Albert Adrià: “No vendo comida, vendo felicidad”

Albert Adrià asegura que es un “tío normal” que se rodea de gente normal. Si lees su curriculum parece difícil creerle. Regenta siete restaurantes que atesoran tres estrellas Michelin, ha sido nombrado mejor repostero del mundo y es capaz de brillar con luz propia pese a ser el hermano pequeño de un “titán”, como él mismo define a Ferran Adrià. Pero cuando hablas con él si que ves a un tipo normal, vestido con una camiseta, vaqueros y zapatillas. Un hombre amable, sincero, agradable en el trato y jovial.

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Entrevistamos a Albert Adrià

Al cierre de la temporada pasada reconociste que Heart había empezado mal y que necesitaría dos años para consolidarse, ¿esta temporada será de transición?
No dije que empezase mal, lo que dije es que no había cumplido con las espectativas. Este año es de transición y de aprendizaje, sí. Sabemos un poco más de lo que se cuece en la isla pero aún así esto es otro mundo, esto es otro planeta.

Parece que los hermanos Adrià están tocados por una varita mágica, ¿fue este el primer fracaso?
Un fracaso para nada, nunca lo dije. Llegamos y nos encontramos con todo el verano encima, sin capacidad de reacción. Cuando nos dimos cuenta se había acabado la temporada. Hay que hablar de diferentes Heart del año pasado. Un Heart de junio que no nos enterábamos de nada, un Heart de julio de aprendizaje, un Heart de agosto de confirmación y un Heart de septiembre en el que la gente que vino alucinaba.

¿Qué proponéis para esta temporada?
Nosotros lo que hemos hecho este año es recoger el testigo, no hemos cambiado, la base es la misma. La premisa inicial era buena, solo hemos añadido lo que la gente nos pedía, y lo que quiere la gente en Ibiza es fiesta.

¿Comer bien es caro?
Más caro que comer mal. La diferencia entre comer bien y comer mal es el producto y el producto bueno es caro. Es más caro que comer mal. ¿Una buena anchoa es cara? No, vale dinero pero vale mucho más que una mala anchoa. Yo tengo restaurantes que van desde los 40 euros hasta Enigma, que valdrá 250.

¿Qué es la alta cocina?
Para mí hay dos tipos de cocina: la buena y la mala. Hay una declaración de intenciones cuando hablas de alta cocina, sabes que vas a pagar, pero también exijes unos servicios mínimos. Al final es muy fácil, el juez es el cliente. Aquí viene la gente, si se lo pasa bien volverá, que no, cerraremos. Enigma es alta gastronomía, Heart creo que no. En Heart entiendo que la gastronomía está al servicio global de la experiencia. Hay gente que viene a comer y gente que no le hace ni caso a la comida.

Tienes siete restaurantes (Tickets, Enigma, Nikkei Pakta, la vermutería Bodega 1900, la taquería Niño Viejo y Heart), ¿cómo gestionas todos esos negocios?
Heart me lleva casi el mismo tiempo que los otros seis. Ahora voy a estar aquí tres semanas. Yo tengo seis restaurantes en un radio muy pequeño y en el centro tengo un taller externo que pago yo. Es mi equipo personal y nosotros mismos nos hacemos una auditoría a los propios restaurantes. Tenemos una serie de armas para que poder ser lo más regulares posibles y siempre con una tendencia a la mejoría. Creamos conceptos abiertos que no paran de mejorar.

¿Te queda tiempo para algo más que para el trabajo?
Hay una frase que dice: “Convierte tu hobby en tu trabajo y nunca más trabajarás”. Yo tengo la suerte de que hago lo que me gusta, mi equipo hace lo que le gusta y tenemos, sobre todo, un ambiente de trabajo muy profesional y muy puro. Yo me rodeo de tíos como yo, yo soy un tío normal y los que trabajan a mi lado son tíos normales.

