David Piernagorda, chef de Jockey Club Ibiza

Cocinando en el paraíso

Jockey Club es uno de esos sitios al más puro estilo ibicenco; uno de los mejores beach club de Ibiza, que rebosa elegancia y exclusividad y que, a la sazón, está ubicado en un impresionante paraje natural, enmarcado por colinas de curvas suaves tapizadas por un bosquecillo mediterráneo de pinar y sabina que extiende su manto prácticamente hasta la misma playa de arena fina y blanquecina. Estamos en Ses Salines, a tiro de piedra del centro de la ciudad de Eivissa y, sin duda, uno de los sitios con más encanto de la Isla Blanca.

David Piernagorda, cordobés, 38 años, es el jefe de cocina de Jockey Club desde hace cinco años, aunque previamente ya había trabajado en la cocina de Jockey durante un período de nueve años. Describe su estilo de cocina como ”mediterránea fusión, con toques tradicionales, como una lubina al horno con una bilbaína, y otros platos que son más fusión, como unos mejillones al curry o ceviches con su propio toque”.

Jockey Club  © Aquanaria

La importancia de elegir un buen producto 

Para el chef cordobés, la elección del producto que se va a trabajar en la carta resulta fundamental. De hecho, hay varios detalles que hay que tener en cuenta a la hora de decantarse por un producto u otro, como son la calidad, la disponibilidad, las fluctuaciones de precio o la temporalidad de éste.

Piernagorda que concreta aún más, nos pone el ejemplo de un plato que es una de las estrellas de la carta: la lubina al horno con bilbaína. El chef, apunta que sería imposible trabajar usando una lubina salvaje. En primer lugar por su escasez debido a las restricciones de pesca que ha impuesto la UE sobre esta especie, que además de influir en la continuidad del producto, lo hace de manera decisiva en sus importantes fluctuaciones de precio. Pero además hay un tercer punto a tener en cuenta: el tamaño. Y es que en el caso de un pescado salvaje es muy difícil comprar los ejemplares teniendo en cuenta un calibre concreto lo que dificulta seriamente los escandallos y las raciones.

Lubina © Aquanaria

En este caso el chef ha logrado sortear todos estos inconvenientes recurriendo a una lubina de acuicultura de la empresa Aquanaria, que desde 2016 está criando la lubina gigante del Atlántico en sus viveros de altamar frente a las costas de Gran Canaria. De hecho, la lubina que crían en Aquanaria es la misma especie que la lubina salvaje del Atlántico, es decir,  la especie Dicentrarchus labrax y como los cardúmenes nadan constantemente en las frías y revueltas aguas canarias, los ejemplares salen perfectamente musculados y con una carne prieta e infiltrada cuyo sabor, suavemente yodado, las hace perfectas no sólo para hacerlas al horno, sino también, para consumirlas crudas o marinadas como en el caso de los ceviches que preparan en Jockey. 

Para el chef, usar la lubina de Aquanaria supone sólo ventajas. En primer lugar porque es una lubina de gran tamaño, que es la que le gusta trabajar. Pero además, es que el tamaño está muy estandarizado, el precio no fluctúa, y sobre todo, la gran calidad que tiene la carne, que es prácticamente igual a la de la lubina salvaje. Eso por no hablar de la disponibilidad y la frescura ya que, según Piernagorda, la empresa pesca a los ejemplares por demanda cuando los cocineros realizan sus pedidos, por lo que más frescos no pueden ser. 

 

Aquanaria: La Lubina de los grandes restaurantes

Hace unos años hubiera resultado impensable que un gran restaurante o un gran cocinero trabajasen con un pescado proveniente de acuicultura marina, aunque sus viveros estuvieran instalados en alta mar. Hoy en día esta mentalidad ha cambiado gracias a los estrictos controles a los que se somete al pescado por parte de las empresas como Aquanaria que, entre otros logros, certifica que su pescado está libre de anisakis, amén de estar sometido a un incesante control veterinario. Por no hablar de que debido a la sobreexplotación a la que hemos sometido a los mares durante décadas, este tipo de acuicultura se perfila como la única práctica capaz de asegurar la sostenibilidad de la pesca.

Lubinas © Aquanaria

Con su carne prieta y de un blanco nacarado, su sabor suave y su gran versatilidad para ser cocinada de cualquier manera, la lubina ha sido durante años uno de los protagonistas en muchas de las mejores cocinas de todo el Mundo. Sin embargo, debido a las restricciones a su pesca prácticamente ha desaparecido de los menús de los grandes restaurantes. O al menos lo habría hecho si no llega a ser por un visionario, Gustavo Larrazábal, que desde el año 2016 cría la gran lubina Atlántica XXL en aguas canarias desde donde las distribuye a prácticamente todo el mundo bajo el sello de calidad Aquanaria. 

En las profundas y frías, aguas del Atlántico, frente a las costas de la isla de Gran Canaria, están los viveros de Aquanaria. Allí, en un mar cristalino y batido incesantemente por los vientos alisios se crían las lubinas de la especie Dicentrarchus labrax, la misma que la gran lubina salvaje del Atlántico, esa que cada vez es más difícil de ver en nuestros mercados debido a las fuertes restricciones a su pesca impuestas por la UE ante el peligro al que se enfrentaba la especie por la sobrepesca a la que ha sido sometida durante décadas.