos a cabo una serie de actividades para mostrar a las escuelas de hostelería el tema de los sabores extraídos del bosque. Dentro de este marco, fuimos a Ginebra e hicimos un libro de cocina “El bosque en tu paladar”. Ese libro incluye una parte técnica que se llama “la despensa del bosque”. En ella hablamos de la temporalidad, de las propiedades organolépticas, cogemos cada una de las materias primas y las analizamos: temporada, conservación, cómo introducirlas en la cocina… Gracias a este premio, nos fuimos a la ONU a presentar nuestro proyecto de cocina sostenible.
Ostra y fresa
Tu labor como representante de España en la ONU marcó un antes y un después en tu carrera…
Sí, por supuesto. Me hizo ser realmente consciente de la realidad, de donde estaba llegando. Hace siete años propusimos crear una marca que englobase todos los sabores y alimentos extraídos de los bosques, junto a PEFC España. Presentamos un proyecto y fuimos a defender ante la ONU las posibilidades de una gastronomía sostenible. Este tema del ecologismo para mí no es una moda, es consciencia. Toda mi familia se dedica a la protección de la naturaleza. He crecido en ese ambiente y lo he llevado a mi terreno profesional de esta forma.
¿Cuánto le queda al sector de la restauración en España para empezar a ser realmente sostenible?
La sostenibilidad es ya una realidad y no una utopía. Hace cinco años estábamos en la ONU con nuestro discurso de cocina sostenible y nadie nos escuchaba en España. Al poco tiempo, empezaron a aparecer cocineros como “embajadores” de la cocina sostenible. Esto es fantástico, porque nuestro objetivo era despertar conciencias. Durante estos seis últimos años nos hemos pegado una paliza recorriendo escuelas de cocina, de hostelería, prensa… hablando de sostenibilidad. Al final, la gente parece que muestra cierta curiosidad y empieza a aportar algo.
¿Y los pequeños restaurantes también se están sumando a la sostenibilidad?
La cosa no depende del tamaño de los restaurantes, sino del nivel de conciencia de la persona que dirige el cotarro. Si tú tienes una conciencia de reciclaje, tus empleados reciclarán porque tú se lo exigirás. Las personas trasladamos a nuestro ámbito laboral nuestra forma de ser.
¿Qué tres claves le darías a un gerente de un restaurante para que su negocio sea sostenible?
Ser sostenible significa cumplir tres palos: el primero es, por supuesto, ser respetuosos con el medioambiente; el segundo es generar economía y, el tercero, mirar hacia el desarrollo rural: evitar que los pueblos mueran. Mi objetivo durante estos últimos años es ayudar a los pequeños productores a tener un mercado. Potenciar el turismo gastronómico rural y hacer que el mercado valore el origen de la materia prima. Ibiza es una ventana abierta al mundo y eso me permite poder ayudar a esos pequeños productores a abrirse un mercado.
Ostra y caviar
Hablemos de ostras… ¿Cuándo empezó el boom en España de las ostras?
Creo que el consumo de ostras ha empezado a popularizarse ahora. Desde hace un año aproximadamente. De repente, todos los restaurantes de alta cocina tienen ostras.
Te pueden dar estrellas Michelin, Soles Repsol… lo que quieras. Pero lo mío es maximizar la cuenta de resultados y eliminar la merma
¿Por qué sois “los reyes de las ostras”?
Porque hemos consolidado el producto en esta isla y somos conscientes de ello. Hemos creado un movimiento evolutivo dentro de esta materia prima, haciendo verdaderas maravillas gastronómicas, utilizando como materia prima la ostra. Las trabajamos en caliente o en frío, combinadas con tragos cortos, con coctelería, con técnicas de cocina molecular (aires, falsos caviares, esferificaciones), ceviches, tartares… hasta la hemos convertido en postre. Tratamos de ser siempre vanguardia. Estamos muy orgullosos de haber sido parte de esto porque, hasta hace muy poco, había tres sitios en Ibiza donde se podía comer ostras. Te tenías que ir a una marisquería, o igual ibas a un restaurante y solo tenías una opción.
¿Dónde podemos encontrar vuestros servicios en Ibiza?
En Cala Bassa Beach Club, en los tres restaurantes Deeva de Port des Torrent y en Café del Mar. Pero las ostras de Café del Mar no son las mismas que las de Cala Bassa ni las de Port des Torrent.
¿De qué te sientes orgullosa?
De estar donde estoy y, sobre todo, de haber alcanzado el objetivo en todas nuestras líneas de negocio con cero mermas, sostenibilidad y una cuenta de resultados a tope. Te pueden dar estrellas Michelin, Soles Repsol… lo que quieras. Pero lo mío es maximizar la cuenta de resultados y eliminar la merma.
Charo Val Cala Bassa Beach Club