Albert Adrià, Rafa Zafra y Ricardo Acquista © ffmag

Parece que desde hace un tiempo comienzan a reconocer tu trabajo (tres estrellas Michelin, Tickets entre los 50 mejores restaurantes del mundo, mejor repostero del mundo) ¿ha llegado a su máximo nivel?
Uno no trabaja para recoger éxitos, uno trabaja para ser feliz. Me miro al espejo y digo: “Soy un privilegiado”. Partiendo de la base de que puedo elegir lo que hago, yo hago o deshago. Dentro de mi mundo tengo esa suerte. Ahora en Heart hemos dicho: “Venga le damos la vuelta”. Tomo la decisión de decir ahora va a ser diferente. Es un privilegio. Luego te vienen los reconocimientos. Sin duda tengo mucho más que ofrecer, pero no yo, el equipo. El sargento necesita a su batallón y ese batallón, que está en formación, cada día es más y más bueno. En el proyecto que tenemos en Barcelona dentro de tres o cuatro años habremos llegado a un nivel que, como propuesta global, será único en el mundo.

¿Te ilusiona especialmente el proyecto de Heart?
El que más, porque es algo muy bestia. Mi hermano vino ahora para la apertura y está alucinando. Yo le decía: “Ferran, esto es muy complejo, no es dar de comer. Dar de comer es solo una parte”. Ferran ha estado cinco meses en el proyecto a tope porque vemos el potencial y se va a pasar aquí dos semanas y media, siendo una persona muy ocupada. Es un ejemplo de lo que representa para nosotros Heart. Es el proyecto total, no creo que pueda haber algo que supere a esto. Esto podría estar solo en dos sitios más en el mundo. Y esa es la idea, que Heart sea una marca tan fuerte que supere al Circo del Sol o Adrià. Tenemos que trabajar para que la gente coja un avión solo para venir a Heart, como nos pasaba en el Bulli.

La diferencia entre comer bien y comer mal es el producto y el producto bueno es caro

¿Tienes algún nuevo proyecto?
En cuanto salga de aquí voy a abrir Enigma, donde me he jugado todo el dinero que no tengo. Le he puesto tres años de dedicación, de entusiasmo, es un sitio increíble. Quiero abrir una pastelería en Londres y un beach club en República Dominicana porque mejor ir en bañador en República Dominicana que meterme en Dubái a 45º.

¿Ser el hermano pequeño de Ferran Adrià te ha dejado un poco a la sombra o te ha servido para llegar a ser lo que eres en la actualidad?
Yo elegí mi camino. A mí me ocurrió lo que le está pasando a muchos chicos que ahora están a mi sombra. Ferran tenía un equipo y dentro de ese equipo él era entrenador y cada uno jugaba su papel. Aparte de que yo soy un tío introvertido y de que no me gusta aparecer en los medios. Con Ferran, él soportaba todo el peso par que otros pudiéramos estar comodamente trabajando desde la sombra, capitaneados por él. Ferran es un titán.

¿Ha tenido alguna vez celos de su hermano mayor?
Para nada, seguramente si le preguntas que quién es la persona a la que más admira en el mundo dirá que soy yo y si me preguntas a mí te diré que es él. Estoy encantado porque se merece todos y cada uno de los reconocimientos que le han dado. ¿Sabes el mérito que tiene haber montado en medio de una cala, en un parque natural, un mito? Tuvimos una época en la que no trabajábamos, en la que no venía ni dios a comer, con pérdidas y cada día nos alentaba y logró hacer un mito y tuve la fortuna de formar parte de ese mito. Yo vendo felicidad, no vendo comida. Te aseguro que este proyecto, que este año ya es la hostia, el año que viene vamos a hacer algo único.

