Nandu Jubany, más isleño que nunca

Lo de Nandu Jubany con Formentera fue amor a primera vista y no se cansa de pregonarlo a los cuatro vientos. Cocinero y emprendedor imparable, tras abrir en plena pandemia uno de los restaurantes más exitosos de la noche ibicenca -Pecador- y recuperar uno de los fogones más míticos de Formentera -Es Còdol Foradat-, el chef catalán continúa su estela pitiusa reinvirtiendo en el que fue su primer restaurante en Formentera (Can Carlitos) y con dos nuevas apuestas en la isla: los restaurantes Aigua y Aire. Asegura que se siente cada vez mejor en Formentera y por ello, no para de buscar excusas (en forma de nuevos proyectos) para seguir viniendo a la isla de sus sueños. 

Formenterense de adopción. ¿Estás más enamorado de Formentera que nunca?
Siempre digo que soy un enamorado de Formentera. La isla me atrapó y me siento muy bien aquí. Cada vez mejor... Tengo muchos amigos ya aquí. ¿Y qué tengo que hacer? Pues buscarme trabajo para poder venir más. Y como no tenía suficiente, ahora abrimos dos conceptos nuevos: Aigua y Aire. 

Háblanos de Aigua...
El Aigua es un restaurante diferente: quiero que sea un sitio de reunión. Está situado en el puerto, por lo que es ideal como lugar de encuentro de la gente que baja de los ferrys. Y, dentro del restaurante, hemos hecho también una tienda para take away, al igual que en Jubany al Aire. En lugar de hacer Jubany a casa, nosotros hacemos Jubany al aigua, que quiere decir que te llevamos lo que tú desees de mi casa a tu barco. Es una tienda de take away donde están algunos de nuestros platos míticos: esos que ya no podemos sacar de carta: el mejillón al curry, los arroces, el pollo a l’ast picantito, la berenjena, los carpaccios, croquetas, buñuelos, postres... También tendremos pan de Formentera, bollería bien hecha, bocadillos, zumos detox, desayunos saludables y no tan saludables muy buenos... Y también productos gourmet: caviar, latas, embutidos, quesos, vinos, champanes... Va a ser un concepto muy completo.

Restaurante Aigua © ffmag

¿Y qué hay de Aire?
El Aire está arriba, en la terraza, donde corre el aire siempre. Yo soy muy práctico y, a la hora de pensar el nombre del restaurante lo tuve claro. Aquí vamos a tener una robata japonesa. La mayoría de los platos principales estarán hechos a la brasa. Tendremos brioches, tartares, crudos, ceviches, ostras... Va a ser un restaurante más joven. Con música en vivo, para dar un toque especial en la puesta de sol... Va a ser un lugar muy diferente, porque lo que me da energía es hacer cosas diferentes, no hacer otro Can Carlitos. Quiero que cada restaurante tenga su personalidad. Tengo la suerte de tener un cliente muy asiduo a mis propuestas, que viene a Formentera y es capaz de ir a mis cinco restaurantes. Pasarán por Pecador (Ibiza), luego desayunarán en Aigua, cenarán en el Aire un día escuchando música, irán a Can Carlitos a ver la puesta de sol y comerán la mejor langosta en Es Còdol. 

Lo que me da energía es hacer cosas diferentes. Quiero que cada restaurante tenga su personalidad

Siempre intentas trabajar con producto de Formentera. ¿Te resulta fácil?
Aquí el producto local es muy complicado, porque hay lo que hay. Nos abastecemos de lo que podemos y tenemos un par de payeses de confianza. Pero no es fácil: tampoco lo es abrir los restaurantes cada año, hacer equipos nuevos... Y menos, para los que no somos de aquí. Creo que, con el tiempo será más fácil. Porque lo que queremos es ayudar a los productores locales y ser el escaparate de sus productos.

Un año ya en Es Còdol... ¿cuál es tu valoración?
Yo estaba obsesionado por no perder esa personalidad de un chiringuito en Mijorn, donde sepas claramente que estás en Formentera, porque a veces, deslocalizamos los sitios. Hemos ido puliendo detalles para que cada vez el cliente se encuentre más cómodo, pero sin perder esa personalidad. En Es Còdol estoy contento por el equipo que tengo. Nos ha salido una cocina realmente buena... Creo que hacemos la mejor langosta y tenemos platos maravillosos. Fran es un gran cocinero. Con Clara y Sergi, que te acogen como si estuvieras en tu casa, hemos creado un restaurante único. 

Can Carlitos © ffmag

¿Cómo consigues mantener el nivel de Can Carlitos año tras año y seguir subiendo el listón?
Nos hemos propuesto darle una vuelta mejor, porque el año pasado fue un huracán y pasamos de puntillas. Pero este año hemos vuelto a invertir. Creo que los negocios tienen que reinvertir y que la gente lo vea. Deben verse actualizados y con salud. Además, en Can Carlitos, este año nos vamos a enfocar mucho en el servicio. 

El público de Santa Eulalia no era muy gastronómico, pero esto está cambiando... ¿Crees que en Santa Eulalia, gracias a tu llegada, se está empezando a hablar de gastronomía?
Yo no creo que sea solo culpa mía. Creo que hay grandes marcas que están apostando por Santa Eulalia. La apuesta es deslocalizar un poco la ciudad (Vila). Es una manera de ir a buscar otro público, otra zona... También es gracias al Ayuntamiento, que apoya los proyectos, porque creen en una Santa Eulalia distinta. Yo estoy cómodo y tengo clientes que tienen casa en otras zonas de la isla y me dicen que nunca habían ido a cenar a Santa Eulalia. Y creo que esto es muy bueno...

Pecador Ibiza © ffmag

¿Qué vamos a encontrar este año en Pecador?
En Pecador hemos cambiado un poco las cosas. Tenemos casi el equipo al completo del año pasado. Este año es cuando consolidamos esta oferta. La de Pecador es una apuesta divertida, me encanta el concepto y es muy diferente a lo que hago. Y hay algunos detalles de otros de mis restaurantes, que es algo que siempre me gusta hacer.

¿Qué esperas para este año?
Espero que la gente se vaya de mi casa contenta. Que reciba lo que espera cuando viene a nuestros restaurantes. Que el equipo esté motivado, que nos lo pasemos bien y que haya muy buen ambiente. Consolidar el equipo aquí para mí es muy importante: porque sin la energía y la complicidad de mi gente, no sería posible hacer lo que hacemos. 

Sin la energía y la complicidad de mi gente, no sería posible hacer lo que hacemos

¿Cuál es, en tu opinión, el estado de salud de la gastronomía en Formentera?
La oferta gastronómica de las islas es cada año mejor, y esto hace que todo el mundo se tenga que poner las pilas y que, el que lo hacía medio bien, ahora lo haga mucho mejor. Hay mucha gente muy buena aquí: gente como Carlos Abellán, Pacha, Sol, Cala Saona, Es Caló... Esto es bueno para mí, para la isla, para el productor... y para todo el que quiere hacer las cosas bien. 

¿Un sueño?
Empezar a estar un poco más tranquilo. Pero esto hace muchos años que lo digo y cada año estoy más liado... Siempre me lo exijo, pero cuando veo un proyecto que me gusta, me lanzo. No es un afán de facturar más, sino de hacer cosas diferentes. Soy emprendedor.

Nandu Jubany © ffmag