Albert Adrià
Albert Adrià parece sacado de otro planeta. Da la sensación de que su energía es una fuente inagotable. Cuando se cumple un lustro de que ‘Heart Ibiza’, uno de sus proyectos más ambiciosos, alzase su “telón” por primera vez, charlamos con él en mitad de una sesión de trabajo con su equipo. Y entre pregunta y pregunta, un poco de “a este bogavante le falta esto o le sobra aquello”. Revisa precios de coste, cierra los ojos, prueba platos, orienta a sus cocineros y continúa hablando, como si esta fuera para él la forma más natural de conceder una entrevista.
Dijiste que ‘Heart Ibiza’ era el proyecto más complicado de tu carrera. ¿Lo sigues pensando cinco años después?
Cumplimos cinco años y el primero ya queda muy atrás. Volvemos con el magnífico sabor de boca con el que nos fuimos el año pasado. Ahora sustituyo “complicado” por “excitante”. Yo tenía un sueño, como dijo Martin Luther King, y ese sueño ya es una bonita realidad. Es el reto más emocionante y todo un aprendizaje, porque coinciden muchas cosas que no ocurren en un restaurante al uso. A pesar de que mis otros proyectos tampoco son muy normales. Me gusta no repetirme.
¿Qué es lo más valioso que has aprendido de esta aventura?
Normalmente se aprende cuando las cosas van mal. A veces, da la sensación de que todo el mundo cree que nuestro primer año fue mal en todos los sentidos, pero no fue así. Como siempre he dicho, simplemente teníamos una idea y por el camino fue cambiando. Y como se nos echó el verano encima, no fue posible cambiarla y tuvimos que esperar al año siguiente. Pero claro que aprendes. Ese aprendizaje en nuestro oficio es fundamental para tener bagaje.
En Ibiza todo el que viene por primera vez paga un peaje. Se necesita un periodo de adaptación para conocer la isla
¿Cómo ha evolucionado ‘Heart Ibiza’ en estos cinco años?
Ha evolucionado hacia la madurez. En Ibiza todo el que viene por primera vez paga un peaje. Se necesita un periodo de adaptación para conocer la isla, a los ibicencos, cómo funcionan, ganarse su apoyo… Es fundamental que la isla crea en ti y te apoye. Al final, el cliente que viene de vacaciones es muy exigente y tiene muy claro dónde quiere ir. Y en eso hemos estado trabajando: en ofrecer algo diferente. Quizás ‘Heart’ no es el mejor restaurante, ni el mejor show, ni el mejor club, pero en estos momentos, creo que tengo criterio porque viajo por todo el mundo y soy muy exigente, y puedo decir que, como ‘Heart’ hay pocas cosas en el mundo.
Cogollos a la brasa con regaliz
Y tú, ¿cómo has cambiado?
Yo también he cambiado mucho, he madurado y he aprendido. Tomar decisiones te hace aprender. Lo bueno de Ibiza es que el invierno te da para reinventarte. Esa reinvención pasa por hacer feliz al público: analizar qué es lo que ha funcionado y qué es lo que no. Es algo que hacemos todos, desde el que tiene una empresa de alquiler de yates hasta el dueño de una pizzería. Y esa capacidad de reinventarse hace que la fórmula que estamos buscando sea la que el público quiere. La palabra experiencia se utiliza mucho últimamente y yo trabajo para que ‘Heart’ sea realmente una experiencia. Creo que el esfuerzo siempre tiene una recompensa. Lo vimos en ‘elBulli’, en mi empresa, ‘elBarri’, y en ‘Heart’ también. José (Corraliza) ha sido una pieza fundamental del proyecto. Su implicación durante estos cinco años ha ido a más y creo que formamos un binomio muy sólido. Se ve la buena salud del equipo por toda la gente que repite una vez más con nosotros. Para mí eso es algo fundamental: porque primero somos personas.
No es el mejor restaurante, ni el mejor show, ni el mejor club, pero puedo decir que como ‘Heart’ hay pocas cosas en el mundo
¿Cómo te ha tratado la isla durante estos cinco años?
Muy bien. Yo venía a Ibiza a trabajar y acabé enamorándome de la isla y de su gente. La lástima es que cada vez vengo más a trabajar y tengo menos tiempo para disfrutar. Pero ahora también conozco más la isla, a pesar de que no sé nada aún, porque se va haciendo grande por momentos. Creo que está cambiando mucho. Hace siete años que vengo y ese cambio se nota mucho desde fuera. Creo que hay que entenderlo como una evolución. Todo tiene su parte buena y su parte mala, pero hay que adaptarse. La adaptabilidad es una de las claves del éxito.
Viviendo la experiencia de Heart Ibiza
¿Hacia dónde crees que se dirige el sector de la hostelería y la restauración en la isla?
Yo quizás soy el último que puede hablar de eso. Creo que tiene que ir evolucionando hacia ofrecer un producto cada vez de mejor calidad. Los que vienen tienen que sumar, porque eso hace que los que ya estaban aquí, a su vez, evolucionen. La competencia siempre es buena. A mí nunca me ha dado miedo que hablen de mis restaurantes porque eso me hace estar atento a la realidad. Hay que trabajar también para preservar la tradición y, aunque ese no es mi trabajo, sí que animo a los jóvenes a buscar esa dirección.
Hay que trabajar para preservar la tradición
¿Qué novedades encontraremos esta temporada en ‘Heart’?
Todas. Tenemos nuevo show, nueva experiencia… Mantenemos las cuatro cosas que sabemos seguro que gustan mucho al cliente. Hemos creado una nueva experiencia para la llegada. Habrá un túnel del tiempo que evoca a los cabarets de principios de siglo. Nuevas ilusiones, nuevos postres, y una nueva transición a la hora del club. El club funcionó muy bien el año pasado y queremos que no se produzca una ruptura entre el final del show y el comienzo de la fiesta, que es una de las cosas que más nos costó conseguir.
¿Tienes algún nuevo proyecto entre manos?
Para este año no. Tengo varias propuestas sobre la mesa para 2020. Una vez más, quiero hacer cosas diferentes. En cuanto a sueños, me encantaría concebir un hotel. Como aficionado a los hoteles y con lo que viajo, como cliente casi sé más que como profesional. También tengo una idea de socializar Tickets. Por otro lado, me encantaría retomar el proyecto de abrir una coctelería y también una fábrica de chocolate. Como ves, hay un poco de todo.
Albert Adrià y José Corraliza