No quiero tres estrellas con los restaurantes vacíos, yo quiero tener los restaurantes llenos

¿En qué se parecen los hermanos Adrià?
En casi todo, siendo muy diferentes, en casi todo. Ves gestos de uno y de otro que dices: ‘este es mi hermano’, pero cada uno tiene su personalidad y su manera de hacer. Después de 31 años trabajando juntos cada uno sabe ya su papel y cual es el rol que tiene que ejercer. Ahora es curiososo porque soy yo más el cocinero que él. Yo ahora he aprendido mucho con los seis restaurantes.

Viendo tu caso y el de la familia Roca parece que los hermanos pequeños están ‘relegados’ a la repostería.
Si fuéramos tres hermanos, como los Roca, supongo que uno hubiera sido el camarero -dice entre risas refiriéndose a Josep Roca, el prestigioso sumiller de El Celler de Can Roca. Debo ser de los pocos ejemplos que ha pasado de la pastelería a la cocina y esa transición la he hecho con éxito y llamo éxito a tener los restaurantes llenos, no a los reconocimientos. Tenemos los restaurantes llenos cada día. No quiero tres estrellas con los restaurantes vacíos, yo quiero tener los restaurantes llenos. La pastelería te da unas técnicas, unas herramientas que la cocina no te da porque cuando tu empiezas a hacer un postre partes de la nada. Para superar barreras tienes que utilizar la técnica, la técnica te da conocimiento y ese conocimiento lo he aplicado a la cocina.

¿Está poco valorado el postre?
Esto sí que lo he sufrido durante 23 años. Lo que ocurre es que la gente llega agotada al postre, por lo que es muy duro estar trabajando todo el día y que haya gente que no lo valore o sencillamente no le interese.

¿Qué importancia tiene dentro de una comida?
Es como el final de una película. La película puede ser buena pero si el final es malo, el recuerdo que te llevas es malo. Con la comida pasa lo mismo, un postre puede levantar una comida regular. Aquí, en el Heart, los postres son un espectáculo, son una performance por sí mismos.

 

Sobre Ibiza

¿Cómo ves el panorama gastronómico en Ibiza?
Cada vez mejor. Después de sol y de fiesta, ¿que te falta? La competitividad crea calidad. La competencia hace que la gente, cuando sale un sitio que es diferente o mejor, elija ese sitio y el anterior o espabila o cierra.

¿Qué le falta a la isla para ser un referente culinario?
Al final creo que hay lo que la gente pide. Creo que la gente piensa que para comer sofisticadamente alta cocina ya hay otros sitios. La gente aquí quiere otra cosa, está de vacaciones y quiere divertirse. No se me pasaría por la cabeza montar un restaurante con aires de alta cocina estrellada. La gente quiere algo ligero, divertido, relajado… La oferta que estamos haciendo en Heart es una combinación de todo esto.

Quiero darle a la carta un toque ibicenco

¿Te gusta la isla? ¿Tienes tiempo para disfrutarla?
Sin duda me gusta Ibiza. Es un destino internacional dentro del mismo país. Lo que haces aquí tiene repercusión mundial y está a media hora de Barcelona. Eso para mí es importantísimo. Pero de momento no tengo tiempo, dentro de dos años podré disfutarla. Lo que ocurre aquí no pasa en ningún otro sitio, puede ser que en Miami o en Las Vegas, pero yo no lo he visto en ningún otro sitio y vivo en Barcelona.

¿Usáis productos ibicencos en el Heart?
Quiero darle a la carta un toque ibicenco ya que estamos en Ibiza. Creo que el mimetismo con el sitio donde estás es vital para poder tener éxito. Sé que se están haciendo ferias para dar a conocer los productos de la isla. Lo que pasa es que nosotros movemos grandes volúmenes. He intentado ir a ver a payesas que te pueden traer productos pero no me pueden dar regularidad Ahora estoy viendo si podemos tener tomates de la isla y no tener que traerlos de fuera, porque además es beneficioso para la isla, es beneficioso para todos.

Equipo Heart Ibiza © ffmag